Рецепты суши и ролл.

Большой ролл с королевской креветкой.

• 1 порция сумеси, 3 листка нори, 4 ст. ложки японского рисового уксуса су для смачивания рук, 250 мл воды. Для начинки: 12 больших креветок, 4 яйца, 4 ст. ложки сахара, 250 г шпината, 3,5 ст. ложки сею (японского соевого соуса), 20 г канпе (сушеная тыква, ее можно заменить морковью, нарезанной тонкой соломкой), 6 шт. шиитаке, 4 ст. ложки мирина (японское сливовое вино, или сладкого хереса), соль, маринованный имбирь, соевый соус.

Это очень красивое блюдо. Обычно футомаки состоит из пяти ингредиентов разных цветов, завернутых в лист нори. Каждую креветку нужно проткнуть деревянной палочкой либо палочкой для коктейлей вдоль спины. Отварить в подсоленном кипятке 3 минуты, пока они не приобретут розовый оттенок. Окунуть в холодную воду, вынуть палочки, очистить от панцирей и вынуть темную ниточку внутри.

Сделать омлет из яиц, 2 столовых ложек сахара и соли на кончике ножа. Дать остыть и порезать на полоски по 1 см.

Шпинат на минуту опустить в подсоленный кипяток, затем в холодную воду. Дать просохнуть, полить 2 чайными ложками соевого соуса.

Канпе натереть солью, смешанной с водой, замочить на 10 минут, вынуть и порезать ломтиками 20 см длиной.

Сушеные грибы (шиитаке) залить теплой водой на полчаса, затем ее слить, грибы вынуть и порезать на пятисантиметровые полоски. 250 мл грибного настоя влить в небольшую кастрюльку, долить туда 3 столовые ложки соевого соуса, мирин (либо херес) и 2 столовые ложки сахара. Вскипятить, добавить грибы и канпе (морковь). Оставить вариться на небольшом огне на четверть часа, дать остыть, не сливая отвар. Уложить лист нори на бамбуковую циновку, распределить по нему горсть риса, оставляя свободным край в 3 см. Креветки положить в центр на рис, сверху выложить слой омлета и шпината. Затем морковку или канпе, последними выложить шиитаке. Сформировать ролл, уложить его на блюдо швом книзу. Таким же образом сделать еще 2 ролла. Каждый порезать на 8 частей. Подавать к столу с соевым соусом и имбирем.

Ролл витой удзу-маки.

• 5 шт. шиитаке, 2 ст. ложки сею (соевого соуса), 2 1/2 ст. ложки сахара, 150 г филе трески, пищевой краситель красного цвета, 4 листа нори, 700 г сумэси (рис для суши), приготовленного из 300 г риса с добавлением 2 1?2 ст. ложек рисового уксуса, 1?2 ч. ложки соли и 1 ст. ложки сахара, омлет ацуяки (2 очень крупных яйца взбить с 2 ст. ложками бульона даси, 2 ст. ложками сакэ, добавить 1?3 ч. ложки соли и 2 1?2 ч. ложки сахара, нарезать узкими полосками), 1?3 разрезанного вдоль на узкие полоски крупного огурца, сею для сервировки стола.

Сушеные грибы (шиитаке) замочить в теплой воде, затем обсушить, подровнять ножки, грибы нарезать тонкими полосками. Уложить грибы в емкость с 5 ст. ложками воды, в которой они настаивались, добавить сахар, сею и 10 минут варить. Филе трески отварить в подсоленной воде, размять мякоть вилкой или палочками, либо растолочь в ступе. Готовить на сковороде, добавив перец и посолив, постоянно помешивая, до тех пор, пока мясо не подсохнет, став воздушным. Уложить 1 лист нори поперек циновки. Сверху распределить 1?2 массы риса, оставив полоску в 1 см на противоположном крае.

Уложить по одной полоске грибов, красной тресковой массы, омлета и огурца на рис посередине и скатать, начиная с переднего края. Точно так же приготовить еще 3 ролла. Роллы должны настояться около получаса, затем каждый разрезать на 6 частей, разделить на порции и подавать на стол.

Ролл Калифорния.

• 4 крабовые палочки, 1 огурец длиной 10–12 см, половина спелого авокадо, 1 ч. ложка сока лимона, 4 ст. ложки кунжута, 4 листа нори, 250 г сумэси, 1 ст. ложка майонеза.

Крабовые палочки просушить и разрезать вдоль на 2 части. Помытый огурец очистить от семян, порезать на полусантиметровые ломтики. Снять с авокадо кожуру, нарезать полосками вдоль, полить соком лимона, чтобы не потемнел.

Слегка обжарить на сковороде кунжут, не добавляя масло, остудить.

Циновку обернуть пленкой для пищевых продуктов, сверху уложить лист нори. Распределить 1?2 порции риса по нори, утрамбовать, перевернуть нори так, чтобы рис оказался на пленке. Смазать нижнюю часть нори майонезом, выложить крабовые палочки, огурец и авокадо. Сформовать рулеты, придав им вид прямоугольников при помощи циновки. Разрезать готовые роллы на 6 равных кусочков, посыпать семенами кунжута.

Маки суши с семгой и овощами.

• 3 шт. зеленой спаржи, соль, 50 г консервированной свеклы, 50 г дайкона, 80 г филе тунца, 80 г филе семги, 6 листьев свежего щавеля, 2 листа нори, 250 г сумэси, 1 ст. ложка майонеза, лук зеленый (половина пучка), укроп (половина пучка).

Проросшую спаржу отварить в соленой кипящей воде, вынуть, дать остыть. Свеклу, дайкон, филе семги и тунца нарезать ровными полосами. Щавель промыть и дать обсохнуть.

Циновку для суши накрыть пленкой для пищевых продуктов, сверху уложить лист нори. Распределить половину порции риса по нори, утрамбовать, перевернуть нори так, чтобы рис оказался на пленке. Смазать нижний край нори майонезом, сверху выложить половину начинки, добавить несколько перьев зеленого лука. Сформовать рулет.

Точно так же сделать второй ролл, разрезать оба на 6 кусочков. 

Мелко нарезать укроп, посыпать им каждый кусочек ролла. 

Ролл в форме цветка глицинии (Фудзи-но хана-дзуси).

• 1 2?3 стакана сумэси (рис для суши), 2 разрезанных пополам листа нории, 150 г свежего филе лосося, 1 яйцо, 1?2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка растительного масла, вода с уксусом (2–3 ст. ложки на стакан воды).

Розовый рис суши. Отварить филе лосося в подсоленной воде, удалить кости и кожу. Размять мякоть вилкой или растолочь в ступе. Слегка обжарить (3–4 минуты) на сковороде с добавлением соли и сахара, постоянно помешивая, пока рыба не станет сухой и воздушной. Переложить в миску, смешать с половиной порции риса, отставить на время.

Желтый рис суши. Взбить яйцо, чуть подсластив и добавив соли. Затем влить все в небольшую, смазанную растительным маслом сковороду, и взбалтывать смесь, пока из нее не выпарится вся жидкость. Затем яйцо тщательно измельчить и смешать с оставшимся рисом.

Половину листа нори положить на сворачиваемую циновку параллельно ее пластинкам. Руки смочить водой с уксусом. Половину риса с яйцом распределить по нори, оставив полоску в 1 см с двух сторон незаполненной. При помощи циновки завернуть рис в нории, образуя рулет. Сформовать таким образом 4 рулета, чередуя желтый и красный рис.

Уложить по одному рулету с рисом разного цвета на доску, швами от себя. Ножом с влажным лезвием разрезать оба.

Теперь уложить вместе все 4 рулета, и опять повторить манипуляции со смоченным лезвием.

Поставить в ряд 8 кусочков рулета, которые получились, и вновь разрезать пополам. Очень быстро поднять нож, позволив приставшим к лезвию зернышкам разойтись срезами рулетов в форме капли, открывая взору переплетенные желтый и розовый цвета.

Разместить кусочки на большом блюде, придав им форму веточки глицинии. То же следует проделать с оставшимися рулетами.

Ролл в виде цветка хана-маки.

• 1 болгарский перец красного цвета, 9 больших креветок, 14 крабовых палочек, 150 г стручкового горошка, 6 омлетов усуяки (4 яйца, половина чайной ложки соли), 800 г сумэси, 7 небольших листочков салата, 6 листов нори, маринованный имбирь (бэни-сега) для гарнира.

Для соуса: 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка сока лимона.

Запекать болгарский перец в духовке при 200 °С пока кожица не потемнеет. Затем очистить перец от семян и кожицы, нарезать полосками в 1 см.

Проткнуть каждую креветку вдоль бамбуковой палочкой, опустить в подсоленный кипяток, варить 3 минуты. Крабовые палочки надрезать вдоль, придав им форму листов. Горошек отварить в течение 3 минут, разрезать на тоненькие полоски 3 стручка, отложив остальные для декора.

На циновку (макису) уложить омлет, на верхнем крае выложить креветку, разрезанную вдоль пополам, сверху перец, который снова накрыть ломтиками креветки. Сформовать рулет, закрепив конец растертым рисом. Таким образом сделать еще 3 ролла с креветками, затем взять крабовые палочки и повторить манипуляции.

Лист нори уложить на циновку, сверху выложить горсть сумэси, разровнять. Посередине выложить салатный лист,

Завернув ролл в хлопчатобумажную салфетку, вставить по бокам через равные расстояния 5 деревянных палочек, закрепив с обеих сторон резинкой, придав таким образом роллу в сечении вид цветка. Отставить на полчаса.

Развернуть роллы, разрезать каждый на 6 кусочков. Разместить на блюдах в виде цветков, выложив стручки гороха как листья и стебли.

Приготовить соус, смешав лимонный сок, майонез и соевый соус. 

Унатама Тамаки (Угорь, грибы шиитаке с пряностями).

• 100 г сухих грибов, по 2 столовые ложки сахара, мирина, саке, 1 стакан воды, соевый соус, 1?2 листа нори, 4 ст. ложки суши-риса, тонко нарезанный гриб шиитаке, 2 кусочка унаги кабаяки (филе), кусочек японского омлета тамаго.

Положить мелконатертые грибы в миску и оставить их на ночь. Утром сменить воду, поставить грибы на плиту. Когда вода вскипит, добавить мирин, сахар и саке. Когда половина жидкости испарится, добавить соус и ждать, пока жидкость не испарится полностью.

Взять рис в одну руку, лист нори в другую и положить рис на половину листа нори. Остальные ингредиенты положить в свободную от риса часть листа. Аккуратно согнуть лист нори – сначала нижний правый угол, потом нижний левый, затем подогнуть оставшиеся части листа. Вставить темаки в подставку и гарнировать васаби и имбирем.

Ролл с грибами шиитаке и крабовыми палочками.

• 4 сушеных гриба шиитаке, 2 ч. ложки сахара, 3 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки саке, 4 крабовые палочки, 1 небольшой огурец, 80 г омлета, 3 листа нори, 250 г сумэси, 1 ч. ложка васаби пасты.

Залить шиитаке 200 мл кипятка и отставить на 30 минут. Затем слить воду в небольшую кастрюлю, грибы промыть и отделить ножки, добавить в грибной настой. В кастрюлю положить сахар, влить саке и соевый соус, прокипятить все в течение получаса. Вынуть и остудить шиитаке, нарезать полосками. Крабовые палочки просушить и разрезать вдоль пополам. Вымытый огурец разрезать в длину на 2 части, очистить от семян, порезать ломтиками 0,5 см. Нарезать ломтиками в 1 см омлет.

Лист нори уложить на циновку, влажными руками распределить половину сумэси, оставляя с двух сторон полоски по 1 см. Рис смазать посередине васаби. Еще один лист нори разделить на 2 части поперек, уложить на рис так, чтоб нижние края водорослей совместились. Припечатать рис половинкой листа нори. Половину начинки выложить на водоросли поперек и при помощи циновки сформовать рулет. С оставшейся начинкой повторить манипуляции, затем каждый из рулетов разрезать на 6 равных кусочков.

Большие суши-роллы (С рыбной пастой).

• 1 порция специально приготовленного риса для суши, 2 листа из морских водорослей, 2 порции омлета, 6 ст. ложек оборо, 8 полосок тыквы (отваренной и высушенной), 100 г отваренного и высушенного шпината, 200 г выпотрошенной белой сырой небольшой рыбы, по 1 ст. ложке сахара и вина (желательно рисового), соль, пищевой краситесь красного цвета.

Отварить рыбу, удалить из нее кости, высушить бумажной салфеткой. Растолочь рыбу до однородной массы, добавить краситель (рыба должна приобрести светло красный цвет). Положить рыбу в кастрюлю, добавить остальные ингредиенты и варить на небольшом огне до полного испарения жидкости. Охладить.

Выложить тонким слоем рис на листе из морских водорослей так, чтобы остался один край без риса. Положить шпинат поверх риса. На оставшуюся незаполненную часть листа положить омлет, рыбную пасту и сушеную тыкву.

Аккуратно скрутить лист, загибая свободные от начинки края внутрь рола. Положить ролл на ровную поверхность и разрезать на три части.

Нигири Суши (лепное суши с осьминогом).

• 1 порция специально приготовленного риса для суши, 1 лист нори, японский рис, щупальца осьминога.

Используя мясо осьминога в еду, всегда нужно помнить о том, что осьминог всегда подвергается легкой тепловой обработке. К еде пригодны только щупальца осьминога. Как и любой другой моллюск, осьминог должен подаваться только свежий. Есть два признака, по которым можно определить свежее ли мясо осьминога: светло-серая, пятнистая кожа и пружинящие щупальца указывают на несвежесть мяса.

Варить осьминога пока его щупальца не станут эластичными. Острым ножом срезать темную поверхность на коже щупалец, потом резкими движениями нарезать щупальца на аккуратные кусочки.

Приготовить пальчиковые суши со щупальцами осьминога и перевязать их полоской бумаги из морских водорослей. Подавать с японским хреном.

Роллы наизнанку (урамаки с креветками).

• Рис с уксусом сумэси, японский рисовый уксус су, 1 стакан воды, 8 больших креветок, циновка для роллов макису, 2 листа нори, 8 коктейльных палочек для креветок, 4 ролла, мука.

Вначале нужно нанизать каждую креветку на коктейльную палочку для того, чтобы они не изогнулись во время варки. Далее нужно закрыть одну сторону макису пищевой пленкой и положить ее на доску для разделки (пленкой вверх).

Взять глубокую сковороду, обильно полить ее маслом и нагреть. Приготовить кляр, опускать креветки в кляр и жарить их 3–5 минут до появления золотистого цвета. Удалить коктейльные палочки.

Взять рис и слепить из него «бревнышко». Положить его в середину листа нори, затем равномерным слоем распределить рис по всей площади листа. Посолить рис. Перевернуть рис и нори на покрытую пищевой пленкой циновку. Положить внутрь нори две креветки (хвосты должны выглядывать наружу). Свернуть циновку и снять с циновки ролл. Разрезать каждый ролл на шесть кусков. На стол подавать в небольшой пиале с соусом и маринованным имбирем.

Норвежские темаки-суши.

• 4 ст. ложки суши-риса, 1?2 листа нори, филе лосося, 1 ч. ложка филированного лосося, 1 ломтик авокадо, 1?2 пряного уксуса.

Взять суши-рис в правую руку, которую заранее смочить смесью воды и уксуса. На левую ладонь, смоченную таким же образом, положить половину листа нори (18?10 см) и распределить рис на половине листа кончиками пальцев. Затем туда же выложить по диагонали филе лосося (12,5?1 см), 1 чайную ложку кусочков филированного лосося, ломтик авокадо (12,5?1 см), 1?2 чайной ложки пряного соуса.

С помощью пальцев правой руки согнуть нижний правый угол нори и закрыть начинку. Нижний левый угол нори согнуть и подтянуть к верхнему правому углу. При необходимости фунтик сжать и проверить, развалится он или нет после помещения его в подставку для темаки. Приготовленные фунтики украсить 1?3 чайной ложки икры лосося. Темаки вставить в подставку и гарнировать васаби и имбирем.

Тофу-суши (с зеленым горошком и морковью).

• 4 печеных лепешки тофу (абура-аге), 200 мл бульона из птицы, 3 ст. ложки соевого соуса, 4 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки мирина, 4 сырых гриба шиитаке, 1 ст. ложка саке, 1 небольшая морковь, 2 ст. ложки замороженного зеленого горошка.

Лепешки тофу (абура-аге) несколько раз раскатать скалкой, надрезать вдоль и каждую из половинок осторожно растянуть в стороны до образования «кармана». Далее в горшке довести до кипения 200 мл бульона из птицы с 3 столовыми ложками соевого соуса, 4 столовыми ложками сахара и 3 столовыми ложками мирина. Лепешки опустить в бульон и варить до полного выкипания жидкости. Затем остудить на тарелке. Четыре сырых гриба шиитаке очистить бумажным полотенцем, удалить ножки, мелко нарезать.

Воду с остатками соевого соуса, сахара, мирина и 1 столовой ложкой саке вскипятить. В раствор добавить грибы, 1 небольшую морковь и 2 столовые ложки зеленого горошка (замороженного) и кипятить в течение 4 минут.

Из смеси овощей со 150 г заранее приготовленного риса для суши сделать 8 шариков. Тофу промокнуть салфеткой. В каждый из шариков вложить зубчик чеснока.

Суши с моллюском (аваби).

• Морское ушко, суши-рис, японский хрен, нори.

При покупке морского ушка лучше выбирать самое маленькое, поскольку у него нежная мякоть. Если есть сомнения, лучше попросить продавца вынуть моллюска из панциря и очистить. Показателем свежести морского ушка является сложность его нарезки. А если морское ушко хранили некоторое время, то мясо моллюска становится дряблым и слегка обесцвечивается. Если есть возможность, то лучше покупать живых моллюсков.

После покупки тело моллюска очистить щеткой и солью, затем тщательно промыть. Темную бахрому по краям мякоти удалить. На морских ушках диаметром более 10 см удалить мускул, расположенный поверх мякоти. Мякоть нарезать по диагонали на ломтики. Для пальчиковых суши кусочки слегка подровнять.

Готовить суши, используя суши-рис, японский хрен и мякоть морского ушка. Суши обвязать полоской бумаги из морских водорослей нори. На стол подавать с маринованным имбирем.

Нигири-суши с угрем и соусом ницуме.

• 1 потрошеный угорь, 540 мл бульона даши, 90 мл соевого соуса, 180 мл рисового уксуса, 180 мл мирина, 50 г сахара, 1 лист нори, 100 мл бульона из-под угря, 1 ч. ложка пасты васаби.

Потрошеного угря в виде филе промыть в холодной воде, с помощью ножа очистить верхнюю, покрытую кожицей, сторону и затем ошпарить кипятком.

Рыбу верхней, покрытой кожицей стороной, выложить в кипящий соус из пряностей, приготовленный из 540 мл бульона даши, который является растворимым рыбным бульоном, 90 мл соевого соуса, 180 мл рисовго уксуса, 180 мл мирина и 50 г сахара. По истечении 8 минут рыбу вынуть, немного остудить, разрезать на 10 кусков. Половину листа нори разделить по длине ножницами на 10 полосок.

Приготовить соус ницуме. Для этого в 100 мл кипящей жидкости, в которой варился угорь, добавить 1 ч. ложку пасты васаби и варить до тех пор, пока не останется приблизительно половина исходного количества.

Роллы «наизнанку».

• 2 ст. ложки су, 125 мл воды, 8 крупных тигровых креветок, подсолнечное масло для жарки, 100 г пшеничной муки, 2 листа нори, 3 ст. ложки риса, 1 ст. ложка зерен кунжута.

Приготовить 0,5 порции сумеси (риса с уксусом). Затем, чтобы получить уксус для рук, перемешать в маленькой миске 2 столовые ложки су (японского рисового уксуса), 125 мл воды. Нанизать 8 крупных сырых тигровых креветок (4 шт.– полностью очищенных, 4 шт.– с хвостовыми плавниками) через голову и хвост на 8 коктейльных палочек или бамбуковых шампуров, чтобы во время варки креветки не изогнулись. Взять макису (циновку для роллов) и закрыть одну сторону пищевой пленкой, положить на сухую разделочную доску пленкой вверх.

Вок или глубокую сковороду заполнить подсолнечным маслом для жарки на одну треть и нагреть до 170 °С. Чтобы определить готовность вока, необходимо бросить в масло кубик хлеба. Если кубик хлеба поджарится за 1 минуту, значит вок готов для работы.

Для приготовления кляра для креветочной темпуры налить в миску 100 мл воды, просеять в воду 100 г пшеничной муки и перемешаь вилкой. Креветки опустить в кляр по одной и жарить в горячем масле до золотисто-коричневого цвета (3–4 минуты). Готовые креветки вынуть из масла и обсушить на бумажных полотенцах.

Далее 2 листа водорослей нори уложить на сухую разделочную доску. Перед тем как слепить из пригоршни риса (3 столовые ложки) бревнышко, руки опустить в уксус. Рис положить в середину листа нори и равномерно распределить по листу до самых краев. Готовый рис посыпать 1 столовой ложкой зерен кунжута, черных или белых. Полученную нори с рисом и кунжутом перевернуть на циновку, покрытую пищевой пленкой. В середине нори положить 2 креветки так, чтобы хвосты выглядывали наружу (по желанию плавники можно удалить). Для полной готовности блюда необходимо свернуть циновку. Ролл с нее снять.

Суши с креветками.

• 2 стакана готового для суши риса, 8 очищенных и сваренных креветок, половина огурца, 1 пластина водоросли и 1 ст. ложка темных кунжутных зерен, щепотка васаби.

Нарезать продольными полосками огурец. Дно кастрюли выстелить фольгой. На ней разложить разрезанные пополам в длину креветки кожей вниз. Сверху разложить 1 стакан риса, на него положить нарезанный огурец и посыпать кунжутными зернами, закрыть пластиной водоросли, а сверху разложить оставшийся рис. Закрыть фольгой, положить гнет. Оставить на 1 час. Затем выложить на тарелку так, чтобы креветки оказались сверху.

Калифорнийские суши.

• 1?2 листа альгена (нори), 2–3 горки риса для суши, 2–3 щепотки японского майонеза, 1–2 щепотки васаби, 3 тонких полоски очищенного авокадо, 1 полоска сурими в палец длиной (разделить вдоль на 3 части), крабовые палочки, 1 ст. ложка желтой икры летучей рыбы (тобико), соевый соус, маринованный имбирь (гари).

Суши-мат закрыть прозрачной пленкой, положить на него лист альгена (нори) гладкой стороной вниз, разложить рис и слегка придавить так, чтобы он держался. Лист альгена с рисом перевернуть рисом вниз, смазать открытый край васаби-пастой и майонезом, разложить в середину авокадо и крабовые палочки и завернуть суши с помощью мата. Подровнять стенки суши в мате так, чтобы суши получились не круглые, а квадратные, мат убрать и ролик разрезать на 6 одинаковых частей, посыпать их с одной стороны икрой и подавать с соевым соусом и имбирем.

Суши из лосося.

• 300 г риса (желательно среднезерного), 100 г охлажденного стейка из лосося, 30 г хрена, 40 г соевого соуса, 80 г яблочного уксуса, 50 г сахара, 2 дольки лимона.

Рис промыть в холодной воде и поставить варить в кастрюле. Воды необходимо налить так, чтобы ее уровень был на 2 см выше уровня риса. После того, как вода закипит, закрыть кастрюлю крышкой и уменьшить огонь до минимума. Через 20–25 минут рис будет готов.

Пока рис варится, можно приготовить соус для риса. В яблочном уксусе развести сахар и поставить на плиту, на слабый огонь. Как только начнет закипать, снять с плиты, добавить лимон и дать остыть. Соус готов.

Смешать отваренный рис и приготовленный соус. Пропорция смешивания: на 1 кг риса 100 г приготовленного соуса. Рис нужно очень тщательно смешать с соусом так, чтобы каждая рисинка впитала его. Получившийся рис нужно остудить до комнатной температуры. После этого рис готов к лепке суши. Лосось для суши лучше брать охлажденным и разделанным пополам. Взять одну половину лосося, отмерить 6–7 см и отрезать перпендикулярно тушке. Получившийся кусок нужно очистить от кожи. Нарезать поперек волокон прямоугольные кусочки по 10– 14 г (4 кусочка). Слегка смочить руки водой, взять лосось в правую руку и расположить кусочек рыбы поперек левой ладони. Смазать рыбу небольшим количеством хрена. Правой рукой сформовать шарик из подготовленного риса. Положить его в центр рыбы и придать ему прямоугольную форму. Перевернуть заготовку и сгладить края пальцами правой руки.

Ролл с огурцом – Каппа-Маки.

• 400 г риса с круглым зерном, 3 ст. ложки рисового уксуса, 2 1?2 ст. ложки сахара, 1 1?2 ч. ложки соли, васаби, 1?4 огурца.

Влить уксус в небольшой сотейник, добавить соль и сахар, нагревать до тех пор, пока сахар не растворится. Снять с огня и дать остыть. В рис влить 480 г воды и поставить варить 12 минут на очень медленный огонь. Готовый рис выложить на плоское блюдо и немного остудить, затем сбрызнуть рис уксусной смесью. Когда рис станет теплым, приступать к приготовлению суши. Смочив руки водой, сформовать небольшие шарики весом 20 г, придавая им овальную форму. Огурец разрезать на куски по 1 см, затем разрезать пополам. Нарезать тонкими пластинками. Добавить пасту васаби на поверхность суши, положить веером огурец. Подавать.

Нигири-суши.

• 4 сырые королевские креветки, 4 мускула морского гребешка, 425 г очищенных без кожи и костей различных морепродуктов, 2 порции приготовленного суши-риса, соевый соус, рисовый уксус, васаби, соль.

Приготовить креветки, у которых необходимо удалить головы и панцири. Хвосты креветок насадить вдоль на бамбуковые палочки, зубочистки или шпажки для коктейля таким образом, чтобы при варке они не свернулись. Варить креветки в подсоленной воде 2–3 минуты. После варки остудить креветки, вынуть зубочистки и сделать на брюшке каждой креветки неглубокий продольный надрез, чтобы она раскрылась. Осторожно удалить кончиком острого ножа черную жилку. Раскрытые креветки выложить на тарелку.

Подготовка морского гребешка, рыбы и морепродуктов. Сделать неглубокий надрез вдоль всего морского гребешка и раскрыть гребешок наподобие бабочки. Острым ножом нарезать филе сырой рыбы кусочками 4?7,5 см и толщиной 5 мм, подготовить ассорти из морепродуктов, накрыть все пищевой пленкой и охладить в холодильнике.

Подготовить суши-рис и смешать воду с рисовым уксусом в соотношении 1 столовая ложка рисового уксуса на четверть стакана воды. Так как нигири-суши формируются вручную, руки необходимо все время смачивать раствором рисового уксуса с водой.

Смочить руки и взять полторы ложки риса, осторожно и в то же время крепко сдавить его, придав форму кирпичика. Рисовый кирпичик может иметь меньший размер, чем кусочек рыбы или морепродукта. Взять ломтик рыбы или морепродукт и слегка натереть его васаби. На ломтик рыбы положить кирпичик риса и осторожно сжать его сложенной ладонью, чтобы получилась форма холмика.

Готовые нигири-суши переложить на порционную тарелку и полить соевым соусом. Повторять, пока не закончатся весь рис и рыба.

На каждую порционную тарелку уложить по одной креветке и одному морскому гребешку, украсить по своему вкусу, в отдельных соусниках подать соевый соус.

Чираши-суши «Шкатулка с драгоценностями».

• 2 яйца и растительное масло для жарки омлета, соевый соус, паста васаби, лист нори, 50 г очищенной зеленой фасоли, одна с четвертью порция подготовленного риса с 8 ч. ложками сахарной пудры, соль, 2 ст. ложки лососевой икры для украшения, 4 королевские креветки, 115 г филе тунца без кожи, 90 г кальмаров без щупалец, 8 сушеных грибов шиитаке, соевый соус, мирин и сахарная пудра.

Нарезать тунца и кальмара. Филе тунца следует нарезать поперек волокон небольшими кусочками 4?7,5 см и толщиной 5 мм, кальмара – полосками поперек шириной 5 мм. Все выложить на блюдо, накрыть пищевой пленкой и охладить в холодильнике.

Грибы шиитаке выдержать перед приготовлением 4 часа в полутора стаканах воды. После чего отрезать ножки, а воду, в которой они были замочены, вылить в кастрюлю и варить в ней только шляпки грибов. Воду довести до кипения, снять пенку, уменьшить огонь и варить 20 минут. После этого сделать огонь совсем слабым, добавить 1 столовую ложку сахарной пудры, 4 столовые ложки мирина и 3 столовые ложки соевого соуса. Продолжать варить грибы при слабом кипении, пока вся жидкость почти полностью не выкипит. Остывшие грибы нарезать тонкими ломтиками.

Насадить креветки (без голов и панциря) на бамбуковые палочки, варить в подсоленной воде в течение двух минут, вытащить и остудить. Вынуть палочки из брюшка и надрезать, чтобы они раскрылись, удалить острым ножом жилки. Креветки переложить на блюдо с рыбой и кальмаром.

Приготовление омлета. Для омлета необходимо взбить яйца со щепоткой соли. Растительное масло очень сильно нагреть на сковороде. Затем налить тонким слоем на сковороду взбитые яйца и жарить на среднем огне. Когда края омлета высохнут и начнут заворачиваться, следует перевернуть омлет на другую сторону и жарить еще в течение 30 секунд, затем омлет переложить на доску. С оставшейся яичной массой проделать то же самое. Сложить готовые омлеты в стопку, свернуть в трубочку и нарезать очень тонкими полосками.

Сварить зеленую фасоль в течение двух минут, откинуть на сито, дать стечь и нарезать наискось кусочками длиной 3 мм. 1 лист нори нарезать ножницами на тонкие полоски и смешать с 1 столовой ложкой васаби и 1 столовой ложкой соевого соуса.

Разделить весь подготовленный суши-рис на 4 порции, половину каждой порции выложить в 4 крупные чашки для риса и равномерно полить смесью нори с васаби и соевым соусом, затем добавить остальной рис и разгладить его. Сверху положить полоски омлета, а посередине в каждую чашку креветку. По одну сторону креветки веером разложить кусочки тунца, а на них ломтики грибов шиитаке, по другую сторону горкой выложить полоски кальмара. Украсить каждую чашку фасолью и икрой.

Прессованные суши с копченой лососиной.

• 175 г копченой лососины (можно заменить копченой пикшей), 1 порция подготовленного суши-риса, 1 лимон, саке и соевый соус.

Смешать 1 столовую ложку воды с 1 столовой ложкой саке и 2 столовыми ложками соевого соуса. Копченую лососину нарезать толстыми кусочками, сбрызнуть приготовленной смесью из саке, воды и соевого соуса и оставить мариноваться на час. Затем обсушить рыбу бумажной салфеткой. Взять деревянную форму для суши и смочить ее водой, или использовать пластиковый контейнер размером 25?7,5?5 см, или квадратный пластиковый контейнер со стороной 15 см. Во внутрь пластикового контейнера простелить пищевую пленку, размер которой должен быть в два раза больше размера контейнера.

На дно контейнера плотным слоем уложить половину лосося, а сверху него четверть подготовленного риса. Смочить руки рисовым уксусом с водой и плотно утрамбовать рис руками, чтобы слой риса не превышал 1 см в толщину. Затем уложить оставшуюся лососину, а сверху нее оставшийся рис, и снова плотно утрамбовать. Накрыть форму деревянной крышкой, смоченной в воде, или, если все это уложено в пластиковом контейнере, то пленкой, и сверху поставить гнет. Под гнетом оставить суши не менее чем на 3 часа или на ночь.

Вынуть прессованное суши из контейнера или формы и нарезать кусочками шириной 2 см. Затем разложить суши на красивом блюде и украсить лимоном. На каждый кусочек суши положить по два кусочка лимона.

Ханами-тираси (Тираси весеннего праздника цветов) 

• 3 ст. ложки соли, небольших свежих тельных макрели, без костей, 4 ст. ложки рисового уксуса, 4 ст. ложки яблочного уксуса, 10 г свежего имбиря (очищенного и нарезанного тонкой соломкой, вымоченного в воде 5 минут, после чего воду 1 сливают), 1 очищенное тертое яблоко, 1,5 кг риса сумэси, приготовленного из 550 г риса с 4 1?2 ст. ложками рисового уксуса, 2 ст. ложками сахара и 1 1?2 ч. ложками соли, 12 живых клемов (съедобных морских моллюсков, кроме устриц, мидий и гребешков), 3 ст. ложки сакэ, растительное масло, 3 яйца, слегка взбитых и приправленных, 1?2 ч. ложки соли, полпучка мелко рубленого лука-резанца.

Для гарнира: 55 г редьки дайкон, очищенной и мелко нарезанной, 20 г гари, очищенного и мелко нарезанного, 1 ст. ложка рисового уксуса, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли, красный пищевой краситель.

Посыпать тельное макрели толстым слоем соли и оставить на 3 часа. Смыть соль водой, затем выдержать макрель в рисовом и яблочном уксусе 30 минут.

Приготовить гарнир. Фигурным ножом вырезать из редьки и гари кусочки в виде вишневых лепестков. Положить их на 1 час в небольшую миску с 1 столовой ложкой рисового уксуса, 1 столовой ложкой сахара и щепоткой соли. Можно по желанию добавить красный пищевой краситель. Вынуть рыбу, обсушить на бумажной салфетке и нарезать поперек полосками толщиной 5 мм. Смешать имбирь и яблоко с рисом сумэси. Положить клемы и сакэ в кастрюлю и нагревать, пока у моллюсков не откроются створки. Слегка остудить и извлечь из раковины мясо клемов. Оставить несколько раковин для украшения. Не открывшихся моллюсков выбросить.

Разогреть немного растительного масла, добавить взбитые яйца и варить, помешивая, до получения однородной смеси.

Смешать макрель и клемы с рисом сумэси. Выложить смесь в большую миску или тарелку и посыпать яичницей-болтуньей и мелко рубленным луком-резанцем. Гарнировать фигурными лепестками из имбиря с редькой.

Ролл «Филадельфия».

• 120 г суши-риса, 1 лист прессованных морских водорослей (нори), 1 огурец, нарезанный полосками, 1 авокадо, нарезанный ломтиками, 60 г лосося, 35 г сыра «Филадельфия».

Расстелить пищевую пленку на бамбуковую циновку и положить половину листа водорослей нори. Намочить руки в воде с лимоном и выложить ровным слоем рис по всей поверхности листа, оставив с краю 1 см водорослей не покрытыми рисом, аккуратно разровнять рис.

Перевернуть лист водорослей с рисом, при этом суши и рис окажутся на покрытой пленкой циновке. Нанести на нори тонкий слой васаби. Вначале намазать по центру листа сыр «Филадельфия». Должна получиться полоска из сыра шириной около двух сантиметров.

Нарезать тонкой полоской огурец и положить на сыр, равномерно распределив по всей длине.

Взять авокадо, разрезать пополам, очистить кожуру и нарезать дольками. Дольки выкладывать на сыр с полосками огурца.

Вся начинка ролла должна быть одинаковой длины и толщины. После наполнения ролла аккуратно его скрутить, затем несильно надавить на циновку. Прижать на середине и попытаться сделать брусочек из ролла. Развернуть бамбуковый коврик и удалить пленку.

Лосось нарезать тонкими ломтями. Положить ломтики поперек бруска и слегка прижать к бруску.

Разрезать ролл на несколько равных частей. Часто этот ролл сверху украшают икрой (тобико).

Роллы с латуком.

• 1?2 порции сумеси (риса с уксусом), 4 маленьких листа салата лолло россо, 4 листа латука баттерхед, 4 маленьких листа салата «Айсберг», уксус для рук, 4 ст. ложки су (японского рисового уксуса), 250 мл воды.

Топпинги: 75 г копченой пикши, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сахара, 75 г копченого лосося (мелко нарезать), 1 ст. ложка лимонного сока, 4–6 ст. ложек черной икры пинагора, 1 ст. ложка каперсов.

Для подачи на стол: сёю (японский соевый соус).

Приготовить сумеси. Перемешать в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук. Положить в кастрюлю пикшу и лавровый лист, залить кипящей водой, вновь довести до кипения и варить до полной готовности (5 минут). Откинуть на дуршлаг. Снять с рыбы кожу и удалить мелкие косточки. Положить в миску и размять вилкой. Подмешать сахар и остудить. Сбрызнуть копченого лосося лимонным соком. Срезать сверху листьев салата лолло россо и баттерхед полоску 1 шириной 3 см. 

Из внутренних листьев салата «Айсберг» сделать чашечки диаметром 7 см. Сделать 12 прямоугольников из риса. Но 2 заворачивать их не в нори, а в 4 листа лолло россо, 4 листа баттерхеда и 4 чашечки из «Айсберга». На рис лолло россо выложить 1–1 1?2 столовой ложки пикши. На рис в баттерхеде – 1–1 1?2 столовой ложки копченого лосося, а на рис в чашечках «айсберга» – 1–1 1?2 столовой ложки икры. На пикшу положить немного икры, на лосося – каперсы, а на икру – несколько кусочков пикши. Разложить на блюде или на маленьких тарелках и подать на стол с сёю в маленькой пиале.

Тэн-маки (креветочный ролл темпура).

• 8 крупных сырых креветок без панциря и головы, но с хвостом, 1 яйцо, слегка взбитое, 85 г просеянной муки, щепотка соли, растительное масло для жарки во фритюре, 4 листа нори, разрезанных пополам, 600 г риса сумэси, приготовленного из 250 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и 1?2 ч. ложки соли, по 4 ст. ложки поджаренного белого и черного кунжутного семени, сёю для подачи на стол.

Соломинкой для коктейля удалить черные жилки со спины креветок. Срезать ножницами самые кончики креветочных хвостов и, нажимая, выдавить воду (это препятствует разбрызгиванию горячего масла при жарке во фритюре). Сделать несколько разрезов поперек брюшка креветок.

Для приготовления жидкого бездрожжевого теста вбить в миску яйцо, всыпать муку и соль и слегка взболтать 3–4 палочками.

Наполовину наполнить глубокую сковороду растительным маслом и нагреть до 170 °С. Удерживая креветок за хвост, окунать их в жидкое тесто, а затем бросать в горячее масло. Жарить 3–4 минуты, до приобретения коричнево-золотистой корочки. Вынуть темпура из сковороды шумовкой и обсушить на бумажной салфетке через металлическую сетку. Слегка остудить.

Обернуть свертываемую рогожку макису пищевой пленкой. Положить сверху лист нори и распределить на нем ровным слоем 7 столовых ложек риса сумэси. Перевернуть и повернуть на 90° коротким краем к себе. Положить креветочное темпура на ближний к себе край листа нори так, чтобы хвост выступал за край листа. Скатать. Посыпать отдельно белым и черным кунжутным семенем мелкие тарелки и выкатать четыре ролла в белом и четыре ролла в черном кунжутном семени.

Перед подачей разрезать роллы пополам наискось. При еде макать в соус сёю.

Роллы-ассорти.

• 1?2 порции сумеси (риса с уксусом), уксус для рук, 4 ст. ложки су (японского рисового уксуса), 250 мл воды.

Начинка: 100 г филе свежего лосося без кожи, кусок такуана (маринованного дайкона) длиной 6 см (нарезать или 6–8 листьев базилика, 2 маленькие умебоси (красные соленые сливы) (удалить косточки, нарезать кусочками), паста васаби. Для подачи на стол: маринованный имбирь, дополнительное количество пасты васаби, сёю (японский соевый соус), макису (циновка для роллов), 6 роллов (36 шт.).

Вариант 1.

Приготовить сумеси. Перемешать в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук. Нарезать кусок лосося квадратиками по 1 см. Приготовить суши, используя кусочки сырого лосося вместо огурца (2 ролла). Приготовить суши с такуаном. Уложить 3 полоски такуана в ряд вместо огурца и не добавлять пасту васаби (2 ролла).

Приготовить суши с маринованными сливами, используя листья шисо или базилика и кусочки сливы (2 ролла). Разрезать каждый ролл на 6 частей, разложить на тарелке и подать на стол с маринованным имбирем, маленькой горкой пасты васаби и сёю в пиале.

Вариант 2.

Также можно оставить филе лосося целым и слегка обжарить его в гриле (по 2 минуты с каждой стороны). Остудить, положить в миску, размять вилкой и подмешать 2 мелко нарезанных пера зеленого лука. Добавить 2 чайные ложки майонеза, соль и перец, а затем готовить так, как описано в основном рецепте.

Шахматное тираси.

• 250 г нарезанной ломтиками копченой лососины, 2 ч. ложки сакэ, 1 ст. ложка сёю, 1,5 кг риса сумэси, приготовленного из 550 г риса с 5 ст. ложками рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и 2 ч. ложками соли, 1 лист нори, разрезанный на квадраты со стороной 5 см, сио-комбу (соленая морская капуста комбу), красный соленый имбирь и листья сисо для гарнира, гари и сёю для подачи на стол.

Сбрызнуть копченую лососину сакэ и сёю, оставить на 30 минут. Выложить половину массы риса сумэси в большую квадратную емкость со стороной 25 см и равномерно распределить. Разложить поверх риса ломтики копченой лососины вплотную друг к другу. Выложить оставшийся рис и прижать сверху разделочной доской. Выложить квадратики нори, создав образ шахматной доски. Украсить кусочками красного соленого имбиря, сио-комбу или остатками нори в виде шахматных фигур. Гарнировать листьями сисо. При подаче на стол разрезать острым ножом подобно торту, а куски раскладывать лопаткой. Подавать с гари и сёю.

Суши парфе.

• 200 мл бульона даси, 2 ч. ложки соли, сёю, десятиграммовый пакетик желатинового порошка, 1?2 лайма, 1 зрелый плод папайи, очищенный и нарезанный маленькими кубиками, 1 пучок лука-резанца (несколько стеблей оставить для украшения, остальные мелко порубить), 300 г риса сумэси, приготовленного из 115 г риса с 1 ст. ложкой рисового уксуса, 1?2 ч. ложки сахара и щепоткой соли, 55 г икры пинагора или сельди, 4 крупных гребешка, без створок и икры, разрезанных надвое горизонтальным движением ножа, 12 сладких креветок ама-эби без панциря и головы.

В небольшой кастрюле разогреть бульон даси, добавив соли и сёю. Растворить желатиновый порошок в воде и влить в бульон. Перелить в небольшую миску и поставить на 1 час в холодильник, затем хорошенько разрыхлить вилкой. Отрезать от лайма 4 ломтика, а из оставшегося плода выжать сок. Сбрызнуть 1 чайной ложкой сока разрыхленный студень, а остальным соком – кубики папайи. Ложкой с длинной ручкой разложить в 4 высоких бокала по 1 столовой ложке студня. Посыпать 1 столовой ложкой рубленого лука-резанца, а затем сверху положить 1,5 столовые ложки риса сумэси. Добавить 2 столовые ложки икры, 2 столовые ложки папайи и 2 ломтика гребешков. Сверху вновь положить студень, лук-резанец, добавить сладких креветок. Посыпать еще немного луком-резанцем, а затем украПодавать с особыми ложками с длинной ручкой и перед едой все хорошо перемешать.

Примечание. 300 г риса сумэси для данного рецепта много, но меньшее количество риса сварить трудно.

Суши в пиале эдомаи чираси-дзуси.

• 1?2 порции сумеси (риса с уксусом). На выбор: 2 сырые тигровые креветки (очистить, оставив плавники на хвосте), 1 щупальце осьминога, 125 г свежего тунца и/или лосося, 1 филе палтуса (75 г), 1 маленький кальмар (вымыть, очистить), 2 крупных сухих шиитаке, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка мирина (японского сладкого рисового вина), соль. Для подачи на стол: 1 маленький огурчик (4 см), розовый маринованный имбирь, паста васаби, сёю (японский соевый соус).

Приготовить сумеси. Налить воду в кастрюлю, посолить и довести до кипения. Положить в воду креветки и варить 1–2 минуты. Вынуть шумовкой, остудить под проточной водой и обсушить бумажными полотенцами. Вновь довести до кипения воду в кастрюле, добавить щупальца осьминога и варить 7–8 минут. Откинуть на дуршлаг и остудить под проточной водой. Обсушить бумажными полотенцами и нарезать диагонально на тонкие диски. Разрезать каждый сорт рыбы на 4 куска. Положить филе кальмара на разделочную доску и надсечь ромбами на 2?3 толщины. Положить в миску, залить кипящей водой, откинуть на дуршлаг. Когда кальмар свернется, надрезы раскроются и кальмар станет похож на цветок. Сразу немедленно погрузить его в холодную воду. Обсушить бумажными полотенцами и разрезать на 4 части. Вымочить шиитаке в теплой воде в течение 30 минут. Откинуть на дуршлаг. Жидкость не выливать. Отрезать ножки, шляпки положить в кастрюлю, добавив сахар, мирин и щепотку соли. Залить небольшим количеством воды, в которой замачивались грибы, перемешать, довести до кипения и варить 4–5 минут, пока вся жидкость не исчезнет. Остудить,

Разрезать огурец вдоль пополам. Надсечь ломтиками, не доходя до среза 1 см. Развернуть ломтики веером. Разложить рис в две пиалы, сверху уложить дары моря. Украсить веером из огурца и розовым маринованным имбирем. Подавать на маленьких порционных тарелочках с крошечной горкой васаби и маленьким кувшинчиком сёю.

Роллы-фунтики с копченым лососем.

• 1?2 порции сумеси (риса с уксусом), 4 листа водоросли нори или 8 листьев салата. Начинки: 125 г копченого лосося, 4 пера зеленого лука, 1 кусок такуана (маринованного дайкона) длиной 6 см, 1 авокадо, сок 1 лимона. Для подачи на стол: маринованный имбирь, 8 роллов.

Приготовить сумеси. Нарезать копченого лосося вдоль полосками шириной 5 мм. Нарезать зеленый лук вдоль полосками длиной 8–10 см. Тонко нарезать такуан. Разрезать авокадо пополам, вынуть косточку и осторожно снять шкурку. Тонко нарезать мякоть и смазать лимонным соком. Поджарить листы нори, подержав над огнем газовой горелки, чтобы они стали хрустящими и ароматными. Разрезать каждый лист пополам поперек. Положить рис в сервировочную миску. Лосось, лук и авокадо разложить на блюде. Подать на стол с нори и маринованным имбирем на отдельных маленьких тарелках.

Муси-дзуси (паровое тираси).

• 3 омлета ацуяки, приготовленных из 2 яиц и щепотки соли, 4 крупные сырые креветки с панцирем, 3 ст. ложки сакэ, 1 упаковка угря кабаяки, 85 г вымытого молодого шпината, 1 объем основной смеси тираси, 1 кг риса сумэси, приготовленного из 375 г риса с 3 1?2 ст. ложки рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и 1 ч. ложкой соли, 4 крабовые палочки, разрезанные пополам наискось, небольшой пучок побегов белой горчицы с соцветиями без стебля (по желанию).

Свернуть вместе на разделочной доске 3 омлета и мелко порезать. Положить креветки в кастрюлю с 3 столовыми ложками воды, влить сакэ и варить под крышкой на среднем огне 5–6 минут. Отставить кастрюлю и остудить. Снять панцирь с креветок, оставив его на голове и хвосте.

Порезать угря кабаяки поперек на кусочки шириной 2,5 см.

Обварить шпинат в соленой воде 1 минуту, а затем промыть в холодной воде. Обсушить и придать ему вид небольших колобков. Разрезать поперек на четыре части.

Перемешать смесь тираси с рисом сумэси и разложить по 4 мискам. Покрыть рис полосками омлета. Положить сверху шпинат, крабовые палочки, угря и креветок.

Накрыть миски алюминиевой фольгой. Разогреть пароварку на среднем огне и поставить туда на 15 минут все 4 миски (если миски не помещаются, произвести паровую обработку в несколько приемов, отставляя миски в теплое место).

По желанию гарнировать побегами белой горчицы. Перед едой все хорошо перемешать.