Первые блюда из птицы.

Куриный бульон с блинчиками.

1 тушка цыпленка, 2 луковицы, 1 морковь, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу, 250 г муки, 600 г молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка растительного масла, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1 л воды.

Подготовленную тушку цыпленка сварить в подсоленной воде с добавлением целой луковицы и мелко нарезанной моркови. Цыпленка охладить, мясо с кожей снять, вместе с пассерованным луком пропустить через мясорубку. Готовый фарш посолить и поперчить.

Для приготовления блинчиков в молоко положить сахар, соль, просеянную пшеничную муку, желток яйца и взбить венчиком. В полученную массу добавить растительное масло и взбитый в пену яичный белок. Выпекать блинчики на раскаленной сковороде.

На каждый блинчик положить фарш, завернуть конвертом и обжарить с двух сторон на сливочном масле.

Подавая бульон к столу, разлить его по специальным чашкам и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, а блинчики подать на пирожковой тарелке.

Куриный бульон «Пикник».

300 г куриного мяса, 1 морковь, 1 луковица, 4 стакана воды, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Мясо вымыть и нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить водой. Посуду поставить на огонь и варить мясо примерно 25—30 минут, при необходимости снимая пену. Затем добавить целую морковь, луковицу, посолить, поперчить и варить еще 15—20 минут.

При подаче к столу блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.

Острый куриный бульон.

1 тушка курицы, 3 стакана воды, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки смеси толченых семян кинзы (кориандра), красного молотого перца, куркумы и имбиря, соль по вкусу.

Подготовленную тушку курицы разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену, посолить и варить до готовности мяса на медленном огне.

Смесь из красного перца, семян кинзы, имбиря и куркумы разбавить бульоном до густоты сметаны, затем смешать с тонко нарезанным и пассерованным в растительном масле луком, после чего прокипятить.

Куски курицы положить в порционные тарелки, залить бульоном и подать с острым соусом.

Лапша домашняя на курином бульоне.

Для бульона: 1 кг курицы, 4 стакана воды, 1 морковь, 1 луковица, мелко нарезанная зелень петрушки.

Для лапши: 1 яйцо, 1 стакан муки, вода или молоко, соль.

Из муки, яйца, соли, воды или молока замесить крутое тесто и раскатать его в тонкий пласт, посыпать сверху мукой и нарезать полосками шириной 6 см. Положить полоски друг на друга в 5 – 6 слоев, а затем нашинковать. Выложить нарезанную лапшу на решето и дать ей подсохнуть.

Сварить куриный бульон из нарезанной тушки курицы, лука и моркови. Когда курица будет почти готова, засыпать лапшу и варить суп еще 20 минут. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и подать горячее блюдо к столу.

Куриный бульон с гренками.

250 г куриного мяса, 4 стакана воды, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 100 г пшеничного хлеба, 1 зубчик чеснока, соль.

Подготовленную курицу залить холодной водой, посолить и варить на слабом огне в течение 2 часов. Готовое мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить, добавить пассерованные на растительном масле лук и морковь и варить еще 10 минут.

Хлеб нарезать кубиками, подсушить в духовом шкафу, натереть каждый кусочек чесноком и измельчить. Перед подачей к столу насыпать измельченные гренки в тарелку с куриным бульоном.

Куриная похлебка с паштетом.

1 тушка курицы, 4 стакана воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 100 г консервированного зеленого горошка, 200 г цветной капусты, соль.

Для паштета: 2 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка картофельного крахмала, соль.

Промытую и разрубленную на небольшие куски курицу варить на слабом огне, постоянно снимая пену. Посолить и продолжать варить. Луковицу и морковь испечь на сухой сковороде, потом опустить в кипящий бульон и варить до готовности.

Курицу и овощи вынуть, а бульон процедить через марлю, отделить мясо от костей. Опустить в бульон нарезанную морковь, петрушку, кочешки цветной капусты, консервированный горошек и варить до готовности.

Отделенное от костей мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб, нарезанный и обжаренный в масле лук, сметану, взбитое яйцо, картофельный крахмал, посолить. Все тщательно перемешать, выложить в смазанную маслом форму и сверху положить кусочки сливочного масла. Запекать в разогретой духовке в течение 20 минут.

При подаче к столу в готовый суп положить нарезанный в виде квадратиков паштет и посыпать рубленой зеленью.

Похлебка с индюшачьим мясом и грибами.

500 г индюшачьих грудок без кожи и костей, 350 г шампиньонов, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан воды, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 морковь, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана риса, 3 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 1/2 чайной ложки черного перца, соль.

Поставить кастрюлю с бульоном и добавленной в него водой на огонь. Пока жидкость разогревается, разрезать индейку на 8 одинаковых кусков. Когда бульон закипит, положить в кастрюлю индюшачьи грудки и перец, уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить еще 15—20 минут. После варки вынуть мясо, положить его на тарелку и накрыть крышкой. Измельчить чеснок и крупно нарезать подготовленные репчатый лук, морковь и грибы.

Взять еще одну кастрюлю и в ней на среднем огне разогреть растительное масло. Оно должно быть горячим, но не дымиться. Положить в кастрюлю лук и чеснок и пассеровать 3 минуты, пока лук не станет мягким, затем добавить сливочное масло, рис, морковь и грибы. Тушить, помешивая, еще 3 – 5 минут, после чего добавить муку и обжаривать, пока она не разойдется.

Влить бульон и довести массу до кипения, убавить огонь и варить похлебку под крышкой в течение 20 минут, пока рис не станет мягким. Затем влить молоко, посолить, проварить 2 минуты и подать к столу, положив нарезанное мелкими кусками индюшачье мясо.

Суп из черного хлеба на курином бульоне.

Часть буханки ржаного хлеба, 5 – 6 штук среднего размера маринованных или соленых помидоров, 0,75 л куриного бульона (из кубика), 2 белка, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 30 г сыра, 1/2 стакана сливок, 1 столовая ложка топленого масла, базилик, молотый черный перец, соль.

Развести куриный бульон в горячей воде. Базилик и сыр измельчить. Нашинковать лук и чеснок, слегка их поджарить на топленом масле, добавить кусочки хлеба и помидоров, пересыпать в кастрюлю с бульоном и варить 15 минут.

Взбить белки, положив в них щепотку соли, перемешать с измельченным базиликом и сыром. Полученную смесь чайной ложкой опустить в кипящий бульон и варить 3 – 5 минут.

Добавить в суп сливки, соль, перец.

Охлажденный огуречный суп.

1 огурец, 2 небольшие луковицы, 1 стакан куриного бульона, соль, перец, пучок укропа.

Огурец и лук очистить, разрезать поперек и потомить в разогретом курином бульоне на медленном огне около 10 минут. Затем взбить эту массу миксером до пюреобразного состояния. В суп добавить соль и перец, поставить в холодильник.

Холодный суп посыпать мелко нарезанной зеленью и украсить веточками укропа.

Суп «Дачный».

3 – 4 небольших кочана брюссельской капусты (крупный разделить на две половины), 1 л мясного или куриного бульона, перец горошком, лавровый лист, репчатый лук, корни сельдерея или петрушки, соль.

Бульон довести до кипения, положить в него перец, соль, лавровый лист, измельченный лук, коренья. Когда бульон закипит, добавить в него сначала целые кочаны, а через 2 – 3 минуты – половинки капусты. Суп варить на медленном огне в течение 15—20 минут.

Суп-пюре по-восточному.

1 тушка курицы, 1,5 – 2 л воды, 3 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка ткемалевого соуса, 2 луковицы, 50 г риса, 30 г гороха, сушеная мята, зелень кинзы, укропа, чеснок, перец и соль по вкусу.

Подготовленную тушку курицы разделать на порционные куски, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, поперчить и варить до готовности. Когда мясо сварится, процедить бульон и положить в него перебранный и промытый в холодной воде рис.

Нашинкованный лук пассеровать в топленом масле и добавить в кипящий бульон. Варить бульон на медленном огне до полного разваривания риса. Отдельно сварить горох и смешать его с ткемалевым соусом, измельченной зеленью и чесноком.

За 10 минут до окончания варки добавить в суп горох с соусом, прокипятить, процедить суп через очень крупное сито или дуршлаг. Разложить куски курицы по тарелкам и залить их супом-пюре.

Суп-пюре «Ароматный».

3 стакана куриного бульона, 2 луковицы, 5 помидоров, 2 моркови, 30 г сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, 4 зубчика чеснока, семена кинзы, 1/2 чайной ложки тертого миндаля, сушеная мята, шафран, соль, красный молотый перец, хмели-сунели по вкусу.

На разогретом растительном масле обжарить тонко нарезанный лук, мелко рубленные морковь, помидоры и чеснок.

Добавить сливочное масло и потушить до готовности.

Протереть овощи через крупное сито. В кастрюлю с бульоном положить протертые овощи, добавить подготовленные пряности и соль, варить на медленном огне в течение 5 – 10 минут.

Французский суп с зеленым горошком.

500 г консервированного зеленого горошка (или свежего, очищенного от стручков), 1/2 л куриного бульона, 50 г сливочного масла, 1 пучок салата, 3 луковицы, 1 чайная ложка сахара, перец и соль по вкусу.

Мелко нарубить салат и лук. Влить в кастрюлю куриный бульон, положить салат, лук, сахар, посолить и поперчить по вкусу. Отложить 2 – 3 столовые ложки зеленого горошка, остальное добавить в суп. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. После этого убавить огонь и 30 минут варить суп на медленном огне.

Слить бульон, вареный горошек протереть через сито, после чего снова залить его бульоном и добавить сливочное масло. Варить суп на медленном огне еще 10 минут. Перед подачей к столу положить в него оставшийся горошек.

Суп из куриного фарша.

200 г фарша из вареного куриного мяса, 1 л мясного бульона, желтки от 2 сваренных вкрутую яиц, 40 г очищенного миндаля, 1 столовая ложка натертого сухого белого хлеба, соль, перец, молотый мускатный орех.

Налить в кастрюлю 1 стакан мясного бульона, положить куриный фарш и миндаль, все перемешать и тщательно взбить до пастообразного состояния. Добавить растертые желтки, хлеб, немного мускатного ореха. Влить в массу оставшийся бульон.

Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. Посолить и поперчить по вкусу. Суп подавать к столу горячим.

Суп «Монарх».

1 тушка цыпленка, 1/2 л мясного бульона, 100 г белого хлеба без корки, 5 штук сладкого миндаля, 15 г сливочного масла, специи, соль.

Поджарить цыпленка и отделить мясо от костей. Вскипятить бульон и положить в него мясо цыпленка. Варить на медленном огне 15—20 минут. Затем вынуть мясо, охладить и пропустить через мясорубку с размоченным в бульоне хлебом и миндалем. Добавить в фарш несколько столовых ложек бульона, перемешать и протереть полученную массу через сито в кастрюлю с бульоном.

Перед подачей к столу разогреть суп и положить сливочное масло. Посолить и добавить по вкусу специи.

Суп-пюре «Сказки Венского леса».

1 л куриного бульона, 3 клубня картофеля, 1 луковица, 2 пучка зеленого салата, 1 пучок шпината или щавеля, 1/2 стакана сливок, 60 г сливочного масла, соль, перец, сметана.

Мелко нарезать картофель, лук, зелень. Растопить масло на сковороде и обжарить в нем лук до золотистого цвета. В кастрюлю влить куриный бульон и положить подготовленные продукты.

Закрыв кастрюлю крышкой, варить на медленном огне в течение 15 минут. Процедить суп и протереть массу через сито. Влить получившееся пюре обратно в бульон, добавить сливки, перец и соль и довести до кипения.

Подавать к столу со сметаной.

Суп «Сморчок».

300 г куриного мяса, 500 г сморчков, 2 яичных желтка, 1 стакан сливок, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка молотого мускатного ореха, 1 столовая ложка белого вина, 1 л куриного бульона, 1 столовая ложка пшеничной муки, зелень.

Пропустить куриное мясо через мясорубку и перемешать фарш с яйцом, вином, мукой и сливочным маслом. Сморчки очистить, прокипятить в подсоленной воде, затем срезать ножки и заполнить шляпки фаршем. Сварить грибы в маленькой кастрюльке в одном стакане куриного бульона, после чего выложить на тарелки.

Грибной бульон процедить и смешать с оставшимся куриным, прокипятить и влить, помешивая, сливки с желтками. Варить суп на сильном огне в течение 5 минут, процедить, добавить мускатный орех и нарезанную зелень.

Разлить бульон по тарелкам с грибами и подать к столу.

Суп «Ассорти».

2 л воды, 1 тушка курицы, 1 телячья нога, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 стакан овсяной или ячневой крупы, 2 штуки гвоздики, 1/4 чайной ложки сушеного измельченного майорана, соль, перец.

Нарезать лук, морковь и корень петрушки. Уложить в кастрюлю, сверху положить подготовленную птицу и разрубленную телячью ногу, залить водой и варить в течение 30 минут. Добавить приправы, соль и варить еще 20—30 минут, периодически снимая пену. Затем всыпать вымоченную в холодной воде крупу и варить суп до готовности.

Мясо и крупу вынуть из бульона, мясо отделить от костей и нарезать крупными кусками, размягченные овощи протереть через сито. Полученное овощное пюре смешать с крупой и поместить в бульон, туда же положить нарезанное мясо и подать суп к столу.

Куриный суп с раками и цветной капустой.

4 стакана воды, 1 тушка курицы, 25 раков, 500 г цветной капусты, 1 морковь, 1 столовая ложка готового ракового масла, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 маленькая луковица, 10 стеблей спаржи, 2 столовые ложки топленого масла, 1 чайная ложка муки, зелень петрушки, 1/4 лимона, душистый перец, соль по вкусу.

Разрезать курицу на куски, положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, вынуть мясо и промыть его под холодной водой. Бульон процедить и залить им курицу, затем посолить, поперчить, положить коренья и варить курицу до мягкости. Добавить лимонную цедру и лимонный сок, топленое масло, измельченную зелень петрушки.

Готовое мясо вынуть из бульона, часть которого (примерно 3 стакана) отлить в отдельную емкость. Растереть муку с раковым маслом и добавить в порцию бульона.

Отварить цветную капусту, отдельно сварить раковые шейки и ножки. Положить все это в приготовленный бульон, добавить спаржу, вскипятить и залить полученной смесью куриное мясо.

Суп «Ко-ко».

200 г отварного куриного филе, 1 морковь, 1 луковица, 4 клубня картофеля, 1 столовая ложка пшена, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 стакана воды, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Очищенные лук и морковь нарезать, положить в кастрюлю и добавить сливочное масло. Поставить в микроволновую печь и прогревать 1 – 2 минуты на максимальной мощности. Добавить нарезанный соломкой картофель, мясо, лавровый лист, посолить, поперчить и залить водой.

Суп варить 8 – 10 минут при закрытой крышке. Добавить промытое пшено и варить еще 4 минуты на средней мощности.

Суп подавать к столу горячим.

Этот суп можно варить на обычной плите, однако время приготовления придется увеличить.

Суп «Золотистый».

300 г куриного мяса, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 столовые ложки вермишели, 2 стакана воды, 1 лавровый лист, черный молотый перец, имбирь, гвоздика, соль.

Мясо вымыть, разрезать на небольшие кусочки и положить в кастрюлю. Добавить нарезанные морковь, лук, корень сельдерея и пряности, посолить. Налить воду, закрыть кастрюлю крышкой и варить 20—25 минут. Всыпать вермишель и варить суп до готовности. Суп можно подавать к столу как в горячем виде, так и в холодном.

Суп «Падишах».

200 г куриного мяса, 2 столовые ложки риса, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 4 стакана воды, соль, черный молотый перец.

Морковь, корень сельдерея нарезать кружочками, лук – кольцами, положить в кастрюлю и прогревать в микроволновой печи 3 – 5 минут на максимальной мощности. В другую кастрюлю положить мясо, нарезанное небольшими кусочками, налить воду, посолить, поперчить и варить 5 – 7 минут.

В бульон опустить рис и овощи и варить суп еще 5 минут на максимальной мощности, а затем 10 минут на средней мощности.

Куриный суп с омлетом и зеленым горошком.

Для супа: 150 г куриного мяса, 4 стакана воды, 1 морковь, 2 столовые ложки свежего зеленого горошка, соль.

Для омлета: 2 яйца, 1 столовая ложка сливок, 1 чайная ложка мускатного ореха, соль, молотый перец, 1 столовая ложка сливочного масла.

Куриное мясо мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, посолить, поставить на огонь и варить 20—30 минут. Не забывать периодически снимать пену.

Морковь нарезать кружочками, горошек вымыть и откинуть на дуршлаг, дав стечь воде. Положить продукты в кастрюлю с бульоном и варить до готовности.

В отдельной посуде смешать яйца, сливки, мускатный орех, посолить, поперчить. Сковороду смазать маслом и вылить на нее подготовленную смесь. Запечь омлет в духовом шкафу, затем охладить, нарезать кусочками и добавить в суп перед подачей к столу.

Суп-пюре «Волжские просторы».

150 г мяса курицы, 10 г измельченного репчатого лука, 2 столовые ложки пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 2 стакана воды, соль по вкусу, 2 – 3 корня петрушки.

Для гренок: 30 г пшеничного хлеба.

Сварить куриный бульон с кореньями и луком. Готовую курицу вынуть из бульона, отделить мясо, а кости и кожу вновь опустить в кастрюлю и варить еще некоторое время.

Мясо курицы 2 – 3 раза пропустить через мясорубку, после чего опустить в кипящий бульон, дать закипеть и осторожно ввести смесь масла и муки. Помешивая, прокипятить. Затем влить в бульон горячее молоко и добавить соль.

Готовый суп по своей консистенции должен быть такой же густоты, как сливки. Подавать его к столу с гренками.

Суп «Обед крестьянина».

200 г ржаного черствого хлеба, 21/2 стакана куриного бульона (можно из кубиков), 6 маринованных помидоров, 2 яичных белка, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка топленого масла, 1/2 стакана сливок, 30 г твердого сыра, 1 пучок базилика, соль, черный молотый перец по вкусу.

Развести куриный бульон в горячей воде. Базилик и сыр мелко нарезать. Лук и чеснок нашинковать, слегка обжарить на топленом масле, добавить кусочки хлеба и помидоров, переложить в кастрюлю с бульоном и варить в течение 15 минут.

Взбить белки, предварительно их посолив, перемешать с измельченным базиликом и сыром. Полученную смесь добавить в кипящий бульон и варить в течение 5 минут.

Добавить в суп сливки, посолить и поперчить, подать к столу в горячем виде.

Домашний суп из утки.

400 г мяса утки, 1/2 кг картофеля, 1 морковь, 2 луковицы, 3 помидора, 50 г сметаны, 2 пучка зелени, соль и перец по вкусу, 3 стакана воды.

В подсоленной воде отварить утку, периодически снимая с бульона пену. За 30 минут до готовности добавить нарезанные кубиками морковь, картофель, нашинкованный репчатый лук, влить сметану, довести все до кипения, положить нарезанные помидоры, заправить солью и перцем.

Перед подачей к столу разрубить утку на порционные куски, разлить суп по тарелкам и посыпать рубленой зеленью.

Суп «Королева Марго».

1 тушка курицы, 4 стакана воды, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 2 моркови, 4 соцветия цветной капусты, 1 пучок петрушки, соль и перец по вкусу.

Курицу тщательно промыть, разрубить на небольшие кусочки, залить водой и варить на слабом огне, постоянно снимая пену. Посолить, поперчить, морковь очистить и нарезать кубиками, положить в кастрюлю, через 5 минут добавить мелко нарезанную цветную капусту. Незадолго до готовности опустить в суп зеленый горошек. Перед подачей к столу посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

Суп с клецками.

2 л куриного бульона, 300 г вареного куриного мяса, 3 яйца, 100 г муки, 100 г воды, 50 г растительного масла, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль, красный молотый перец.

Вскипятить воду с маслом и солью, всыпать струйкой и размешать муку. Когда масса свернется в ком, убрать с огня, поставить тесто в холодное место на некоторое время, частями ввести в него взбитые веничком 2 яйца.

Вареное куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить оставшееся взбитое яйцо. Заварное тесто разделить пополам, в одну половину добавить мелко нарезанную зелень, в другую – много красного молотого перца. Одна половина теста должна быть зеленого, а другая оранжевого цвета.

Чайной ложкой опускать в кипящий бульон небольшие продолговатые клецки, давая им всплыть. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Суп с омлетом «Остановись, мгновение!».

Для супа: 1 тушка цыпленка, 2 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль и молотый перец по вкусу.

Для омлета: 2 яйца, 3 столовые ложки молока, 2 столовые ложки сливочного масла.

Подготовленную тушку разделать на куски, сварить из них бульон. Лук и морковь очистить, нашинковать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, опустить в бульон. Когда мясо сварится до полуготовности, посолить, поперчить и доварить его. Бульон процедить, из молока и яиц приготовить омлет и нарезать его кусочками.

Перед подачей к столу разлить бульон по тарелкам, поперчить и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

В пирожковую тарелку переложить омлет и также посыпать его измельченной зеленью.

Суп из утки с грибами.

1 тушка утки, 100 г перловой крупы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 3 сушеных гриба, 4 горошины перца, лавровый лист, 200 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 л воды.

Подготовленную тушку утки положить в кастрюлю с водой, добавить нарезанные коренья, сушеные грибы, лавровый лист, душистый перец, промытую крупу и варить до готовности. Затем влить сметану и вновь вскипятить.

Для остроты добавить в суп лимонный сок, перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки. Точно так же можно приготовить суп из гуся, очищенного от потрохов.

Борщ полтавский.

1 курица, 1 большая свекла, треть небольшого кочана капусты, 5 клубней картофеля, 70 г масла или маргарина, 4 – 5 столовых ложек томатной пасты, 2 луковицы, 1 морковь, половина корня петрушки, 3 чайные ложки уксуса, 4 лавровых листа, 3 – 4 горошины перца, перец молотый на кончике ножа, чеснок, сметана, зелень, соль.

Срезать с курицы мясо и положить в холодильник для второго блюда. Сварить бульон из потрохов, шеи, лапок, крылышек и нарубленных костей.

Пока варится бульон, следует заняться приготовлением овощей. Тщательно щеткой промыть свеклу, очистить ее. Залить очистки холодной водой так, чтобы они были едва покрыты, посолить, добавить одну чайную ложку уксуса, довести до кипения, тут же снять с огня и дать настояться.

Очищенную свеклу нарезать тонкой соломкой, чуть посолить, сбрызнуть уксусом, слегка посыпать молотым перцем и потушить в открытой сковороде до мягкости. В середине тушения положить томатную пасту.

Лук, морковь, корень петрушки нарезать соломкой и пассеровать на маргарине или масле. Свекольный настой, пассерованные овощи и бульон соединить в посуде с плотной крышкой и поставить в холодильник.

Перед обедом поставить кастрюлю с бульоном на огонь и подогреть, но не доводить до кипения. Положить в бульон нарезанный брусочками картофель и нашинкованную капусту, варить 15 минут. Затем добавить лавровый лист и варить еще 5 минут. Борщ должен быть слегка недосолен.

В готовый борщ добавить толченый чеснок. Отдельно подать мелко нарезанную зелень и сметану.

Рассольник «Столичный».

300 г курицы, 3 корня петрушки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень пастернака, 4 луковицы, 100 г щавеля, 100 г зеленого салата или шпината, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 4 стакана воды, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 1/2 стакана огуречного рассола, соль и перец по вкусу.

Часть курицы сварить, вынуть мясо, бульон процедить. Лук и коренья нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Все пассеровать на масле. Отдельно приготовить льезон (смесь из муки и яйца).

В кипящий бульон опустить овощи, нарезанные соленые огурцы и варить 7 минут. Добавить нашинкованные листья щавеля, салата или шпината, перец, соль по вкусу, огуречный рассол и варить до готовности.

Перед подачей к столу разлить рассольник по тарелкам, положить в каждую кусок вареной курицы, посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки и налить ложку льезона.

Грибной рассольник на курином бульоне.

300 г куриных спинок, 1/2 л воды, 3 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 100 г соленых грибов, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соевого соуса, 1 чайная ложка муки, 1 лавровый лист, соль.

Отварить до готовности куриные спинки, не забывая снимать пену. Бульон процедить и положить в него нарезанные соломкой картофель и соленые грибы.

Мелко нарезанный лук и крупно натертую морковь обжарить на растительном масле до светло-желтого цвета. Добавить муку и при постоянном помешивании ввести соевый соус.

Когда картофель в бульоне сварится, добавить лук с морковью, лавровый лист и посолить по вкусу.

Пельмени с жареным куриным мясом и бульоном.

3 л бульона, зелень.

Для теста: 400 г пшеничной муки, 2 яйца, 150 г воды, 20 г куриного жира, соль.

Для фарша: 350 г жареного филе курицы, 150 г цветной капусты, 1 сладкий болгарский перец, 50 г майонеза, 10 г лимонного сока, соль, черный молотый перец.

Из муки, яиц, воды, соли и растопленного куриного жира замесить мягкое тесто. Накрыть его салфеткой и поставить на 40 минут в прохладное место.

Куриное филе и болгарский перец нарезать мелкими кубиками, цветную капусту разобрать на соцветия. Заправить все майонезом, поперчить, посолить, добавить лимонный сок и тщательно перемешать.

Тонко раскатанное тесто разрезать на квадраты, положить на каждый квадратик горку фарша, сложить по диагонали и плотно слепить края. Отварить пельмени в подсоленной воде, переложить в фарфоровую посуду, залить бульоном и подать к столу горячими, посыпать рубленой зеленью.

Пельмени «Сельские».

2 л бульона, зелень.

Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, соль, 100 г воды.

Для фарша: 500 г гусиного филе, 3 луковицы, черный молотый перец, соль.

Для заправки: сметана.

Гусиное мясо пропустить через мясорубку, положить в чашку, добавить нашинкованный лук, соль и перец.

Замесить тесто из указанных ингредиентов. На посыпанной мукой разделочной доске тесто раскатать тонким слоем, рюмкой вырезать из него кружочки. На каждый кружок положить немного начинки и защипнуть края теста.

В кастрюлю с кипящей водой опустить пельмени и варить в течение 5 минут после закипания. Готовые пельмени выложить на тарелку, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Сметану подать отдельно.