ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ.

БЛИНЫ.

Количество продуктов на одну порцию весом 150 г: пшеничная мука – 72 г, яйцо – 4 г, сахар – 3 г, жир для теста – 3 г, соль – 1,5 г, дрожжи – 3 г, вода для замеса теста – 115 г, жир для жаренья – 5 г.

На сковороду, предварительно смазанную жиром и сильно прогретую, наливают мерной ложкой тонкий слой теста и обжаривают с обеих сторон. При отпуске горячие блины складывают горкой по 2–4 шт. на порцию в круглый баранчик с крышкой или тарелку. Отдельно подают в соуснике растопленное сливочное масло, сметану, в икорницах – кетовую или осетровую икру; на тарелке – семгу, сельдь, балык. В блинных для жаренья используют блинницы с открытой поверхностью.

ОЛАДЬИ.

Количество продуктов на одну порцию весом 150 г: пшеничная мука – 83 г, яйцо – 4 г, сахар – 3 г, соль – 1,5 г, дрожжи – 2,5 г, вода – 83 г, жир для жаренья – 9 г.

На хорошо разогретую чугунную сковороду или противень наливают жир, затем ложкой, предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало, разливают подготовленное тесто более толстым слоем, чем для блинов. Можно выпускать тесто из кондитерского мешка. Обжаривают оладьи с обеих сторон. Подают горячими по 2–4 шт. на порцию. При отпуске посыпают сахаром или сахарной пудрой, а также подают с вареньем, медом, сметаной или сливочным маслом.

ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ И ПЕЛЬМЕНЕЙ.

ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ.

Просеянную пшеничную муку высшего или I сорта насыпают горкой на стол с деревянной столешницей, в середине делают углубление, в которое вливают холодную воду с растворенной в ней солью и яйцами. Замешивают крутое тесто, постепенно захватывая внутренние слои муки. Тесто считается готовым, если при нажиме пальцем на поверхность замешанного теста образовавшееся углубление восстанавливается. Замешанное тесто оставляют на 20–30 мин, покрытым чистым полотном, или кладут в посуду с крышкой для набухания белка. На 1 кг муки используют 400 г жидкости.

ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ ДОМАШНЕЙ.

Тесто готовят, как и для пельменей, но значительно круче, из муки крупчатки. На 1 кг муки используют 200 г воды.

ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ.

Тесто готовят, как и тесто для пельменей, но добавляют сахар, а вместо воды – молоко.

ТЕСТО ДЛЯ БЛИНЧИКОВ.

Холодное молоко или воду соединяют с сырыми яйцами, солью, сахаром, хорошо перемешивают, затем высыпают просеянную пшеничную муку и все хорошо размешивают до получения однородной жидкой массы. После этого тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жидкости.