Приготовление соков.

Сок из вишни.

Из отобранной и промытой вишни удалить косточки, пропустить через мясорубку и отжать под прессом. Полученный после прессования сок слить в эмалированную кастрюлю и дать ему отстояться 3 часа. После отстаивания сок профильтровать через фланель или 3 слоя марли. Осветленный сок нагреть до 95 градусов и разлить в горячие банки доверху. Наполненные банки укупорить лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком и медленно охладить. Оставшиеся после прессования выжимки поместить в эмалированную кастрюлю и на каждый килограмм выжимок добавить 100 г воды, тщательно перемешать, поставить кастрюлю на огонь, нагреть до 75 градусов и оставить для выстаивания на 3 часа. После отстаивания выжимки еще раз прессуют, получая вторичный сок.

Сок из вишни подслащенный.

Сок, полученный прессованием, очень кислый. Для того, чтобы улучшить вкус натуральный сок вишни нужно разбавить сахарным сиропом 20%-ной концентрации (на 1 л сиропа 860 г воды и 220 г сахара). Для того, чтобы получить 1 л сладкого сока, смешивают 600 г сока и 400 г сахарного сиропа. Сахарный сироп можно приготовить на соке, полученном при прессовании выжимок. Разбавленный сиропом сок подогреть в эмалированной кастрюле до 92 градусов и горячим разлить в подогретые сухие банки, герметически укупорить их лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Сок из крыжовника.

Подготовленные ягоды крыжовника пропустить через мясорубку с решеткой диаметром 7 мм, затем поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воду из расчета 100 г на 1 кг ягод, поставить на слабый огонь, подогреть до 70 градусов и выдержать при этой температуре 25 минут. После выдержки массу отжать под прессом и полученный сок отстоять 2 часа. Затем сок профильтровать через марлю, слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь, нагреть до 95 градусов и разлить в горячие сухие банки. Заполненные банки герметически укупорить прокипяченными лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и охладить. К оставшимся после прессования выжимкам добавить воду из расчета 100 г на 1 кг выжимок, поместить эту массу в эмалированную кастрюлю, нагреть до 70 градусов и выдержать 4 часа. После выстаивания выжимки вторично отжать под прессом и полученный сок после фильтрования смешать с соком, который был получен при первом прессовании. Можно из него приготовить компот или кисель.

Сок из яблок (1 вариант).

Яблочный сок рекомендуется готовить из кисло-сладких сортов яблок. Для приготовления сока необходимо яблоки тщательно промыть, разрезать на дольки, очистить от кожицы и семенной камеры и пропустить через мясорубку с решеткой с диаметром отверстий 6 мм. Полученную массу поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воду (120 г на 1 кг ягод), поставить на огонь и подогреть до 70 градусов. При этой температуре надо выдержать 20 минут. После выдержки яблоки отжимают под прессом. Полученный после прессования сок поместить в эмалированную кастрюлю, дать остояться 2 часа и профильтровать. Профильтрованный сок нагреть до 95 градусов и разлить в сухие подогретые банки доверху. Наполненные банки герметически укупорить прокипяченными лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить. К оставшимся после прессования выжимкам добавить воду из расчета 100 г на 1 кг выжимок, хорошо перемешать, поместить эту массу в эмалированную кастрюлю, нагреть до 70 градусов и выдержать 4 часа. После выстаивания выжимки вторично отжать под прессом. Полученный сок можно использовать для приготовления сиропа при варке компотов, варенья и джемов.

Сок из яблок с мякотью (2 вариант).

Яблочный сок с мякотью приготавливают следующим образом. Яблоки вымыть, разрезать на дольки, очистить от кожицы и семечек и поместить в эмалированнную кастрюлю. Налить воды из расчета 0,5 л на 1 кг яблок и кипятить 15 минут. Разварившиеся яблоки дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченную массу добавить 0,5 л сахарного сиропа (200 г сахара на 1 стакан воды), нагреть на слабом огне до кипения, постоянно помешивать и прокипятить 5 минут. Затем кастрюлю снять с огня и массу два раза протиреть через мелкое сито, снова подогреть до кипения и в горячем виде разлить в подготовленные банки. Наполненные банки герметически укупорить прокипяченными лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить. Такой сок можно консервировать и без сахара.

Сок из малины.

Для получения сока необходимо свежие ягоды перебрать, отбросить недозрелые, удалить чашелистики и плодоножки. Если малина поражена личинками малинового жучка (белыми мелкими червячками), то для их удаления ягоды помещают в таз и заливают на 10 минут 1%-ным раствором соли (10 г соли на 1л воды). Всплывшие личинки удалить ложкой. Ягоды после выдержки в соленом растворе дважды промыть холодной чистой водой или поместить в дуршлаг и трижды погрузить в чистую воду. Подготовленные ягоды (в целом или измельченном виде) раздавить пестиком либо пропустить через мясорубку, поместить в эмалированную кастрюлю с водой (100 г воды на 1 кг ягод), поставить на огонь, нагреть содержимое до температуры 75 градусов и при этой температуре выдержать 20 минут. После этого массу отжать под прессом. Полученный сок профильтровать и в эмалированной кастрюле поставить на огонь, нагреть до 95 градусов и при этой температуре разлить. Наполненные банки герметически укупорить крышками, перевернуть вниз горлышком и накрыть плотной тканью для самостерилизации.

Сок из черной смородины.

Для приготовления сока необходимо смородину перебрать, ножницами обрезать остатки чашелистиков, тщательно промыть и дать воде стечь. Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченную смородину поместить в эмалированную кастрюлю с водой (120 г воды на 1 кг ягод), поставить на огонь, подогреть до 70 градусов и при этой температуре выдержать 20 минут. После этого ягоды отжать под прессом. Сок, полученный после прессования, поместить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться 2 часа, а затем профильтровать. Профильтрованный сок нагреть до 95 градусов и разлить в сухие подогретые банки доверху. Наполненные банки герметически укупорить крышками, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и охладить. Выжимки, которые остались после отжатия сока, можно использовать следующим образом. Их необходимо поместить в эмалированную кастрюлю, залить водой из расчета 100 г на 1 кг выжимок, хорошо перемешать, нагреть до 70 градусов и в таком виде оставить на 4 часа. После выдержки отходы повторно отжать под прессом. Полученный сок можно использовать для приготовления сиропа при варке компотов, варенья и джемов.

Сок из черной смородины с мякотью.

Для приготовления сока с мякотью ягоды необходимо перебрать, промыть, поместить в эмалированную кастрюлю, влить по одному стакану воды на 1 кг ягод и нагреть при постоянном помешивании до 65 градусов. Теплые ягоды протереть через сито. В полученный густой сок добавить 40%-ный сахарный сироп по вкусу, нагреть до кипения, прокипятить 3 минуты и консервировать способом горячего разлива.

Сок из черной смородины подслащенный.

Отстоявшийся и профильтрованный сок, полученный после прессования, налить в эмалированную кастрюлю, добавить к нему сахар из расчета 210 г на 1 сока, поместить кастрюлю на огонь и нагреть массу до 75 градусов, помешивая до полного растворения сахара. После нагревания сок вторично профильтровать, налить в чистую эмалированную кастрюлю, нагреть до 85 градусов и сразу разлить в чистые подогретые банки, герметически укупорить и поставить в емкость с водой, нагретой до 85 градусов для пастеризации. Время пастеризации при 85 градусах для банок 0,5 л – 20 минут. Укупорка банок до пастеризации не должна вызывать опасений, так как разлив и пастеризация проводятся при одной температуре. При получении сока в паровой скороварке сахар необходимо добавить непосредственно в скороварку, послойно пересыпая им ягоды. Получается готовый сладкий сок так же, как при получении натурального сока. Натуральные и сладкие соки из белой и красной смородины получают так же, как и соки из черной смородины.

Сок томатный.

Продукты: на 1 л томатного сока необходимо 1,2 кг томатов.

Чтобы получить томатный сок ярко-красного цвета с приятным вкусом, необходимо отобрать томаты равномерной окраски, с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей. Их промывают два раза и дают воде стечь. Затем промытые томаты необходимо разрезать ножом из нержавеющей стали на половинки и вырезать место прикрепления плодоножки, потом нарезать на четвертинки и пропустить через мясорубку. Измельченные томаты поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 95 градусов (почти до кипения) и горячими протереть через сито два раза для того, чтобы сок получился однородной консистенции. Протертую массу поместить в другую чистую эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и прокипятить 5 минут до прекращения выделения пены. Кипящий уваренный сок разлить в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрыть банки прокипяченными крышками и простерилизовать. Время стерилизации банок 0,5 л – 20 минут, 1 л – 30 минут. Банки емкостью 3 л не стерилизуют. Потери витамина С в соке тем больше, чем выше температура, при которой он хранится, и чем больше останется в банке воздуха. Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него рекомендуется добавлять 20% (по массе) пюре из красного сладкого перца.

Сок из рябины.

Для приготовления сока отобранную рябину необходимо промыть холодной водой, поместить в эмалированный таз и залить холодной водой так, чтобы она только покрывала ягоды. Таз поставить на слабый огонь и кипятить час до полного размягчения ягод. Во время кипения по мере размягчения ягод их можно раздавливать тыльной стороной ложки. Затем ягоды откидывают на дуршлаг, установленный на эмалированную кастрюлю и устланый марлей сложенной вдвое. Оставшиеся после стекания сока ягоды отжать через марлю. Полученный сок профильтровать, поставить на огонь, довести до кипения и добавить в него сахар из расчета 200 г на 1 л сока. После полного растворения сахара горячий сок разлить в горячие сухие банки, герметически укупорить их, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и охладить.

Для приготовления натурального сока (без сахара), после фильтрования его необходимо нагреть до 85 градусов, вылить в сухие горячие банки, накрыть их крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 85 градусов для пастеризации. Время пастеризации при температуре 85 градусов для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. После получения сока остается много выжимок, которые используют для приготовления джема. Выжимки поместить в эмалированный таз, добавить воду (100 г на 1 кг выжимок), перемешать, поставить на огонь, нагреть смесь до кипения, добавить сахар из расчета 1 кг на 1 кг выжимок. Смесь необходимо непрерывно помешивать. Смесь уваривать до готовности, разложить в горячем состоянии в банки, герметически укупорить и охладить. Готовность определяется следующим способом. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов для расфасовки.