Компоты.

Компот из яблок.

Лучшие компоты получаются из кислых или кислосладких яблок осенних и зимних сортов. Для приготовления компота нужно отобрать яблоки без пятен, помятостей, червоточин, тщательно их вымыть, отсортировать, очистить от кожицы, удалить серцевину, порезать на половинки, четвертинки или дольки в зависимости от величины яблок. Мелкие яблоки консервировать целыми, вырезав сердцевину. Можно приготовить компот и из неочищенных яблок, если у них тонкая кожица. Для того, чтобы нарезанные яблоки не потемнели на воздухе, их нужно опустить в холодную воду или в двухпроцентный раствор соли (на 1 л воды взять 20 г соли) на 30 минут. Заливать яблоки большим количеством воды нецелесообразно. Они намокают и теряют полезные питательные вещества. Перед тем, как яблоки уложить в банки их нужно вынуть из соленой воды и промыть. Затем яблоки бланшируют в воде, нагретой до 90 градусов 7 минут и охлаждают в холодной воде. После охлаждения пробланшированные яблоки плотно укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим сахарным сиропом (85 градусов) 35% концентрации.

Приготовление сиропа. На 1 л сиропа нужно взять 750 г воды и 400 г сахара. Для банки емкостью 1 л нужно приготовить 340 г сиропа. По желанию концентрацию сиропа можно уменьшить или просто залить уложенные яблоки горячей водой без сахара, оставшейся после бланширования. В банку наливают столько сиропа, чтобы уровень его был выше уложенных плодов и не превышал 40% от общего веса компота. Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками из лакированной жести и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 75 градусов для стерилизации. Время стерилизации для полулитровых банок 20 минут, литровых – 25 минут, двухлитровых – 35 минут, трехлитровых – 40 минут. При этом нужно учесть степень зрелости яблок и форму их консервирования (нарезанные или целые). После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Компот из яблок с горячей заливкой.

Компот из яблок можно приготовить и без стерилизации, методом горячей заливки. В этом случае яблоки нужно пробланшировать в сиропе, а затем переложить в горячие простерилизованные банки. Сироп, в котором проводилось бланширование, довести до кипения, залить в банки и сразу же укупорить. При этом методе сироп должен иметь более высокую концентрацию.

Компот яблочно-черносмородиновый.

Продукты: на 10 банок емкостью 0,5 л необходимо: яблок 2,8 кг, смородины 1,1 кг, сахара 700 г.

Для приготовления компота необходимо вымыть яблоки и смородину. Яблоки нарезать на четвертинки. Подготовленные яблоки и смородину вперемежку плотно уложить в банки и залить горячим (85 градусов) сахарным сиропом 40% концентрации.

Приготовление сиропа 40%-ной концентрации. Для приготовления сиропа 40%-ной концентрации необходимо на 1 л сиропа взять 700 г воды и 480 г сахара. На 1 банку емкостью 0,5 л необходимо 180 г сиропа. Сахар с водой прокипятить до полного растворения сахара и профильтровать через марлю, затем вновь довести до кипения. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками из лакированной жести и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 75 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Компот из груш.

Для приготовления компота нужны груши с плотной и сочной мякотью. Зрелые груши непригодны для компота, потому что их мякоть быстро и сильно размягчается. Для компота груши собирают за 10 дней до съемной зрелости. В зависимости от размера груши можно консервировать целыми, половинками или четвертинками. Нежные груши, если на кожице нет пятен, можно консервировать с кожицей. Твердые, неперезрелые груши, крупные или среднего размера, нужно промыть в холодной воде и срезать плодоножки. Чтобы очищенные и нарезанные груши не потемнели на воздухе, их сразу погружают в воду или в 0,1%-ный раствор лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л воды), но не более чем на 30 минут. Груши с жесткой мякотью пробланшировать, погружая в кипящую воду на 10 минут в корзине или марлевом мешке. В воду для бланширования добавить лимонную кислоту (1 г на 1 л воды). После бланширования груши охладить, плотно уложить в банки узкими концами к центру для придания красивого вида и залить горячим сахарным сиропом 35%-ной концентрации. Для приготовления 1 л сиропа 35%-ной концентрации необходимо 650 г воды и 350 г сахара. Смесь воды с сахаром прокипятить 10 минут, профильтровать и вновь довести до кипения. Сироп лучше приготовить на воде, в которой бланшировались груши. Залитые сиропом банки поместить в кастрюлю с подогретой водой (75 градусов) для стерилизации. Банки должны быть накрыты прокипяченными лакированными крышками. Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут, 2 л – 25 минут, 3 л – 45 минут.

Компот из слив.

Для приготовления компотов используют крупные и мелкие зрелые сливы различных сортов и алычу. Отобранные сливы нужно отсортировать по степени зрелости и размеру: крупные, средние, мелкие. Отобранные сливы вымыть в холодной воде. Средние и мелкие консервировать целыми, крупные – половинками. Для этого их разрезают вдоль по бороздке и удаляют косточку. Крупные и средние сливы нужно наколоть булавкой, чтобы при бланшировании и стерилизации у них не потрескалась и не отстала от мякоти кожица. Попадая в сироп, она ухудшает внешний вид плодов и сиропа. Подготовленные сливы нужно пробланшировать 5 минут. Температура воды 85 градусов. После бланширования уложить сливы в банки и залить горячим сахарным сиропом. Температура сиропа 70 градусов.

Приготовление сиропа. Сироп приготовить из расчета на 1 кг подготовленных слив. Концентрация сиропа зависит от сорта слив. Для более кислых слив – 40%, для сладких – 30%, для алычи – 60%. Для сорта «Венгерка» на 790 г воды взять 340 г сахара, для сорта «Мирабель» и других сортов – на 660 г воды 540 г сахара. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут, 3 л – 35 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и быстро охладить. Для банок 0,5 л необходимо 185 г сиропа, 1 л – 345 г.

Компот из алычи.

Для приготовления компота алычу нужно отсортировать, отложить зеленые, перезрелые и поврежденнык плоды, оторвав плодоножки и тщательно промыть холодной водой. Подготовленные плоды нужно наколоть булавкой, чтобы при бланшировании и стерилизации у них не потрескалась и не отстала от мякоти кожица. Попадая в сироп, она ухудшает внешний вид плодов и сиропа. Затем сливы 5 минут бланшируют. Температура воды 80 градусов. После бланширования алычу уложить в банки и залить горячим сахарным сиропом (температура 60 градусов) 65%-ной концентрации (на 1 кг алычи 650 г сахара и 350 г воды). Для банки 0,5 л нужно 200 г сиропа. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л – 5 минут, 1 л – 10 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Компот из вишни.

Для приготовления компота нужно собрать зрелые вишни с плодоножками. Хранить ее можно не более 3-х часов в холодной воде или в холодильнике, погребе. Перед консервированием плодоножки отрывают, но осторожно, так, чтобы не повредить вишню, и делают сортировку. Для того, чтобы качество компота было хорошим, обычно не смешивают в одной банке вишни разной зрелости, размера и сорта. Вишню перебрать, промыть в холодной воде, дать ей стечь и плоды плотно уложить в чистые сухие банки, время от времени их встряхивая. Плотно укладывать вишню необходимо потому, что во время стерилизации она выделяет до 15% сока, уменьшается в весе и всплывает на поверхность, оставляя внизу сироп без плодов. Наполненные банки или бутылки медленно заливают горячим (85 градусов) сахарным сиропом 60%-ной концентрации. Для приготовления сиропа на 1 кг вишни взять 600 г сахара и 400 г воды. Банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 75 градусов для стерилизации в кипящей воде. Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут, 2 л – 25 минут, 3 л – 40 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и быстро охладить. Банки емкостью 3 л можно не переворачивать.

Таким же образом можно приготовить компот из вишен без косточек. Банки с компотом можно герметически укупоривать полиэтиленовыми крышками. Ими можно укупоривать банки до стерилизации, так как они эластичны и при сильном давлении во время стерилизации пропускают часть воздуха из банки, крышки не срываются. Такие крышки можно использовать боле 4-х раз. Перед укупоркой герметическую полиэтиленовую крышку надо нагреть в горячей воде и тотчас надеть на горлышко банки. Для того, чтобы банку открыть, крышку также прогревают горячей водой.

Компот из черешни.

Для приготовления компота черешню нужно перебрать, хорошо промыть холодной водой, уложить в чистые сухие банки и залить сахарным сиропом, температура которого не выше 60 градусов. Концентрация сиропа 35%. Для приготовления сиропа на 650 г воды нужно взять 350 г сахара. На 1 банку емкостью 0,5 л необходимо приготовить 150 г сиропа. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л – 20 минут, 1 л – 30 минут, 2 л – 35 минут, 3 л – 45 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Компот из клубники.

Для приготовления компота лучше брать ягоды среднего размера, потому что крупные плохо выдерживают нагревание и часто развариваются. Отобранную клубнику нужно очистить от посторонних примесей, промыть при слабом напоре проточной холодной водой или поместить в дуршлаг, сито и промыть несколькими погружениями в посуду с холодной водой. Дать воде стечь и ягоду почистить. Подготовленную клубнику поместить в эмалированный таз и залить сахарным сиропом 65%-ной концентрации. Для приготовления 1 л такого сиропа необходимо 860 г сахара и 460 г воды. На 1 кг ягод требуется 600 г сиропа. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды и добавить сахар. Смесь сахара и воды довести до кипения, до полного растворения сахара, постоянно помешивая и профильтровать через несколько слоев марли. Профильтрованный сироп нагреть до 60 градусов, залить им и выдержать 4 часа. За время выдержки часть сиропа впитается в ягоды, а часть сока из ягод перейдет в сироп, ягоды уменьшатся в объеме, уплотнятся и меньше разварятся. После выдержки ягоды извлечь из сиропа и плотно уложить в подготовленные банки. Наполненные банки залить горячим (70 градусов) сиропом, в котором выдерживались ягоды, предварительно уваренным в течение 10 минут при температуре кипения сиропа 105 градусов. В банку 0,5 л помещают 340 г ягод и 200 г сахарного сиропа. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 85 градусах для банок 0,5 л – 12 минут, 1 л – 15 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Компот из крыжовника.

Для приготовления компота необходимо подготовленные ягоды крыжовника слегка наколоть в нескольких местах, поместить в эмалированный таз или кастрюлю и залить горячим (80 градусов) сиропом 60%-ной концентрации (на 1 кг крыжовника взять 600 г сахара, 400 г воды). Залитые сиропом ягоды поставить на огонь и прокипятить 5 минут. Затем ягоды осторожно откинуть на дуршлаг, а если они были в кастрюле, то кастрюлю накрыть крышкой, оставить небольшую щель, и слить сироп, придерживая ягоды крышкой. Крыжовник плотно уложить в подготовленные банки и залить горячим сиропом. Наполненные банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 градусов. Время стерилизации для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. После обработки банки герметически укупорить и охладить.