Запеканки, пудинги, котлеты, клёцки.

Запеканки из различных круп приготовляют сладкими и несладкими, с творогом, с тыквой, с фруктами. Готовят их из вязких и рассыпчатых каш, в которые добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие, кроме того, ванилин. Вместо свежих яиц можно брать меланж или разведённый яичный порошок. Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые в густую пену белки и готовят их обычно в формах.

Запеканки из гречневой и полтавской (пшеничной) крупы с творогом называются крупеником.

132. Запеканка пшённая, манная, рисовая.

Рис, крупа манная 60 или пшено 66, вода на кашу пшённую 110, вода на кашу рисовую 120, яйца 1/5 шт., изюм 10, сметана 4, маргарин столовый 4, сухари молотые 5, масло или маргарин сливочные 10, или сметана 30, или соус 75.

Сварить вязкую кашу, слегка остудить её (60—70°), добавить в неё сырые яйца (яйца следует добавлять по одному, следя, чтобы не попало испорченное яйцо, или яйца в отдельной посуде перемешать, а затем добавить к каше), сахар, размешать, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Слой массы должен быть 4—5 см, поверхность следует выровнять, смазать сметаной. Противень поставить в жарочный шкаф и запечь изделие до образования румяной корочки.

Готовую запеканку нарезать на порции и при отпуске полить растопленным маслом, маргарином, сметаной или фруктовым соусом. Если нет сметаны, то запеканку можно посыпать тёртым белым хлебом, сбрызнуть маслом, а затем уже ставить запекать. В массу для запеканки можно добавить подготовленный изюм, очищенный от плодоножек путём перетирания с мукой, а затем промытый водой, нарезанную и ошпаренную курагу и т. д.

133. Пудинг рисовый (паровой).

Рис 57 или пшено 60, молоко 50, изюм 10, сахарный песок 12, сухари 5, яйца 1/2 шт., маргарин сливочный 3, масло сливочное 10 или сметана 30, или соус 75.

Сварить вязкую кашу из риса или пшена; желтки отделить от белков, смешать их с молоком, добавить к каше и хорошо перемешать. Каша должна быть слегка охлаждена (до 60—70°). Белки взбить в густую пену; пена должна держаться на веничке. Взбитые белки ввести в кашу и осторожно перемешать. Формы для пудинга смазать маслом и обсыпать сахарным песком или сухарями. Заполнить формы массой не до самого верха, так как масса в дальнейшем несколько увеличится в объёме.

Формы поместить в паровую коробку с горячей водой так, чтобы вода не доходила до верха форм на 1— 2 см; закрыть коробку крышкой и варить в больших формах (4—8 порций) 1/2 часа, а в мелких (1—2 порции) около Ѕ часа. Формы вынуть из воды, обтереть их, осторожно вытряхнуть пудинг на чистую доску. Нарезать пудинг на порции и подать его, полив маслом или сметаной, или фруктовым соусом.

134. Пудинг манный (паровой).

Крупа манная 45, молоко 100, остальные продукты, как в предыдущей рецептуре.

Сварить кашу манную рассыпчатую на воде (117); далее приготовить и отпустить пудинг, как описано в предыдущей рецептуре.

135. Крупеник из пшеничной крупы.

Крупа пшеничная 60, молоко 50 и вода 80 (или вода 120); творог 85, сахар 10, яйца 1/4 шт., сухари молотые 5, маргарин столовый 5, сметана 5, масло сливочное 10 или сметана 30.

Крупу перебрать, хорошо промыть кипятком для удаления горечи и мучели (2—3 раза), высыпать крупу в кипящую подсоленную воду и дать ей прокипеть 10 минут. Добавить масло или маргарин, перемешать, закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на водяную баню.

Через 2 часа, когда крупа упреет и будет рассыпаться, выложить её в большой сотейник или другую посуду, заправить протёртым творогом, сметаной, сахаром, яйцами, маслом и солью. Сметану в массу можно и не вводить. Всё хорошо перемешать и уложить толстым слоем в мелкий сотейник, формочку или противень, смазав их маслом и посыпав сухарями, разровнять, сбрызнуть растопленным маслом или смазать сметаной и выпечь в жарочном шкафу до образования румяной поверхности. Отпускать с маслом или сметаной.

136. Крупеник из гречневой крупы.

Крупа 72, молоко 50, вода 70, остальные продукты, как в предыдущей рецептуре.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу (116), хорошо перемешать её, добавить творог, протёртый через сито, сметану, яйца, сахар, масло, соль. Далее поступать, как описано в предыдущей рецептуре.

137. Запеканка рисовая с творогом.

Рис 70, вода 150, изюм 20, творог 40, яйца 1/4 шт., са-хар 15, ванилин 0,02, маргарин сливочный 5, сухари молотые 5, сметана 5, масло сливочное 10 или сметана 30, или соус 75.

Сварить рисовую рассыпчатую кашу, добавить в неё очищенный от плодоножек и ошпаренный изюм, протёртый через сито творог, взбить с сахаром яйца, ванилин и всё осторожно перемешать, чтобы взбитые яйца не осели. Приготовленную массу разложить на порционные сковородки или на противни слоем не более 3,5 см, смазать смесью яйца со сметаной и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Противни и сковородки надо предварительно смазать маслом и посыпать сухарями. Подать на тарелке, нарезав на порции, или на порционной сковородке, полив маслом, сметаной или фруктовым соусом.

138. Запеканка с тыквой.

Пшено или крупа пшеничная 83, или рис 73, молоко 75, вода для каши пшённой 65, вода для каши рисовой 75, тыква 150, сахар 10, яйца 1/5 шт., сметана 5, сухари молотые 5, маргарин столовый 5, масло или маргарин сливочные 10, или сметана 30.

Сварить вязкую кашу с тыквой из пшена, риса или пшеничной крупы, как описано выше (130). Охладить кашу до 60—70°, добавить яйца сырые, перемешать, разложить на противень слоем 2,5—3 см, смазать поверхность смесью яйца со сметаной и запечь. Нарезать на порции и отпустить с маслом или сметаной.

139. Запеканка из кукурузных хлопьев.

Кукурузные хлопья 100, молоко 50, творог 100, сахар 10, яйца 1/4шт., сухари молотые 5, масло сливочное 15, сметана 10, соус сметанный 50.

В кукурузные хлопья добавить протёртый через сито творог, сырые яйца, сахар, молоко и всё тщательно размешать. Противень или сковородку смазать маслом, посыпать сухарями и выложить подготовленную массу ровным слоем толщиной около 4 см; поверхность сгладить, смазать сметаной; запечь в жарочном шкафу.

Готовую запеканку нарезать на порции и подавать с соусом сметанным.

140. Биточки, котлеты пшённые, ячневые, рисовые.

Пшено или крупа ячневая, перловая 62, или рис 50, молоко 50, вода на кашу пшённую и ячневую 115, вода на кашу рисовую 135, сахар 8, яйца 1/4 шт., сухари молотые 8, гидрожир 8, сметана 30 или соус 75.

Пшённую крупу перебрать, промыть 3—4 раза в горячей воде. Если пшено сильно горчит, то рекомендуется ошпарить его или один раз вскипятить, слить воду, а затем уже варить. Рис и ячневую крупу перебрать и промыть.

В кипящую воду добавить соль и сахар, всыпать подготовленную крупу и разварить её до готовности. Если биточки готовят на молоке, то крупу нужно сварить вначале в воде, а затем воду слить и залить крупу молоком или смесью воды с молоком. Готовую кашу слегка охладить, добавить сырые яйца, хорошо размешать и сформовать биточки или котлеты, панируя их в сухарях. Яйца надо выпускать на блюдце, а не сра-зу в кашу, чтобы случайно не попало испорченное яйцо.

Котлеты или биточки поджарить на сильно нагретой сковородке или листах на гидрожире или масле, переворачивая для образования румяной корочки с двух сторон. Если сковорода плохо нагрета, то биточки и котлеты будут разваливаться.

При отпуске полить фруктовым молочным соусом или грибным соусом, или сметаной.

141. Биточки манные.

Крупа манная 50, маргарин сливочный 4, сахар 6, молоко 50, вода 130, яйца 1/5 шт., сухари молотые 8, гидрожир 8, соус 100 или варенье 30.

Сварить на молоке с водой рассыпчатую манную кашу, добавить в неё сырые яйца, предварительно смешанные с сахаром и солью, всё хорошо перемешать и сформовать из этой массы биточки. Биточки запанировать в сухарях, поджарить с двух сторон на хорошо разогретой сковородке и отпускать со сметаной, вареньем или соусом сладким.

142. Котлеты рисовые, пшённые с морковью.

Рис или пшено 75, вода 190, морковь 70, маргарин сливочный 10, яйца 1/8 шт., сухари молотые 10, гидрожир 10, сметана 30 или соус 75, сахар 1—2 (по вкусу).

Морковь нарезать, припустить её с небольшим количеством воды, протереть на протирочной машине или вручную, добавить в готовую вязкую кашу. Заправить массу по вкусу солью, сахаром, добавить маргарин или масло, яйца и сформовать котлеты. Котлеты запанировать в сухарях и поджарить на сильно разогретой сковородке. Отпускать на блюде или тарелке со сметаной, соусом молочным или сметанным. При изготовлении котлет морковь можно и не протирать, а мелко нашинковать и варить вместе с рисом.

143. Котлеты, биточки перловые с творогом.

Крупа перловая 50, вода 125, сахар 8, творог 40, яйца 1/5 шт., сухари 8, гидрожир 8, сметана 30 или соус 75.

В готовую и слегка охлаждённую вязкую кашу из перловой крупы № 1, 2, 3 добавить протёртый через сито творог и сырые яйца. Всё хорошо перемешать и разделать биточки или котлеты, запанировать их в сухарях и жарить на сильно разогретой сковороде. Отпускать со сметаной или сладким соусом, жидким киселём.

144. Клёцки манные.

Крупа манная 80, молоко или вода 150, яйца 1/4 шт., масло или маргарин сливочные 20, сыр голландский 14 или сметана 25.

Сварить вязкую манную кашу, добавить маргарин (5 г), сырые яйца и хорошо размешать. Яйца следует вводить в массу по одному, следя, чтобы не попало испорченное яйцо, и после введения каждого яйца хорошо перемешивать. Массу для клёцек разделывать двумя чайными ложками. Для этого налить в сотейник кипяток, посолить его, поставить на плиту и довести вновь до кипения. Ложкой, которая находится в левой руке, взять массу для клёцек, обровнять её о борт кастрюли, в которой находится тесто, окунуть вторую ложку в кипяток, взять ею с первой ложки половину теста, опустить в кипящую воду; при этом надо следить, чтобы клёцки имели красивый вид и получались ровными. Как только клёцки всплывут, вынуть их шумовкой и переложить в другой сотейник, добавив масла, чтобы они не слиплись. Клёцки отпустить на порционной сковородке с ручками (кроншель), посыпав сыром, или сыр подать отдельно на розетке. Можно отпускать клёцки, полив их сметаной.

При массовом изготовлении тесто для клёцек раскатать и нарезать на мелкие ромбики, а затем варить и отпускать, как описано.

145. Манник.

Готовая каша 30, варенье ягодное 30, соус 100 или кисель 100, или молоко 235.

Готовую горячую манную кашу выложить на противень слоем 2—3 см и охладить, затем разрезать на порционные куски и подать на тарелке или блюдце с вареньем или соусом. Можно манник разрезать на кубики 3х3х3 см и подать в баранчике или тарелке, залив молоком. Можно поступить иначе: горячую кашу плотно уложить в жестяные формочки, смазанные маслом, и после остывания выложить из формочек (перевернув их и постучав по дну) на блюдце.