Голубцы из капустной рубки.

Маленький кочан капусты отваривают в подсоленной воде до полуготовности, а затем пропускают его через мясорубку с крупной решеткой. Полученную капустную массу заправляют сырым яйцом и добавляют немного муки. Этой капустной массой завертывают мясной фарш, которому придают цилиндрическую форму с начинкой в середине. Сформованные голубцы обжаривают на смазанной жиром сковороде, затем помещают в духовой шкаф для образования поджаристой корочки. Обжаренные голубцы заливают соусом из сметаны с томатом и ставят тушить до готовности.

Фарш мясной для голубцов — это пропущенное через мясорубку мясо с добавлением рассыпчатой каши, пассированного лука, соли и перца.

На порцию (в г): говядина 91 (67), капуста свежая 146 (117), мука пшеничная 15, рис или крупа перловая 10, лук репчатый 21 (18), маргарин 5, яйцо 1/3. Вес полуфабриката голубцов 240 г. Выход готовой порции 215 г. Соус сметанный 50 или 100 г на порцию. Общий выход — 265 или 315 г (в том числе соус).

Соус приготовляют следующим образом: муку поджаривают без масла до светло-желтого цвета, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в закипевший бульон, размешивают, добавляют сметану, томат-пюре, соль, перец, варят 3–5 минут и процеживают.

На 1 л соуса (в г): мука пшеничная 50, сливочное масло 50, сметана 500, томат-пюре 100, соль, специи по вкусу.