Изготовление мясных консервов.

Консервировать можно практически любое мясо животных – говядину, свинину, птицу, дичь. Необходимым условием изготовления мясных консервов является доброкачественность мяса.

Чтобы определить свежесть мяса, бывает достаточно оценить его внешний вид, цвет, запах, консистенцию. Но более точно выявить степень свежести позволяет пробная варка.

При изготовлении мясных консервов следует строго соблюдать правила консервирования. В домашних условиях мясо консервируют в стеклянных банках емкостью 0,5 л и 1 л, которые перед консервированием подвергают тщательной стерилизации.

Можно закладывать в банки мясо в сыром виде или после предварительной кулинарной обработки. Если мясо или мясопродукты подвергались термической обработке, то их закладывают в банки сразу же после приготовления, в горячем виде. Не рекомендуется наполнять банки доверху мясом или соусом, так как при стерилизации чрезмерно загруженных банок крышки срываются и стерилизация теряет свой смысл.

Укупоривать стеклянные консервные банки следует с особой тщательностью. Во избежание попадания внутрь банок воздуха, что ведет к неизбежной порче консервов, крышка должна быть плотно пригнана к горловине.

Проверить герметичность укупорки банок можно следующим образом: закатанную банку погружают в горячую воду, которую доводят до кипения, и смотрят, не проходят ли в воду через крышку пузырьки воздуха.

Технология стерилизации мясных консервов не отличается от стерилизации консервов из овощей.

Мясные консервы стерилизуют при температуре 100 °C в течение 1 часа, при этом живые микроорганизмы погибают, а споры ослабляются. После чего консервы выдерживают в течение 1–2 дней при температуре 20–25 °C, а затем проводят повторную стерилизацию, уничтожающую споры, которым первичная стерилизация не нанесла особого ущерба.

При стерилизации консервов воду в водяной бане доводят до кипения, после чего огонь убавляют и поддерживают небурное кипение. Повторную стерилизацию проводят аналогично.

Для более надежной стерилизации пользуются кастрюлей-скороваркой, что позволяет сократить сроки стерилизации. В скороварке консервы стерилизуют обычно 60–90 минут.

Технология изготовления мясных консервов.

Приготовление мясных консервов начинают с обработки мяса, которое очищают, моют и рубят на удобные для укладки куски. Затем мясо в сыром виде или после кулинарной обработки закладывают в простерилизованные стеклянные банки, не допуская их чрезмерного переполнения.

Сырое мясо заливают горячим рассолом или горячим густым наваром из костей, хрящей и кожицы. Обжаренное или тушеное мясо заливают оставшимся после кулинарной обработки горячим соусом, после чего банки сразу же укупоривают.

Банки, заложенные в емкость для стерилизации, полностью заливают горячей водой, после чего емкость закрывают крышкой. Воду в стерилизационной посуде доводят до кипения в течение 20–30 минут. Дальше стерилизуют столько времени, сколько указано в каждом конкретном рецепте. После стерилизации банки охлаждают на воздухе или орошают из душа горячей водой, постепенно снижая ее температуру.

Консервы, изготовленные с соблюдением всех гигиенических и технологических правил, при температуре 15 °C и ниже можно хранить до 1 года в холодном и сухом помещении, защищенном от солнца.

Консервирование.

Консервированная свинина.

Жирное мясо разрезать на куски, удалить хрящи и кости, затем слегка отбить и плотно уложить в банки. Из обрезков кожицы, костей и хрящей сварить слабо посоленный бульон (2 неполные чайные ложки соли на 1 л воды) и залить мясо в банках. Банки укупорить и стерилизовать: литровые – 2 часа, двухлитровые – 3 часа 20 минут.

Консервированная отварная свинина.

Жирное мясо разрезать на куски, удалив хрящи и кости, затем отварить почти до готовности в слабо подсоленной воде. Сваренное мясо в горячем виде плотно уложить в банки, залить отваром и стерилизовать: литровые – 1 час 30 минут, двухлитровые – 3 часа.

Консервированная тушеная свинина.

Мясо нарезать небольшими кусками. Из обрезков мяса, хрящей, кожицы и костей сварить бульон, уварив его на одну треть. Нарезанную свинину тушить с небольшим количеством жира, добавляя в процессе тушения лук, чеснок, красный перец и соль, а так же уваренный бульон.

Готовое мясо плотно уложить в банки, залить жидкостью, в которой оно тушилось, и стерилизовать: пол-литровые банки – 1 час 10 минут, литровые – 1 час 40 минут.

Консервированная копченая свинина.

Копченую свинину вымыть теплой и ополоснуть холодной водой, после чего нарезать на куски, отделив кости и хрящи. Из костей и хрящей сварить слегка подсоленный бульон. Банки заполнить кусками подготовленной свинины и залить бульоном (можно горячим рассолом). Укупорить и стерилизовать: литровые банки – 1 час 30 минут.

Консервированное копченое сало.

Копченое сало с мясными прослойками слегка отварить, затем промыть теплой водой и нарезать крупными кусками. Заполнить банки, залить горячим слабо соленым рассолом и стерилизовать: литровые банки – 1 час 30 минут.

Консервированная говядина.

Мясо необходимо тщательно вымыть и нарезать крупными кусками, удалив остатки кожицы, кости и хрящи. Заполнить мясом банки и залить крепким слабо соленым бульоном, сваренным из обрезков мяса, костей и хрящей. Укупорить и стерилизовать: литровые банки – 2 часа 30 минут.

Консервированная тушеная говядина.

Подготовленные куски мяса отбить, слегка посолить и обжарить с обеих сторон в небольшом количестве жира с репчатым луком. Затем переложить в кастрюлю, залить крепким бульоном и тушить почти до готовности. После чего заложить в банки горячее мясо, залить жидкостью, в которой это мясо тушилось, и стерилизовать: пол-литровые банки – 1 час 10 минут, литровые – 1 час 40 минут.

Консервированное тушеное мясо со специями.

Для приготовления этих консервов можно использовать телятину, говядину, свинину первого сорта.

Подготовленное мясо (зачищенное от костей и закраин) нарезать мелкими кусочками и обжарить в жире с добавлением репчатого лука (на 1 кг мяса – 120 г жира, 70 г лука). Из костей и обрезков сварить бульон, переложить в него обжаренное мясо, всыпать специи, посолить по вкусу и тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким, не допуская разваривания. На 1 кг мяса берется 150 г бульона, 30 г белого виноградного вина, 70 г мелко нарезанных помидоров, 2 неполные чайные ложки красного перца, на кончике ножа молотого черного перца, 3–5 горошин душистого перца. Тушеное мясо в горячем виде разложить по простерилизованным банкам, не докладывая 1,5 см до краев горла банки. Банки закатать и стерилизовать: литровые банки – 1 час 30 минут.

Консервированная говядина в желе.

Мясо тщательно промыть, удалить кости, нарезать кусками по 400–500 г и замочить в холодной воде, чтобы избавиться от крови. Мясо сварить почти до готовности в бульоне с добавлением желатина или свиных ножек. Бульон сварить крепкий, чтобы после стерилизации он застыл в студенистую массу.

Готовое мясо извлечь из бульона и нарезать небольшими кусочками. На дно каждой пол-литровой банки положить 2–3 горошка черного перца, небольшой лавровый лист, затем уложить куски мяса и залить все процеженным бульоном, не доливая до края горла 1–2 см. Банки укупорить и стерилизовать: пол-литровые – 1 час 30 минут, литровые – 2 часа.

Консервированная баранина.

Мясо срезать с костей, нарезать мелкими кусками (40–50 г) и обжарить в масле до подрумянивания. Из костей и обрезков сварить мясной бульон, слегка обжарить на масле репчатый лук (70 г) и столовую ложку муки. Залить лук и муку мясным бульоном со специями, взятыми из расчета: на 300 г воды – 1 чайная ложка красного перца, на кончике ножа черного молотого перца, 150 г мелко нарезанных помидоров, лавровый лист, и проварить 5 минут. Обжаренное мясо уложить в простерилизованные банки, залить горячим соусом, не доходя 1,5 см до краев горла, и стерилизовать: литровые банки – 1 час 30 минут.

Консервированная птица в желе.

Курицу, гуся или индейку выпотрошить, тщательно промыть, нарезать кусочками и выложить в толстостенную кастрюлю или в утятницу. Из потрохов, голов и лап сварить бульон и залить этим бульоном нарезанное кусочками мясо. В бульон в процессе варки добавить 5–7 горошин черного перца, коренья сельдерея, петрушки и нарезанную морковь. Мясо варить почти до готовности, затем вынуть из бульона и переложить в банки. Бульон подсолить, влить в него разбухший желатин, слегка подогреть, процедить и горячим залить мясо в банках. Банки укупорить и стерилизовать: пол-литровые – 1 час, литровые – 1 час 35 минут.

Консервированный паштет.

Говяжью печень нарезать ломтиками толщиной 1–2 см и вымачивать в холодной воде в течение 3 часов, чтобы избавиться от привкуса горечи. Затем обжарить кусочки печени на маргарине, без добавления соли. Отдельно обжарить до золотистого цвета репчатый лук, нарезанный кольцами. Затем лук и печень два раза пропустить через мясорубку или измельчить кухонным комбайном. В полученную массу добавить пряности – молотый черный перец, молотые гвоздику и корицу, мускатный орех – и все тщательно размешать. После этого паштет солят по вкусу, смешивают с мягким сливочным маслом и еще раз измельчают с помощью комбайна или через мелкую решетку мясорубки. Перед тем как наполнить банки, паштет нагревают и горячим расфасовывают в стеклянную тару. В отличие от мясных консервов банки с паштетом необходимо наполнять на 3 см ниже краев горловины. Банки укупорить и стерилизовать: пол-литровые – 1 час 30 минут, литровые – 2 часа.

Консервированный фарш.

Подготовленное мясо необходимо вымочить в холодной воде, чтобы смыть кровь, затем нарезать кусочками, удалить пленки, хрящи и кости и провернуть через мясорубку. В полученный фарш добавить черный молотый перец и соль. Наполнить фаршем банки, не докладывая до краев горла 3 см, и стерилизовать: пол-литровые – 1 час 30 минут, литровые – 2 часа, двухлитровые – 3 часа 30 минут.

Консервирование мяса посолом.

Соленые продукты, как правило, изготавливают из свинины, говядины, баранины, козлятины, тушек птицы. Для того чтобы засолить мясо, нужно приготовить солевой рассол – простой или сложный. В простом рассоле присутствует единственный компонент – соль, в сложном – соль, сахар и всевозможные специи.

Наиболее применяемый рассол, когда на 10 л воды добавляют 1,6 кг соли, 100 г сахара. Добавляют по вкусу специи: кардамон, кориандр, чеснок, тмин, анис, лавровый лист, душистый и черный перец и др. Готовый прокипяченный рассол необходимо профильтровать.

Существует несколько способов посола:

– сухой, когда куски мяса, сала или тушки птицы натирают сухой солью или посолочной смесью и плотно укладывают в тару, пересыпая солью и помещая под гнет;

– мокрый, когда подготовленные мясопродукты заливают холодным рассолом и ставят под гнет;

– смешанный посол, когда мясопродукты вначале натирают сухой солью, перекладывают в подготовленную тару, пересыпая солью, и выдерживают под гнетом в течение 3–4 дней, после чего заливают солевым рассолом, снова выдерживают несколько дней, а затем подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.

Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо. Не стоит солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.

Рекомендуется хранить солонину в прохладном, проветриваемом помещении. При хранении необходимо периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол приобрел грязно-красный пенистый вид и неприятный запах, а мясо стало серого или темного цвета, липкое, рассол необходимо сменить. Правильно приготовленная и сохранившаяся солонина имеет плотную, упругую консистенцию без плесени, свежий запах, присущий соленому мясу. Если солонину разрезать, то на разрезе поверхность будет иметь равномерную розовую окраску. Рассол должен быть прозрачный, без пены и постороннего запаха.

Солонина говяжья.

Нарезать туши на большие куски мяса, кости извлечь, мякоть слегка отбить. Приготовить посолочную смесь из расчета на 15 кг мяса: истолочь и смешать 100 г селитры и 3–3,5 кг соли. Тщательно натереть этой смесью куски мяса. Дно бочонка, приготовленного для посолки, ошпарить кипятком и посыпать тонким слоем (0,5 см) соли, затем уложить плотными рядами мясо, пересыпая каждый ряд смесью соли и толченных пряностей – перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод. Бочонок тщательно укупорить и хранить в сухом прохладном месте.

Солонина по-одесски.

Для засолки по этому способу желательно использовать филейную часть. Мясо нарезать крупными кусками, кости вырезать, мякоть промыть и обсушить. Приготовить посолочную смесь из расчета на 15 кг мяса: 40 г селитры смешать с 750–800 г соли и тщательно натереть этой смесью куски мяса. Затем плотно уложить их в подготовленный бочонок, пересыпая оставшейся солью и смесью измельченных пряностей (30 г черного перца горошком, 5 лавровых листиков, 40–50 можжевеловых ягод, несколько штук гвоздики) и полстакана сахара. На каждый ряд солонины насыпать ровным слоем 3–4 мм рубленую свеклу. Бочонок укупорить и хранить в сухом прохладном месте.

Солонина по-датски.

Для приготовления солонины этим способом можно использовать только толстый филей. Мясо, приготовленное для соления, натереть небольшим количеством сахара в 3–4 приема. После того как сахар полностью впитается, мясо нужно насухо обтереть, выложить в кадку или в глиняную емкость и залить солевым раствором (400 г соли, 25 г селитры, 50 г измельченного черного перца горошком) так, чтобы он полностью покрывал мясо. В этом растворе выдерживать мясо в течение 2 недель и ежедневно его переворачивать. Через 2 недели мясо вынуть, зашить в чистую холщовую ткань и высушить. Хранить в сухом, прохладном, проветриваемом помещении.

Рулет вареный.

Рулет изготавливают из спинно-реберной части свиной туши со шпиком толщиной не более 2 см. Шкурку снимать не обязательно.

Через выходящие на срезе крупные кровеносные сосуды шприцем ввести охлажденный солевой рассол, который приготовить из расчета на 10 л воды: 800 г соли, 0,5 г селитры, 15 г сахара, натереть мясо посолочной смесью, состоящей из 94–95 % соли, 5 % сахара и 0,05 % селитры, затем переложить в подготовленную для засолки емкость (шкурой вниз) и залить рассолом. Мясо должно солиться при 0–4 °C в течение 4–5 суток. Просоленную свинину промыть теплой водой, свернуть кожей вверх, а мясной тканью внутрь, плотно перевязать шпагатом и варить в течение 2,5–3 часов при еле заметном кипении. Рулет охладить и положить под пресс. Рулет рекомендуется хранить не более 3 суток.

Сало соленое.

Сало для посола нарезать крупными кубиками-кусками и тщательно натереть их солью со всех сторон из расчета 1 кг соли на 10 кг сала. Затем по возможности плотнее уложить в стеклянные банки, заполняя пустоты солью. Пересолить сало невозможно, так как оно вбирает в себя ровно столько соли, сколько может взять. Банки укупорить пергаментной бумагой, туго обвязывая смоченным в воде бумажным жгутом. К употреблению сало готово через 20 дней. Хранить сало нужно в сухом прохладном месте. Если в процессе хранения появится неприятный запах, сало необходимо вымыть холодной водой, переложить в чистую посуду и залить приготовленным солевым рассолом: на 1 л воды – 300 г соли.

Сало соленое отварное.

Если соленое сало спустя 20 дней после посола отварить в кипятке, оно приобретет нежный вкус. В горячую воду высыпать специи из расчета: на 5 л воды – 100 г репчатого лука, 50 г чеснока, 5–6 гвоздик, 8– 10 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа. Раствор вскипятить, затем в посуду с кипящим раствором выложить сало и проварить 50–60 минут, после чего охладить естественным способом.

Хранить отварное сало следует не более 10 дней.

Сало по-украински.

Сало нарезать крупными кусками, обильно натереть смесью соли с селитрой (на 2 кг соли – 30–35 г селитры), переложить в предварительно ошпаренную кипятком и высушенную кадку, положить сверху гнет и поставить на холод. Выдержав месяц, сало вынимают, выкладывают в чистый полотняный мешок и некоторое время проветривают на воздухе. Если сало правильно посолено, то оно приобретает желтоватый цвет и приятный запах.

Сало малороссийское.

Приготовить посолочную смесь из расчета: на 8 кг сала – 600 г соли и 13 г селитры. Пласты шпика натереть посолочной смесью так, чтобы использовать ее всю. Затем сало уложить в подготовленную для посолки посуду, поставить под гнет и выдержать месяц. Спустя это время сало проветривают, потом снова кладут под гнет, периодически повторяя эту процедуру.

Шпик соленый.

Для изготовления соленого шпика следует вырезать подкожный жир из спинной и боковой частей свиной туши, толщиной не менее 1,5 см. Шпик нарезать крупными кусками, заровнять края, выложить в емкость и залить рассолом, состоящим из 13 % соли, 0,5 % сахара, 0,03 % селитры. Затем извлечь из рассола, обсушить, натереть солью и заложить в чистую сухую посуду, плотно укладывая куски друг на друга шкурой вниз. Продолжительность посола в штабеле 10–12 суток при температуре 0–4 °C.

Гуси соленые.

Тушки ощипать, осторожно удаляя пух, выпотрошить, аккуратно опалить, не допуская подпаливания, распластать по хребтовой кости, хорошенько промыть в холодной воде, чтобы избавиться от сгустков крови, дать обсохнуть и натереть следующей смесью: на 1 кг мяса – 120 г соли, смешанной с растертыми в ступке 6–8 можжевеловыми ягодами, некрупной долькой чеснока и 1/5 чайной ложки сахара. Полученной смесью натереть тушки изнутри и снаружи, после чего уложить их в бочонок, на дно которого предварительно насыпать слой соли 0,5 см, пересыпая каждый ряд плотно уложенных тушек слоем соли, смешанной с 10 г лаврового листа и 10 г черного перца горошком. Выдержав сутки, в бочонок кладут чистый деревянный кружок, на который укладывают камни (3 кг на 10 кг дичи). За 4 дня происходит усадка мяса и на 5-й день бочонок укупоривают и убирают на лед.

Свиная луканка.

Для приготовления свиной луканки необходимо взять 1 часть нежирного мяса и 1 часть мяса с салом.

Приготовить посолочную смесь из расчета: на 1 кг мяса – 25 г соли, 3 г сахара, 1 г селитры. Мясо нарезать на куски весом не более 100 г, натереть посолочной смесью, выложить на разделочную доску, установленную под наклоном, и оставить на сутки для стекания жидкости. Затем мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Полученный фарш смешать со специями, взятыми из расчета: на 1 кг фарша – 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока. Полученную смесь пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и оставить на сутки. По истечении указанного времени приготовленным фаршем туго набить предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см широкие говяжьи кишки. Колбаски перевязать веревкой, проколоть иглой в местах скопления воздуха, подвесить в прохладном месте на сквозняке. Спустя первые 5 суток луканку рекомендуется вечером снять и свалить в кучу, чтобы она обмякла. Утром размякшую луканку вальцевать скалкой. Вальцовку продолжать в течение 2 недель, пока луканка не высохнет окончательно. Затем луканку рекомендуется трижды прессовать, повторяя операцию через 7–8 дней. Сушить луканку следует в течение 2–3 месяцев.

Длительность хранения свиной луканки зависит от температуры хранения и колеблется от 2 до 6 месяцев.

Копчение.

Можно закоптить практически любую часть говяжьих, свиных и бараньих туш и некоторые мясопродукты, например, колбасу, рулеты, а также тушки домашней птицы. В процессе копчения продукты приобретают особый приятный аромат, но, что самое главное, частично обезвоживаются и подвергаются бактерицидному воздействию коптильного дыма, что способствует лучшей и длительной консервации.

Для копчения обычно используют древесину черемухи, ольхи, ясеня, осины, яблони, а также кладут в костер камыш, сырую солому, кизяк. Чтобы придать мясу аромат, в костер добавляют можжевельник, тимьян, полынь. Продукты, обработанные коптильным дымом от мягкой древесины, готовятся за более короткое время и имеют приятный внешний вид.

Необходимо помнить, что во избежание порчи продуктов в процессе копчения, они должны быть предварительно просолены.

Закоптить мясо можно двумя способами: горячим и холодным.

При горячем способе продукты обрабатываются в течение первого часа копчения при температуре 80 °C, все остальное время – от 30 до 40 °C. Продолжительность копчения в зависимости от размера и вида продуктов может быть от 3 до 48 часов. При этом способе копчения используют более сухой материал и поддерживают дым средней густоты. Продукты горячего копчения менее стойки в хранении, но имеют мягкую сочную консистенцию и великолепный вкус. Мясо и мясопродукты, подвергшиеся горячему копчению, необходимо выдержать 4–5 дней, вывесив в сухом помещении с температурой 12–15 °C.

При холодном способе продукты обрабатываются в течение 12 часов при температуре 30 °C. В процессе копчения вначале поддерживают дым средней интенсивности, затем слабой. Обычно используют влажную древесину, которую засыпают опилками деревьев лиственных пород. Мясо и мясопродукты, подвергшиеся холодному копчению, выдерживают 10 дней, вывесив в сухом помещении с температурой 12–15 °C.

После проветривания, прежде чем убрать копчености на хранение, с них нужно снять тряпкой сажу, обсыпать сухой золой или сухими опилками лиственной древесины. Хранить копчености рекомендуется на чердаке в подвешенном состоянии в мешочках из муслиновой ткани. Или в сухих чистых ящиках, пересыпав ржаной сечкой.

Коптильню обычно устраивают на склоне реки или оврага. Прорывают канавку длиной 2,5–3 метра и диаметром 30×30 см. Изнутри стенки канавки выкладывают кирпичом, сверху из листа железа или шифера делают покрытие и присыпают землей. На внешнем отверстии сооружают топку, которую для улучшения тяги рекомендуется закрывать куском железа. В конце канавки устанавливают полутораметровую бочку без дна, поперек которой фиксируют металлические прутья, к которым будут подвешиваться продукты. Верх бочки нужно затянуть мешковиной.

Самодельная коптильня, устроенная в грунте.

Копченые окорока.

Предварительно засоленные окорока необходимо вымочить в течение 2–6 часов в зависимости от крепости посола, после чего окорок на 10–12 часов подвешивают для просушивания в прохладном, продуваемом помещении. Температуру и время копчения выбирают в зависимости от того, собираются ли копченый окорок в дальнейшем варить или будут хранить его в сырокопченом виде.

Если окорок собираются после копчения варить или запекать, то подсушенный окорок следует коптить горячим способом в течение 12 часов при температуре 45–60 °C, начиная обработку слабым дымом, после чего густоту дыма рекомендуется увеличить. Готовность окорока легко определить по внешнему виду – хорошо просушенной желтовато-коричневой поверхности.

Если окорок предполагают хранить в сырокопченом виде, то устанавливают температуру копчения 20–25 °C и обрабатывают продукт в течение 2–4 суток. Затем окорок выдерживают в проветриваемом помещении в подвешенном состоянии 3–5 недель.

Вареный окорок.

Варят окорок в большой емкости, на которую сверху кладут палку и к ней за петлю, приделанную к ножке, в вертикальном положении подвешивают окорок. Воду следует вскипятить, затем убавить до слабого, еле заметного кипения и только тогда поместить в емкость окорок. Спустя час узкую часть окорока следует приподнять над водой, так как эта часть варится быстрее. Продолжительность варки рассчитывают следующим образом: на каждый килограмм окорока – 50 минут. Готовность окорока проверяется с помощью вилки.

Копченый вареный окорок в натуральном мясном студне с вином.

Изготовить копченый вареный окорок в соответствии с выше описанной технологией. Окорок нарезать на куски и уложить в банки.

Приготовить рассол: на 1 л воды – 50 г желатина и 7 столовых ложек белого вина. Все компоненты хорошенько смешать, дать отстояться в течение 15 минут и залить банки.

Банки укупорить и стерилизовать: пол-литровую банку – 2 часа 30 минут.

Ветчина в красном вине.

Приготовить заливку, состоящую из 2/3 красного вина и 1/3 воды. Копченую ветчину слабого посола нарезать небольшими кусками, уложить в банки, влить заливку, не доходя 2 см до краев горла банки.

Банку закупорить и стерилизовать: пол-литровую банку – 2 часа 30 минут.

Окорок по-американски.

Свежий окорок положить на деревянный стол или широкую доску. Поверх него также положить деревянную доску и поставить гнет. Выдерживать в холодном месте несколько дней, после чего натереть окорок смесью соли и селитры (12:1) и снова положить мясо под гнет на несколько дней. Вскипятить и остудить рассол, приготовленный из воды, соли, небольшого количества виноградного вина, тмина, перца, лаврового листа, можжевеловых ягод, аниса. Окорок переложить в чистую сухую посуду, залить рассолом и оставить на 2–3 недели. Просоленный окорок закоптить.

Филе копченое.

Филе посолить. Для этого необходимо вскипятить рассол из 5 л воды, 900 г соли, 25 г сахара и 15 г селитры, профильтровать и остудить. Филе зачистить от сала, извлечь кости, заложить в холодный рассол и выдерживать 2 недели. Затем филе промыть в чистой холодной воде, перевязать шпагатом, обсушить в течение 8–10 часов и коптить до образования коричневого цвета, после чего выложить филе в мешочек из тонкой ткани и подвесить в сухом прохладном помещении, желательно на сквозняке. Хранить 2–3 месяца.

Филе говяжье копчено-вареное.

Филе зачистить от жира, удалить пленки и кости, выровнять края. Куски наколоть шилом по всей длине на расстоянии 2–3 см и залить холодным рассолом. Из расчета на 10 кг мяса приготовить следующий рассол: 0,5 чайной ложки сахара, 1 столовая ложка черного молотого перца, 5–6 лавровых листьев залить 3,5–4 л воды, прокипятить 3–4 минуты, добавить 7 % поваренной соли и, после охлаждения до 10–12 °C, всыпать 0,02 % селитры. Мясо, залитое рассолом, выдерживать в течение 4–5 суток при температуре 0–4 °C, после чего вывесить на 2–4 часа для подсушивания и отекания рассола в холодильнике.

Коптить филе способом холодного копчения в течение 18–24 часов, после чего зачистить и варить до готовности – 60–75 минут. Хранить филе желательно в подвешенном состоянии, завернутым в пергамент, в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C.

Корейка копчено-вареная.

Для изготовления корейки пригодны только спинная и поясничная часть туши, с толщиной сала не более 4 см и не менее 1 см. Удалить позвонки, заровнять края ребер, сырье охладить, залить рассолом, содержащим 7 % соли, 0,15 % сахара и 0,05 % селитры, и выдерживать 15–20 дней при температуре 2–4 °C.

Затем оставить в подвешенном состоянии на 20–24 часа для стенания рассола, после чего коптить горячим дымом при 75–85 °C в течение 2–3 часов, после чего корейку обтереть и варить в воде до готовности – 40–45 минут. Хранить корейку завернутой в пергамент или в целлофан в течение 3–5 суток при температуре хранения 0–4 °C.

Сало копченое.

Соленое сало очистить от соли и промыть в холодной воде. Коптить сало способом холодного копчения в течение 8–10 дней до лимонно-желтого цвета. После окончания копчения сало желательно натереть красным перцем или смесью перца и чеснока.

Шпик копченый.

Для изготовления копченого шпика следует вырезать подкожный жир из спинной и боковой частей свиной туши, толщиной не менее 1,5 см, нарезать крупными кусками, заровнять края, выложить в емкость и залить рассолом, состоящим из 13 % соли, 0,5 % сахара, 0,03 % селитры. Затем сало извлечь из рассола, обсушить, натереть солью и заложить в чистую сухую посуду, плотно укладывая друг на друга шкурой вниз. Продолжительность посола в штабеле 10–12 суток при температуре 0–4 °C.

После окончания посола куски шпика ошпарить кипятком и погрузить на некоторое время в горячий раствор желатина и красного перца. Шпик извлечь из рассола и подвесить или выложить на решетку для отекания жидкости, после чего коптить холодным способом при 18–25 °C в течение суток.

Копченые языки говяжьи.

Свежие говяжьи языки выложить в деревянное корыто верхней стороной вниз, обильно посыпать солью, беря по две крупные горсти соли на каждый язык, и в течение некоторого времени втирать соль в языки, следя за тем, чтобы они не переворачивались. Оставить языки на 10–12 часов, после чего сбрызнуть водой и поставить корыто с языками на 3–4 дня в холодное место. Дно кадки или бочонка ошпарить кипятком, обсушить и переложить туда языки так же, как и солились, верхней стороной вниз. Языки укладывать ровными рядами, помещая на каждый по 3–4 кружочка свеклы и посыпая сверху солью. Оставшийся после засолки рассол смешать с раствором, полученным из взятых в равных между собой пропорциях виноградного вина, воды и столового уксуса. Залить языки так, чтобы они были полностью покрыты полученным рассолом, положить сверху гнет и выдержать в холодном месте 3 недели. Затем языки вынуть, обсушить и коптить способом холодного копчения в течение 3 недель. Необходимо первые две недели коптить на можжевельнике.

Копченые языки свиные.

Свежие свиные языки ошпарить кипятком, протереть и снять верхний тонкий слой кожицы. На дно глиняной глубокой посуды положить слой измельченной зелени, приправ, соль, перец, после чего плотно уложить ровным рядом свиные языки и так, слоями, заполнить емкость до самого верха. Посуду плотно укупорить (крышку примазать к краям посуды) и оставить на неделю. Затем языки извлечь и оставить на некоторое время для стекания рассола. Сухие можжевеловые ягоды, лавровый лист, петрушку, тмин и базилик растолочь, смешать с солью и измельченной селитрой и натереть языки, после чего обернуть языки в свиные сальники и коптить способом холодного копчения в течение 2–3 недель.

Грудинка копчено-вареная.

Изготовляют копчено-вареную грудинку из кусков весом до 2 кг с прослойкой мышечной ткани и толщиной шпика – не более 3 см и не менее 1 см. Необходимо удалить брюшину с сосками и заровнять края. Рассол, содержащий 7 % соли, 0,15 % сахара и 0,05 % селитры, вскипятить, профильтровать и остудить, затем залить рассолом охлажденное мясо и выдерживать 15–20 суток при температуре 2–4 °C. По истечении этого времени грудинку вынуть из рассола и подсушить в подвешенном состоянии в течение суток, после чего коптить 3 часа при 30–35 °C. Закончив копчение, грудинку зачистить или обтереть и варить 45–60 минут до готовности.

В готовом виде грудинка имеет запах копчения и слабосоленый вкус. Если ее разрезать, будет видна равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета с прослойками жира и ребрами.

Грудинку хранить завернутой в пергамент в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C.

Грудинка сырокопченая.

Сырье, условия посола и хранение готового продукта такие же, как при приготовлении грудинки копчено-вареной, но для приготовления сыро-копченой грудинки копчение необходимо проводить густым дымом при 30–35 °C 14–18 часов непрерывно.

Ребра свиные копчено-вареные.

С реберной части свиной туши удалить шкурку и подкожный жир. Наличие межреберного мяса необходимо.

Затем реберные пластины зачистить от бахромок и залить вскипяченным, профильтрованным и охлажденным рассолом, содержащим 15 % соли и 0,05 г селитры (можно без селитры), после чего поставить на 2–3 суток в холодильник при температуре 0–4 °C. Посоленные ребра вымыть теплой водой и подсушить в подвешенном состоянии 3–4 часа.

Ребра следует коптить в течение 3–4 часов при температуре 30–35 °C, после чего заложить ребра в емкость с кипящей водой и варить 20–30 минут при очень слабом кипении до готовности.

Мясо сырокопченое.

Продукт изготавливают из свиных передних и задних окороков без ножек и шкурки с толщиной шпика не более 3 см.

Мясо отделить от костей одним куском, удаляя сухожилия и излишки шпика, и охладить, после чего натереть посолочной смесью, состоящей из соли и сахара из расчета: на 1 кг посолочной смеси 970 г соли и 30 г сахара. Окорок переложить в посолочную емкость, пересыпая оставшейся посолочной смесью в количестве 4 % к весу сырья. Солить окорок в течение 1–3 суток при температуре 4 °C, затем подпрессовать и залить новым рассолом, содержащим 12 % соли и 0,075 % селитры. Мясо оставить в рассоле на 10–15 суток, после чего извлечь из рассола и выложить на решетку или подвесить для подсушивания, стекания рассола и созревания на 2–3 суток. В это время окорок можно слегка подсолить.

По истечении этого времени мясо вымочить 2–3 часа, затем промыть теплой водой и зачистить, после чего коптить густым дымом при температуре 30–35 °C по 2–3 часа ежедневно в течение недели. Между периодами копчения мясо убирать в холодильник. Рекомендуется хранить сырокопченое мясо не более 2 месяцев при температуре 0–4 °C.

Балыковая колбаса.

Свиной филей посолить как указано выше. Два посоленных филея плотно сложить вместе жировой поверхностью наружу и заложить в широкую кишечную оболочку, после чего плотно перевязать шпагатом через каждые 4–5 см. Оболочку в нескольких местах проколоть иглой и опустить батоны в кипящую воду на 1–2 минуты, затем 20–30 минут подсушить в подвешенном состоянии, после чего коптить густым дымом 10–12 часов при 30–35 °C. Копченые батоны обмыть теплой водой и проварить 1,5–2 часа при еле заметном кипении.

После завершения варки шпагат подтягивают, батоны помещают под пресс и охлаждают в этом виде в течение 10–12 часов при температуре не выше 10–12 °C.

Хранить балыковую колбасу рекомендуется в холодильнике не более 5 суток.

Конина варено-копченая.

Для изготовления продукта используют верхний слой мышечной ткани тазобедренной части конской полтуши с подкожным жиром.

Придать срезанной мякоти (весом 5–8 кг и толщиной не более 10 см) полукруглую форму и заровнять края. Через выходящие на срезе крупные кровеносные сосуды шприцем ввести охлажденный солевой рассол, который приготовить из расчета: на 2 л воды – 270 г соли, 0,15 г селитры, 10 г сахара, и натереть мясо посолочной смесью, состоящей из 35 % соли, 5 % сахара (т. е. 350 г соли и 50 г сахара). Затем заложить сырье в емкость и сутки выдерживать в холодильнике. После чего залить оставшимся рассолом (50 % к весу мяса) и оставить на 4–5 суток при 0–6 °C. Просоленные куски конины извлечь из рассола, в течение 1,5–2 часов вымочить в холодной воде, промыть и разложить на решетке для стекания рассола и подсушивания. Спустя час мясо зачистить от бахромок, заровнять края и подвесить для копчения.

Коптить конину следует в два приема: сначала густым дымом при температуре 35–45 °C в течение 12–24 часов, после чего обязательно проварить при слабом кипении воды, рассчитав время, исходя из следующего: 50–55 минут на 1 кг веса. После чего мясо охладить на воздухе при температуре 0–4 °C.

Ветчинные свиные ножки и головы (щеки).

Эти деликатесные копченые изделия несложны в приготовлении. Зачищенные и тщательно вымытые свиные ножки и головы в течение 6 дней выдерживать в 12 %-ном рассоле. Затем их следует просушить в подвешенном состоянии и коптить 30 минут дымом высокой температуры, после чего обтереть и сразу же проварить в течение 1,5 часов в слабокипящей воде.

Копченые свиные ножки в натуральном мясном студне.

Сначала требуется посолить свиные ножки способом мокрого посола. После чего мясо с костей нужно срезать и плотно уложить в банки. Замочить желатин из расчета: на 1 л холодной воды – 50 г молотого желатина. Когда желатин набухнет, его следует подогреть в горячей водяной бане до полного растворения. Сварить натуральный мясной студень с добавлением поваренной соли, уксуса, сахара и белого вина. Банки заполнить мясом и залить жидким студнем, не доходя 2 см до краев горла банки. Банки укупорить и стерилизовать: пол-литровую банку – 2 часа 30 минут.

Копченые края.

Края обмыть холодной водой, залить 10 %-м рассолом (на 1 л воды 100 г соли) и выдерживать в течение 2 дней, после чего просушить в подвешенном состоянии. Затем в продолжении 10–12 часов многократно коптить дымом с низкой температурой, делая небольшие перерывы. Сыро-копченые края являются отличной добавкой к густому супу.

Ветчина по-деревенски.

Сразу после завершения копчения сырую ветчину (без шкуры) тщательно обмыть горячей водой, нарезать на куски и уложить в простерилизованные банки, после чего залить водой, не доходя 2 см до края горла, и закупорить.

Стерилизовать: пол-литровую банку – 120 минут.

Колбаса сырокопченая.

Этим способом рекомендуется изготовлять колбасу в прохладное время года.

Мясо очистить от пленок и сухожилий, натереть солью (на 4 кг говядины и 3 кг свинины – 400 г соли), выложить в эмалированный бак и выдерживать в погребе в течение 5 суток. Затем мясо нарезать, пропустить через мясорубку, всыпать 20–25 г сахара (1 столовая ложка), 5 г душистого и черного перца, 5 г селитры и тщательно перемешать. После чего добавить измельченный шпик, еще раз перемешать, выложить пластом толщиной 8–10 см на эмалированный противень или в широкую низкую кастрюлю и поставить в холодное место на 3 суток.

Тонкие кишки хорошенько промыть и туго набить фаршем. Если в колбасе образуются пузыри, следует проколоть оболочку и спустить воздух. Колбаски туго перевязать упаковочным шпагатом или веревкой и в течение недели выдерживать на холоде, затем коптить.

Коптят колбасу холодным дымом в течение 2–3 суток при температуре 20 °C.

Охотничьи трофеи.

Способы сохранения и консервирования мяса диких животных.

Всем, кто увлекается охотой, нужно знать, как сохранить добытую дичь в свежем виде до приготовления в пищу или консервирования и уметь подготовить мясо для длительного хранения.

Первое и необходимое условие заключается в том, что добытое животное должно быть немедленно обескровлено. Для этого на горле делают глубокий надрез, рассекая крупные кровеносные сосуды, после чего приступают к освежеванию, но прежде чем приступить к разделке, необходимо помнить, что никогда туши не разделывают под дождем и не промывают.

Нельзя оставлять дичь невыпотрошенной больше, чем на 2 часа, даже на морозе, поскольку это не спасет мясо от порчи. Желательно как можно раньше снять шкуру и разделать тушу. Снимая шкуру, ее не отделяют от хребта до тех пор, пока не будут извлечены внутренности. Желудок, легкие, сердце и печень охлаждают в подвешенном состоянии.

Обескровленная и выпотрошенная туша при отрицательной температуре может сохраняться в течение трех суток, и столько же по времени можно хранить мясо в холодной проточной ключевой воде.

Разрубая тушу на куски, нужно знать, что мясо вокруг пулевого отверстия удаляют. Разрубать тушу всегда начинают с отделения головы и ног по суставам, затем разрубают тушу по средней линии позвоночника, после чего рубят на более мелкие куски и охлаждают их в подвешенном состоянии.

В сельских условиях мясо копытных, зайцев и медведей можно сохранять в свежем виде в неотапливаемом помещении в течение всего зимнего периода, при условии, что температура воздуха в хранилище не выше минус 8 °C.

Но чтобы сохранить мясо на более длительный срок при положительной температуре, его необходимо засолить, для чего приготавливают посолочную смесь: 3,7 кг соли, 30 г селитры калийной (KNO₃) или натриевой (NaNO₃) для сохранения цвета мяса, 10 г перца в зернах и 10–15 г лаврового листа на 50 кг мяса.

Затем приступают непосредственно к засолке. Тушу разрубают на куски, после чего мясо и края разрубов костей тщательно натирают посолочной смесью. Дно бочонка, приготовленного для консервирования, ошпаривают крутым кипятком и посыпают слоем соли в 0,5 см. Мясо укладывают в бочонок подкожной стороной вниз, плотными рядами, утрамбовывая и пересыпая каждый ряд тонким слоем соли.

В течение 9-и дней будет происходить усадка мяса в бочонке, на 10-й день содержимое бочонка заливают тузлуком (2,9 кг соли на 10 л воды), так, чтобы все куски мяса были залиты соляным рассолом, после чего мясо в рассоле выдерживают в прохладном помещении в течение 3 недель, следя за возможной утечкой рассола. Если бочонок даст течь, щели необходимо будет законопатить, а рассол долить.

Солонина из мяса кабана.

Куски мяса, вырезанные из тазобедренной части, натереть посолочной смесью из расчета: 50 г соли на 1 кг мяса. Соль смешать с небольшим количеством селитры, растолченными можжевеловыми ягодами, измельченным зубчиком чеснока и тщательно натереть полученной смесью куски мяса со всех сторон. Заложить мясо в посолочную емкость и выдерживать 3 недели в прохладном месте. Каждые 3–4 дня куски мяса следует перекладывать (верхние – вниз, нижние – вверх). По истечении времени посола рассол слить, а куски мяса залить чистой холодной водой и вымачивать 12 часов, после чего мясо обмыть теплой водой и просушить в подвешенном состоянии в сухом помещении на сквозняке.

Способы сохранения и консервирования мяса дикой птицы.

Птицу, добытую на охоте, следует оправить и подвесить за голову до остывания, поэтому тушки птиц не кладут в охотничьи сумки, а подвешивают к ним.

Необходимо как можно раньше удалить из тушки с помощью пальца или деревянного крючка кишечник, очистить тушку от грязи и сора, стереть кровь. Ротовую и брюшную полость желательно присыпать солью, а затем наполнить ротовую полость веточками можжевельника, крапивы, полыни или дольками лука. После этого тушки нужно подвесить в прохладном, защищенном от мух месте, для чего обычно используют марлевый полог или окуривают тушки дымом костра. Лучше всего подвесить тушки на кусты можжевельника, где никогда не встречаются насекомые.

Предназначенную на хранение убитую птицу ни в коем случае нельзя промывать водой или оставлять под дождем.

Обработанная свежая дичь в зависимости от температурных условий может храниться от 2 дней до 2 недель, но необходимо учитывать, что лучше сохраняется дичь, битая наповал и не сильно разбитая дробью.

Для более длительного хранения дичь консервируют: замораживают, солят и коптят.

Дичь, предназначенную для замораживания, не ощипывают, а лишь удаляют с тушки грязь, стирают кровь, приглаживают перьевой покров, заправляют под крыло головку и вытягивают ножки. Затем замораживают в холодильной камере до твердого состояния. Замороженную птицу можно хранить в холодильнике в течение 1 месяца при температуре хранения минус 10–15 °C.

Дичь, предназначенную для посолки, после убоя сразу же ощипывают, затем осторожно опаливают, очищают от остатков пуха и потрошат. Тушку разделывают, отрезая голову, ножки и срезая заднепроходное отверстие, после чего промывают в холодной воде до полного смыва крови и отжимают.

Если вы решили законсервировать дичь методом сухой посолки, что применимо только ранней весной или поздней осенью, то готовят следующую смесь: на 1 кг мяса – 120 г соли, которую надо смешать с растертыми в ступке 6–8 можжевеловыми ягодами, некрупной долькой чеснока и 1/5 чайной ложки сахара. Полученной смесью натереть тушки изнутри и снаружи, после чего уложить их в бочонок, на дно которого предварительно насыпать соль слоем 0,5 см. Каждый ряд плотно уложенных тушек пересыпать слоем соли, смешанной с 10 г лаврового листа и 10 г черного перца горошком. Выдержав сутки, в бочонок кладут чистый деревянный кружок, на который укладывают камни (3 кг на 10 кг дичи). За 4 дня происходит усадка мяса, на 5-й день бочонок укупоривают.

Для более долгого хранения дичи применяют метод смешанной посолки. Этот метод отличается от предыдущего тем, что после сухой засолки и укупорки бочонка, выдержав 3 дня, на 4-й через отверстие в крышке заливают солевой раствор, наполняя бочонок доверху. Для приготовления солевого раствора необходимо растворить в воде при нагревании 2–2,5 кг соли на 10 л, вскипятить и охладить.

Перепела соленые.

Для консервирования годятся только самые жирные, равномерно облитые салом, перепела. Тушки необходимо ощипать, аккуратно удалить пух, стараясь не разорвать кожу, опалить, избегая подпаливания, отрезать головки и лапки, распластать вдоль хребтовой кости, не разрезая пополам. Затем тушки выпотрошить, тщательно промыть в холодной воде, чтобы убрать сгустки крови, и оставить на некоторое время для обсыхания. Когда тушки обсохнут, натереть их изнутри и снаружи смесью соли и селитры из расчета: на 400 г соли 20 г селитры, после чего подготовленные тушки плотно уложить в стеклянные банки до самого верха и выдержать 10–12 часов в прохладном месте. За это время тушки должны дать рассол и тогда их необходимо залить теплым растопленным сливочным маслом, а сверху слоем 1–1,5 см налить оливковое масло. Банку укупорить и хранить в холодном месте.

Консервированная дичь в желе.

Дичь выпотрошить, тщательно промыть, нарезать кусочками и выложить в толстостенную кастрюлю или в утятницу. Из потрохов, голов и лап сварить бульон и залить этим бульоном нарезанное кусочками мясо. В бульон в процессе варки добавить 5–7 горошин черного перца, коренья сельдерея, петрушки и нарезанную морковь. Мясо варить почти до готовности, затем вынуть из бульона и переложить в банки. Бульон подсолить, влить в него разбухший желатин, слегка подогреть, процедить и горячим залить мясо в банках. Банки укупорить и стерилизовать: пол-литровые – 1 час, литровые – 1 час 35 минут.

Копчение дичи.

Закоптить дичь можно горячим или холодным способом в специально оборудованных коптильнях. После горячего копчения дичь можно использовать в течение 40 дней, после холодного – 3 месяца.

Прежде чем приступить к копчению дичи, необходимо знать, что:

– слишком молодая дичь непригодна для копчения;

– нельзя использовать для посола части туши с кровоподтеками;

– для приготовления ветчины мясо убитой дичи необходимо выдержать 3–4 дня;

– при выполнении всех работ по свежеванию туши, разделке, засолке и копчению соблюдать правила гигиены;

– не нарушать концентрацию смеси соли с нитритами и продолжительность посола, рекомендованных в рецептуре;

– не рекомендуется коптить мясо барсука из-за опасности заражения трихинеллами.

Копчение крольчатины.

Тушку выпотрошить, отделить ребра и разделать на 4 части: 2 лопаточные и 2 задние. В подвешенном состоянии проветривать на сквозняке в прохладном месте в течение 3–4 дней. Зимой время выдержки, без которой мясо после копчения получается жестким, следует увеличивать.

Приготовить рассол из расчета: на каждую тушку – 15 г соли, 10–12 г сахара, 45 г 30 %-го уксуса, 2 измельченных зубчика чеснока, 1–2 лавровых листа, 4–5 сушеных можжевеловых ягод, 0,5 чайной ложки толченого имбиря. Рассол нагреть, не доводя до кипения, остудить до теплого и залить мясо целиком. Мясо в рассоле выдерживать двое суток, несколько раз меняя куски местами: верхние – вниз, нижние – вверх.

Мясо извлечь из рассола, на каждом куске сделать по 4–5 надрезов и вложить в них кубики шпика и кусочки зубчиков чеснока. Затем мясо отбить обухом топора, положив на деревянную доску и прикрыв сверху другой, добиваясь расплющивания суставов и крупных костей.

Отбитое мясо поместить в коптильню. Печку топить до тех пор, пока мясо не нагреется, после чего огонь уменьшить, заслонку топки приоткрыть, так как при копчении крольчатины не требуется большого дыма. В процессе обсыхания куски крольчатины следует периодически обмакивать в рассол. Время копчения 3–4 часа. Незадолго до окончания копчения желательно добавить в костер можжевеловые ветки, обладающие антимикробными свойствами.

Хранят копченую крольчатину в прохладном проветриваемом помещении.

Ветчина из мяса кабана.

Приготовить следующий рассол: на 1 л воды – 120 г смеси соли с селитрой, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка кориандра, 2 чайные ложки ягод можжевельника, половина измельченного зубчика чеснока.

Рассол вскипятить, профильтровать, остудить и залить вырезанные из тазобедренной части кабана куски мяса. Мясо выдерживать в рассоле в течение 2 недель, после чего промыть чуть теплой водой и подвесить для просушивания и стекания рассола в хорошо проветриваемом помещении. Оставить на 2 дня. Обсушенные куски мяса коптить 8–10 раз при температуре 30–35 °C по 2–3 часа ежедневно в течение недели. Между периодами копчения мясо убирать в холодильник. В процессе каждого копчения на опилки кладут горсть еловых игл или шишек.

Ветчина из мяса оленя.

Технология посола мяса оленя аналогична приготовлению солонины из мяса кабана. Посолочную смесь приготовить из расчета: на 1 кг мяса – 50 г соли с нитритами, 1 чайная ложка сахара, 3–4 чайные ложки растолченных можжевеловых ягод, 3 чайные ложки измельченного чеснока. Просоленное и подсушенное в течение одного дня мясо оленя следует коптить не менее 10 раз при температуре 30–35 °C по 2–3 часа ежедневно в течение недели. Между периодами копчения мясо необходимо убирать в холодильник. Для копчения используют опилки дуба, на которые кладут маленькие веточки сосны.

Гуси копченые.

Тушки ощипать, осторожно удаляя пух, выпотрошить, аккуратно опалить, не допуская подпаливания, распластать по хребтовой кости, хорошенько промыть в холодной воде, чтобы избавиться от сгустков крови, дать обсохнуть и натереть следующей смесью: на 1 кг мяса – 120 г соли, смешанной с растертыми в ступке 6–8 можжевеловыми ягодами, некрупной долькой чеснока и 1/5 чайной ложки сахара. Полученной смесью натереть тушки изнутри и снаружи, после чего уложить их в бочонок, на дно которого предварительно насыпать слой соли 0,5 см, пересыпая каждый ряд плотно уложенных тушек слоем соли, смешанной с 10 г лаврового листа и 10 г черного перца горошком. Выдержав сутки, в бочонок кладут чистый деревянный кружок, на который укладывают камни (3 кг на 10 кг дичи). На 5-й день после засолки половинки тушки, распластанной по хребтовой кости, извлечь из бочонка, дать стечь рассолу, завернуть в холщовую ткань и поместить в коптильню в подвешенном состоянии. Коптить гусей способом холодного копчения в течение 24–48 часов, при слабом тлении можжевельника.

Гусиная грудка копченая.

Оригинальное по вкусу и простое в изготовлении блюдо – копченая гусиная грудка. Нужно аккуратно отделить мышечную ткань с грудины по обе стороны от грудной кости так, чтобы две половинки грудки еще соединялись кожей, после чего положить грудки в таз, залить 10 %-м рассолом и выдерживать 4 дня. После извлечения из рассола обмыть грудки теплой водой и просушить в подвешенном состоянии. Просушенную грудку необходимо сложить так, чтобы обе половинки совпали. Открытый край плотно зашить шпагатом для вязки колбасных батонов и коптить дымом с низкой температурой 8–10 раз при температуре коптильного дыма 35–40 °C. В костер желательно добавить ягоды можжевельника.