Варка пластинчатых грибов.

Среди пластинчатых грибов есть много ядовитых, поэтому перерабатывать для длительного хранения рекомендуется только те грибы, которые хорошо известны.

Подготавливают эти грибы к варке так же, как и трубчатые, а процесс варки несколько иной.

Прежде всего эти грибы надо отварить в соленой воде (20 граммов соли на 1 литр воды) и откинуть на решето, затем вновь положить в кастрюлю, залить чистой водой и варить при кипении в течение 5 минут, добавив следующие специи (в расчете на 1 килограмм свежих грибов):

Соль поваренная	50 граммов
Лавровый лист	4 листика
Душистый горошек	6 горошин
Уксусная эссенция	2 чайные ложки

Можно добавить другой набор специй:

Лимонная кислота	¼ чайной ложки
Соль поваренная	50 граммов
Черносмородинный лист	20 граммов
Укроп	30 граммов
Чеснок	10 граммов

Сваренные грибы помещают в деревянные кадочки или в стеклянные банки и закатывают.

Пластинчатые грибы можно варить до готовности с добавлением только соли (60 граммов на 1 килограмм грибов). Затем уложить их в стеклянные банки и закатать.

Рис. 2. Барабан для тепловой обработки продуктов.

Для предохранения грибов от возможной порчи при хранении в относительно теплых помещениях лучше всего после закатки грибы стерилизовать в кипящей воде. Для этой цели можно использовать простейшее приспособление из двух деревянных или стальных кружков, между которыми зажимают стеклянные банки (рис. 2 и 3) — это приспособление ставят для нагревания в кастрюлю. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 литра — 10 минут, а для литровых банок — 15—20 минут после начала кипения воды.

Рис. 3. Схема устройства барабана:

А — верхняя и нижняя стальные пластинки с отверстием (в верхней пластинке отверстие 12 мм, в нижней 10 мм); б — штырь; в — деревянный круг с нижней пластиной: 1 — нижняя пластинка; 2 — штырь; 3 — нижний деревянный круг.

Такое приспособление используют для стерилизации любых продуктов в закатанных стеклянных банках.