Соусы.

Для большинства вторых блюд соусы являются или незаменимыми, или желательными компонентами. Они придают основному блюду своеобразный привкус и аромат, улучшают или изменяют его цвет, разнообразят пищу. Соусов существует великое множество, и каждая хозяйка может создать свой собственный, фирменный. В зависимости от того, к какому блюду будет подан соус, выбирают способ его приготовления и продукты для него. Целый ряд соусов готовят на основе мясных бульонов и овощных отваров. Главные из них — белый соус, коричневый соус и соус бешамель. Можно приготовить разнообразные соусы на основе томатной пасты с добавлением в нее разных пряностей в различных соотношениях. Для сладких блюд, салатов, десертов соусы и подливки готовят на основе фруктовых отваров, варенья, молока, шоколада, какао и др.

Белый соус основной. Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Влить треть жидкости и при постоянном помешивании довести смесь до кипения. Постепенно влить остаток жидкости и прокипятить 10–15 мин. Слегка остудить, посолить, ввести сливочное масло.

На 50 г сливочного масла 30 г муки, 0,5 л мясного бульона или овощного отвара, соль.

Сеус бешамель. Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета, развести молоком. Перед окончанием варки добавить луковицу, сваренную и протертую через сито, щепотку измельченного мускатного цвета, щепотку черного молотого перца, немного соли.

На 30 г масла 30 г муки, 0,5 л молока, по щепотке соли, мубкатного цвета и черного перца, луковица.

Коричневый соус. Кости и обрезки мяса выложить на металлический лист, сбрызнуть жиром и обжарить в духовке при помешивании до коричневого цвета. Сложить в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне 5–9 ч. За час до готовности положить морковь, лук, корень и зелень петрушки, посолить. Муку поджарить до коричневого цвета и развести одной третью процеженного бульона, ввести протертые лук и морковь, довести до кипения и варить до получения однородной консистенции. Влить остальной бульон и кипятить 20–30 мин.

На 300 г костей и мясных обрезков 50 г масла или другого жира, 40 г муки, луковица, морковь, соль, две чайных ложки томатной пасты или соуса, щепотка мускатного цвета, 0,75 л воды.

Темный острый соус (для жареного мяса). В коричневый основной соус положить душистый перец, черный перец, лавровый лист, корицу, сельдерей, сахар и лимонный сок. Соус снять с огня, влить вино или коньяк (при желании). Через 10–15 мин процедить.

На 0,5 л основного соуса по щепотке молотого черного и душистого перца, корицы, три лавровых листа, веточку сельдерея, чайную ложку сахара, половину чайной ложки лимонного сока.

Соус коричневый чесночный. Чеснок растереть с солью, красным молотым и душистым перцем. Развести основным коричневым соусом и довести до кипения. Процедить и заправить сливочным маслом.

На 0,5 л основного соуса столовая ложка сливочного масла, зубок чеснока, треть чайной ложки смеси молотых перцев.

Соус по-итальянски. Луковицу мелко порезать и подрумянить в масле. Прибавить мелко нарезанные грибы и ветчину, развести основным соусом. Ввести соль, сахар, черный молотый перец, лимонный сок, довести до кипения и снять с огня. Перед подачей посыпать мелко нарезанной петрушкой.

На стакан основного соуса 3–4 маринованных гриба, 50 г ветчины, луковица, две столовых ложки сливочного масла, щепотку черного молотого перца, несколько капель лимонного сока, соль и сахар — по вкусу.

Соус для макарон по-итальянски. Лук, чеснок, морковь и корень сельдерея тщательно измельчить и хорошо подрумянить на растительном масле. Добавить томат-пасту, мелко нарезанную зелень мяты, петрушки, эстрагона и котовника лимонного. Развести основным коричневым соусом. Добавить протертые помидоры, молотые красный и черный перец. Соус кипятить 10 мин.

На три луковицы средняя головка чеснока, две моркови, 100 г корня сельдерея, столовая ложка томат-пасты, 600 г очищенных помидоров, полстакана растительного масла, чайная ложка измельченной зелени мяты, по столовой ложке зелени петрушки, эстрагона и котовника, треть чайной ложки молотого черного перца, щепотка красного молотого перца, соль.

Соус для жирного мяса и дичи. Шпнг нарезать тонкими ломтиками и выложить ими дно посуды, в которой будет готовиться соус. Сверху положить слой лука, нарезанного кружочками, петрушку, сельдерей и морковь, измельченные на терке. Тушить минут 15, затем добавить сахар и муку, подрумянить их, развести основным соусом. Прибавить черный и душистый перец, лавровый лист, соль, тертую лимонную цедру и изюм. Варить на слабом огне час. Слегка остудить, протереть через сито, заправить лимонным соком и горчицей.

На 100 г шпига луковица, по 70 г корней петрушки, сельдерея и моркови, 30 г муки, неполная столовая ложка сахара, 3–3,5 стакана основного соуса, два лавровых листа, треть чайной ложки черного перца, щепотка душистого перца, 15–20 изюминок, соль, половика чайной ложки лимонного сока и по чайной ложке лимонной цедры и горчицы.

Соус сметанный (для птицы). В готовый белый основной соус влить сметану, очень мелко нарезанные майоран и шалфей, или розмарин и эстрагон, или чабер садовый и тимьян, соль, для остроты можно добавить перец черный или красный молотый. Прокипятить 5 мин и процедить.

На 0,5 л основного 'белого соуса 0,5 л сметаны, чайная ложка смеси пряных трав по выбору, четверть чайной ложки перца, соль.

Соус шашлычный. Красный болгарский перец толстостенных сортов испечь в духовке, очистить кожицу, протереть через сито. Заправить черным и красным молотым перцем, растертыми в порошок плодами коринадра и мелко нарезанным майораном, солью, сахаром. и развести до необходимой густоты томатным соком.

На 300 г перца 50—100 г томатного сока, половина чайной ложки смеси красного и черного молотого перца, треть чайной ложки плодов кориандра, чайная ложка измельченного майорана, сахар и соль по вкусу.

Соус томатный острый. Морковь, петрушку и лук мелко нарезать и поджарить на сливочном масле, добавить томат-пасту или томат-шоре и продолжать пассеровать на слабом огне. Затем влить основной белый соус, довести до кипения и варить 30 мин. Перед окончанием варки посолить и положить пряности по выбору: черный и красный перец, лимонный сок, или майоран, базилик-, чабер садовый, лимонный сок, или эстрагон, тмин, кориандр. Готовый соус процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

На 1 л основного белого или коричневого соуса две столовые ложки сливочного масла, луковица, морковь, корень петрушки, три столовые ложки томат-пюре, половина чайной ложки лимонного сока, чайная ложка смеси пряных трав по выбору, соль.

Томатный соус по-венски. Томат-пасту развести водой, а при использовании свежих помидоров их протереть через сито и варить до выпаривания воды. Муку развести в небольшом количестве холодной воды, влить кипяток, размешать, посолить и довести до кипения. В заваренную муку добавить томат-пасту! сахар и корицу. Варить, помешивая, 30 мин.

На 1 кг красных мягких помидоров или на три столовых ложки томат-пасты две етоловых ложки муки, три стакана воды, чайная ложка сахара, соль, половина чайной ложки корицы тонкого помола.

Томатный соус с жиром. Помидоры порезать, а томат-пасту слегка развести водой, хорошо обжарить б разогретом жире. Посыпать мукой, влить бульон и довести до кипения. Остудить и протереть через сито. Заправить соус сахаром, корицей, гвоздикой, солью. Варить, помешивая, 30 мин.

На 1 кг помидоров или на три столовые ложки томата-пасты две столовые ложки муки, 30 г жира, две столовые ложки растительного масла, столовая ложка сахара, половина чайной ложки корицы, два измельченных бутона гвоздики, три стакана бульона, соль.

Томатный соус «Пикантный». Помидоры, лук, морковь, сельдерей мелко нарезать и тушить в собственном соку до мягкости. Протереть через сито и развести бульоном. Добавить муку, поджаренную на сливочном масле. Все смешать, довести до кипения и заправить пряностями. Варить минут 10 на слабом огне. Добавить мелко посеченные соленые огурцы и несколько капель коньяка. Соус остудить и добавить в него сливочное масло.

На 0,5 кг спелых помидоров или две столовые ложки томат-пасты луковица, морковь, 50 г корней сельдерея, 50 г сливочного масла, два стакана крепкого бульона, два соленых огурца, чайная ложка сахара, столовая ложка муки, половина чайной ложки молотого черного перца, два лавровых листа, соль.

Соус томатный с грибами и овощами. Морковь, петрушку, сладкий перец, лук нарезать соломкой и спассе-ровать. Грибы нарезать маленькими кусочками и обжарить. Овощи и грибы залить основным коричневым соусом на крепком бульоне и варить 20 мин на слабом огне. В конце варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината. Снять соус с огня и заправить чесноком и солью, растертыми со сливочным маслом. На 150 г основного соуса 50 г сливочного масла, маленькая морковь и корень петрушки, стручок сладкого перца, белый гриб или шампиньон, маленькая луковица, пять веточек зелени эстрагона, два листа шпината, зубок чеснока, соль.

Соус сметанный с хреном. В горячий белый соус положить сметану, соль, перец и проварить 3–5 мин, процедить. Хрен натереть, прогреть минуту на масле, добавить сметанный соус, уксус, черный перец, лавровый лист и прокипятить.

На 600 г белого основного соуса 500 г сметаны, столовая ложка сливочного масла, 200 г тертого хрена, два лавровых листа, чайная ложка черного перца, десертная ложка столового уксуса.

Соус ореховый. Орехи растереть, добавить чеснок, молотый красный перец, кориандр, петрушку, базилик, мяту. Смешать с рубленым луком и залить крепким бульоном или отваром из овощей (фасоли, картофеля). Хорошо перемешать, перед подачей посыпать зеленью петрушки.

На десять орехов 40 г смеси зелени петрушки, кориандра, базилика, мяты, щепотка красного молотого перца (любители острых нриправ могут положить перца побольше), небольшая луковица, зубок чеснока, соль, стакан бульона или отвара.

Соус вишневый. Консервированные вишнн протереть через сито и спассеровать со сливочным маслом. Вишневый сок отцедить, развести в нем крахмал, добавить растертые орехи, молотую корицу, цедру, лимонный сок и соль. Соус варить, помешивая, до загустения. Использовать можно в холодном и горячем виде. Соус очень хорош к цыплятам, жаренным на вертеле.

На 250 г вишен без косточек 100 г вишневого сока, столовая ложка рубленых орехов или миндаля, четверть чайной ложки цедры, растертой в порошок, несколько капель лимонного сока, половина чайной ложки крахмала, половина чайной ложки молотой корицы, соль.

Соус по-грузински. Лук мелко нарезать и поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Влить бульон, размешать и закипятить. Добавить муку, разведенную в небольшом количестве холодного бульона и заварить на водяной бане при помешивании до загустения. Сюда же положить измельченный чеснок, уксус, молотые корицу и гвоздику, красный сладкий перец и лавровый лист. В конце варки прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, мяты.

На одну луковицу 50 г сливочного масла, 150 г тертых орехов, столовая ложка муки, 2–3 зубка чеснока, три столовых ложки уксуса, по половине чайной ложки молотой корицы, гвоздики, красного перца, лавровый лист, стакан крепкого мясного бульона, по одному небольшому пучку петрушки, укропа и мяты, соль.

Китайский кислый соус. Овощи мелко нарезать и потушить в растительном масле 5 мин. Сахар и крахмал размешать с томат-пастой и бульоном, влить уксус и коньяк. Добавить тушеные овощи и заварить на слабом огне до густоты.

По столовой ложке мелко нарубленных соленых огурцов и квашеной капусты, половина измельченной маринованной моркови, половина столовой ложки уксуса, две чайных ложки сахарной пудры, половина чайной ложки смеси из черного, душистого и красного перца, тмина, чайная ложка томат-пасты, две чайных ложки крахмала, стакан крепкого мясного бульона, чайная ложка коньяка.

Соус хлебный. Репчатый лук, гвоздику, мускатный орех отварить в молоке на медленном огне в течение 30 мин. Добавить хлебные крошки, черный молотый перец, масло, соль и хорошо взбить. Варить еще 20 мин. Добавить оставшиеся масло и сметану. Вымешивать до получения еднородной массы.

На два стакана молока луковица, по щепотке тертого мускатного ореха и молотой гвоздики, столовая ложка сметаны. 100 г крошек белого хлеба, 30 г масла, четверть чайной ложки молотого черного перца, соль.

Соус рыбный. Желтки растереть с маслом и мукой, понемногу добавляя сметану. Ввести тертый мускатный орех, душистый перец, измельченный чеснок, тертую цедру и лимонный сок. Заварить на водяной бане при помешивании до загустения. Соус подают к рыбе горячим.

На 100 г рыбного бульона 100 г сливочного масла, две столовых ложки муки, по щепотке тертого мускатного ореха, душистого перца и лимонной цедры, два желтка, 100 г сметаны, сок из лимона, зубчик чеснока, соль.

Соус сметанный сладкий. Ягоды почистить, промыть, обсушить и протереть через сито. Цедру размолоть и запарить кипятком, мякоть лимона и апельсинов пропустить через мясорубку. Добавить сахар, молотую корицу, ликер и смешать с ягодами и сметаной. Соус подают к охлажденным фруктам и фруктовым салатам.

На 100 г малины, земляники или других ягод 800 г сметаны, два апельсина, лимон, 80 г сахара, столовая ложка ликера, треть чайной ложки корицы.

Соус фруктово-ягодный. Черносмородиновый джем протереть через сито. Головку сладкого репчатого лука нарезать и прокипятить в винном или яблочном уксусе. Молотую цедру и сухой базилик эвгенольный запарить кипятком. Все компоненты соединить, добавить консервированный яблочный соус или тертое яблоко, апельсиновый и лимонный соки, горчицу, красный молотый перец и гвоздику. Хорошо перемешать, подавать к дичи.

На 350 г джема 350 г яблочного соуса или пюре, 150 г сладкого репчатого лука, 25 г уксуса, два апельсина, лимон, по щепотке молотых красного перца и имбиря, половина чайной ложки базилика.

Соус яичный. Яйца выпускают в миску, добавляют желтки и взбивают с сахаром. Добавляют белое сухое вино или виноградный сок, молотую цедру и, непрерывно помешивая, заваривают па водяной бане до получения густой пенистой массы, добавляют лимонный сок и сразу же подают.

На пять яиц пять желтков, 300 г сахара или сахарной пудры, чайная ложка молотой цедры, половина чайной ложки лимонного сока.

Соус шоколадный. Желтки тщательно растереть с сахаром, добавить порошок какао, перемешанный с сахаром, или тертый шоколад. Муку пассеруют на сухой сковороде без жира так, чтобы она не изменила цвет, затем постепенно подмешивают к желткам и, помешивая, разводят теплым молоком. Добавляют молотый, шалфей мускатный, ванильный сахар и заваривают на водяной бане при постоянном помешивании до загустения.

На 400 г молока два желтка, 100 г сахара, столовая ложка с верхом порошка какао или 50 г тертого шоколада, столовая ложка муки, половина чайной ложки ванильного сахара. При желании можно добавить тертые орехи.

Соус шоколадный с чесноком. В основной белый соус добавляют растертый черный перец, чеснок, шалфей мускатный. Тщательно перемешивают. Отдельно в небольшом количестве бульона растирают шоколад или разводят порошок какао, компоненты соединяют и доводят до кипения при постоянном помешивании. Соус подают к отварной птице.

На 500 г основного белого соуса зубчик чеснока, четверть чайной ложки молотого черного перца, треть чайной ложки молотого или измельченного шалфея мускатного, столовая ложка порошка какао или 20 г плиточного шоколада, соль.

Укропный соус. Муку спассеровать на сливочном масле, развести бульоном и довести до кипения. В отдельной чашке растереть желтки с небольшим количеством соли и влить в соус. Добавить соль, сахар, уксус и измельченную зелень укропа. Украсить целой веточкой укропа и подавать к вареному мясу, рубленым котлетам, вареной и жареной рыбе. Такой соус можно приготовить, используя и другие пряные травы, например, базилик, огуречную траву, эстрагон.

На 30 г муки 50 г сливочного масла, 500 г крепкого мясного бульона, два желтка, чайная ложка сахара и чайная ложка яблочного уксуса, три чайных ложки измельченной пряной зелени и 1–2 целые веточки, соль.

Соус луковый к рыбе, баранине. Лук нарезать, слегка обжарить, добавить белый перец, посолить по вкусу, влить бульон и тушить под крышкой 15 мин. Крахмал развести бульоном, влить в сковороду, закипятить. Затем снять с огня и остудить. Взбить яйца со сметаной и постепенно ввести в основную массу, xopoujo вымешивая. Готовый соус сверху — посыпать тертым мускатным орехом.

На 800 г репчатого лука 80 г сливочного масла, три четверти стакана крепкого мясного бульона, 100 г сметаны, два яйца, три столовых ложки картофельного крахмала, третья часть чайной ложки молотого перца.

Соус из шампиньонов. Свежие шампиньоны и лук нарезать соломкой и тушить со сливочным маслом и небольшим количеством воды до готовности. Посыпать мукой, хорошо перемешать и довести до кипения. Добавить сметану, черный перец, лавровый лист и соль. Снять с огня, влить лимонный сок и посыпать зеленью петрушки.

На 200 г шампиньонов головка репчатого лука, две столовых ложки муки, 20 г масла, 125 г сметаны, сок из одного лимона, два лавровых листа, третья часть чайной ложки черного молотого перца, соль, столовая ложка рубленой зелени петрушки.