Мясо.

Мясо - превосходный продукт как по своим пищевым, так и по кулинарным качествам. Оно содержит полноценные белки, жиры, экстрактивные и минеральные вещества. Из него можно приготовить самые разнообразные кушанья, закуски и соусы. Правильный выбор части мяса - одно из решающих условий приготовления вкусного мясного блюда.

Различные части одной и той же туши резко отличаются друг от друга, и поэтому различно их кулинарное назначение. Одни части нежны, мягки и пригодны в основном только для обжаривания или тушения, так как при варке дают весьма посредственные, ненаваристые и некрепкие бульоны; другие - хоть и состоят из более грубой ткани, дают отличные отвары, но вовсе не пригодны для жарения.

Нет плохих частей мяса, бывает плохое, нецелесообразное, неправильное их использование. Например, самая мягкая и нежная часть говяжьей туши - вырезка - вовсе не пригодна для студня, а самая жесткая часть - голяшка - лучшее сырье для этого блюда.

Приготовив то или иное мясное кушанье, хозяйка не может оправдывать посредственный вкус готового изделия тем, что она не нашла для него подходящей части мяса. В этом случае правильнее было бы приготовить другое блюдо, так как всегда можно подобрать наилучший рецепт для данной части мяса.

Правильный выбор части мяса для данного кушанья является непременным условием и наиболее экономного расходования продукта. Если, к примеру, для жареных порционными, крупными или мелкими кусками кушаний приходится использовать более дорогие части мяса, то такой расход оправдан тем, что эти части дают наименьшее количество отходов - костей, жил, пленок и, следовательно, покупка дешевого мяса оказалась бы неэкономной. Не менее расточительным было бы использование дорогих частей мяса для рубленых изделий, так как котлеты, зразы, тефтели, рулеты можно с успехом приготовить и из более дешевого мяса.

Опытные хозяйки предпочитают покупать мясо крупным куском сразу для двух-трех обедов. В этом случае можно приобрести не слишком дорогое мясо и наиболее нежную мякоть куска использовать для жаркого, кости - для супа, а более жесткую часть - для рубленых котлет.

Многие хозяйки, в особенности молодые и недостаточно опытные, допускают ошибку, полагая, что чем жирнее мясо, тем оно лучше, вкуснее, выгоднее. Они считают, что лучше купить маленький кусок жирного мяса, чем потратить деньги на покупку большего количества менее жирного мяса.

Это неверно. Очень жирным может быть мясо и старого животного, но избыток жира не делает это мясо ни мягче, ни вкуснее. При варке или обжаривании излишек жира не дает никаких преимуществ, так как бульоны и супы приобретают специфический сальный привкус и для исправления их вкуса жир приходится удалять, а вторые блюда настолько уменьшаются в размере от вытапливания жира, что кушанье становится неэкономным.

Очень жирное мясо можно использовать только для жирных щей, борщей, пловов и некоторых других блюд, а также для вытопки сала. Но гораздо выгоднее покупать готовый говяжий жир: он обходится дешевле и качество его выше, чем жира, вытопленного в домашних условиях.

Специалисты-кулинары и опытные хозяйки отдают предпочтение упитанному, но не слишком жирному мясу и считают главным показателем качества мяса мягкость и нежность его тканей, характерные для туш нестарых животных.

При выборе части мяса советуем руководствоваться следующими рекомендациями.

Возраст и упитанность говядины можно (при известных навыках) определить по внешнему виду.

Мясо молодых животных светло-красного цвета, жир - белый, мышцы - мягкие и нежные. У хорошо упитанных молодых животных имеются подкожные и внутренние накопления жира, а на разрезе задней части туши заметны межмышечные отложения жира в виде прожилок. Отметим кстати, что эти межмышечные жировые отложения, известные в кулинарии под названием «мраморности», являются одним из главных показателей высоких кулинарных достоинств мяса. Кушания из такого мяса обладают хорошим вкусом и сохраняют сочность при варке и при обжаривании.

Мясо старых животных - темно-красного или красного цвета, жир - белый или светло-кремовый. Хорошо развитые и мягкие мышцы - характерная особенность этого мяса. Упитанные туши имеют большие накопления подкожного и внутреннего жира и значительные межмышечные отложения, отчетливо заметные на разрезах.

Мясо старых животных - темно-красного цвета, жир - с желтым оттенком. Ткани этого мяса крупноволокнисты и грубы. В мясе старых животных могут быть накопления внутреннего и подкожного жира, но редко встречаются межмышечные отложения (мраморность).

Для прозрачных бульонов из говядины наиболее пригоден кусок огузка с так называемой «сахарной» костью, задняя часть костреца и оковалок с костью (рис. 1). Из этих же частей говяжьей туши получаются и отличные по вкусу супы.

Жирные, наваристые щи и борщи готовят из передней части грудинки (челышка). Для менее жирных щей и борща можно использовать заднюю часть грудинки.

Вкусные супы можно приготовить также из плечевой и лопаточной части.

Суп из голяшки при длительной варке, необходимой для размягчения этой части туши, приобретает клейкость и запах, характерный для студней. Супы неплохого качества дает отваривание реберного раздела лопаточной части и пашины.

Лучшими частями говядины для жареных кушаний являются вырезка, филей, внутренняя часть костреца (ссек) и верхняя часть оковалка, а также антрекот (мышцы, расположенные вдоль спинных позвонков).

Из наружной части костреца и из передней части грудинки готовят также тушеное мясо. Лучшее мясо для бефстроганова - внутренняя часть костреца и верхняя часть оковалка.

Для котлет используют нижнюю часть оковалка, огузок, лопаточную и плечевую часть, пашину. Для этих же изделий можно применять мякоть, снятую с голяшки и зареза, но эту мякоть для получения сочных, мягких котлет нужно лишний раз пропустить через мясорубку.

Телятина обладает высокими кулинарными качествами. Она легко усваивается организмом человека и поэтому пригодна для детского и диетического питания.

Мясо молочных телят - самое нежное и вкусное. Его отличают по светло-розовому цвету с сероватым оттенком и белому плотному внутреннему жиру. Обычно эти тушки не имеют накоплений подкожного и межмышечного жира.

Тушки взрослых телят - более ярких оттенков розового или светло-красного цвета.

В отличие от говяжьего мяса, которое может быть иногда прожаренным и не до полной готовности (многие любят ростбифы и бифштексы «с кровью»), все кушанья из телятины должны быть хорошо прожаренными и проваренными, так как вкус полусырой телятины неприятен и она плохо переваривается.

Благодаря нежности и мягкости почти все части телятины (за исключением шейной, а также голяшки и рульки) пригодны для обжаривания. Бульон из телячьего мяса имеет неплохой вкус, но он недостаточно прозрачен и наварист.

Приятного вкуса супы получаются при использовании телячьей грудинки с пашинкой, лопатки и шейной части. Нежный вкус имеет это мясо, если его приготовить отварным. Неплохие супы варят из рульки и голяшки.

Для обжаривания крупным куском наилучшими считают окорок и почечную часть с тазовыми костями. Отличные отбивные котлеты получаются из почечной части с поясничными позвонками. Из мякоти окорока, второй котлетной части и лопатки готовят шницели. Первая котлетная (заднеспинная) часть является лучшим сортовым отрубом для приготовления отбивных котлет с косточкой, эскалопов и шницелей.

Жаркое, рагу и отварную телятину готовят из лопаточной части и грудинки с пашиной. Шейную часть можно также использовать для рагу и гуляшей, из этой же части готовят котлетную массу. Приятные на вкус и нежирные студни получаются из телячьих голяшек и рулек. Хорошие заливные блюда готовят из телячьей головки.

При определении качества баранины решающее значение имеют возрастные особенности. Мясо молодых животных обладает прекрасным вкусом и хорошими кулинарными качествами; мясо старых туш - жестко, имеет специфический запах.

Возраст туши, так же как и возраст говядины, определяют по цвету мяса и жира. Мясо молодых баранов и овец - наиболее нежное, мягкое и сочное, светло-красного цвета, взрослых животных - кирпично-красного, старых - темно-красного цвета. Жир молодых и взрослых животных - белый, старых - одного из оттенков светло-желтого цвета.

Баранину используют для разнообразных жареных и тушеных кушаний и для супов. Наиболее широко баранина используется в кавказской и среднеазиатской кухне, где специфические приправы, гарниры, острые соусы, пряные травы и специи особенно хорошо сочетаются с вкусовыми и ароматическими качествами бараньего мяса.

Для прозрачных бульонов, которые из баранины готовят редко, используют куски почечной части и окорока (рис. 2). Супы лучшего качества получают при варке плечевой и спинно-лопаточной части, а также грудинки. Менее высокого качества супы готовят из шейной части, пашины, рульки, голяшки и зареза.

Для обжаривания крупным куском наиболее пригодны окорок и почечная часть.

Самые вкусные шашлыки готовят из окорока, почечной и спинно-лопаточной части. Плов приготовляют из мякоти окорока, грудинки и спинно-лопаточной части. Бараньи отбивные котлеты лучшего качества получаются из заднего раздела спинно-лопаточной части. Рубленые котлеты можно приготовить из переднего раздела спинно-лопаточной, шейной и других частей туши.

Свинина с каждым годом во все возрастающих количествах поступает на прилавки магазинов и рынков, что вызывает настоятельную необходимость наиболее правильно и рационально использовать это превосходное по вкусу и питательности мясо.

Широко известны качества этого продукта для приготовления жареных кушаний, ветчинных и колбасных изделий. Но далеко не все хозяйки умеют использовать свинину для первых блюд, хотя из нее получаются вкусные супы, в особенности такие, которые должны иметь кисловатый или кисло-сладкий привкус, - отличные щи, борщи, рассольники, щавелевые супы.

Для щей, борща, рассольника используют грудинку, реберные и позвонковые части свиной туши (рис. 3). Из плечевой части нежирной, особенно так называемой «мясной» свинины можно приготовить бульон. Из поясничной части с пашиной готовят вкусную солянку. Неплохие супы получаются из рульки или голяшки.

Кусок мякоти от свиного окорока - наилучшая часть для жаркого. Это блюдо можно приготовить также из поясничной части с пашиной или грудинки. Из спинной части (корейки) готовят отбивные котлеты, шницели, шашлыки. Для тушения применяют реберные и позвонковые части, для плова хороша грудинка.

Из мякоти лопатки, плечевой части и голяшки готовят котлетную массу; из свиных ножек, голяшки и рульки - вкусные студни.

Все блюда из свинины должны быть доведены до полной готовности - хорошо проварены и прожарены. Таковы требования и гигиены и вкуса.

Мясные субпродукты - это печень, языки, почки, мозги, сердце, легкие, голова, ноги.

Отличным вкусом и высокими кулинарными качествами обладает говяжья и в особенности телячья печень. Из нее готовят жареные и тушеные блюда, а также отличные закуски - паштеты. Печень используют также как лечебное средство при некоторых заболеваниях крови и при диабете.

Свиная печень имеет иногда легкий привкус горечи, но и из нее получаются вполне доброкачественные кушанья. Свиную печень отличают по своеобразному зернистому строению ткани.

Языки говяжьи, телячьи, свиные и бараньи - отличное сырье для приготовления вторых блюд, закусок и холодных блюд с гарниром.

Почки используются для обжаривания, тушения и в рассольниках. Наилучшим вкусом обладают телячьи почки.

Мозги в жареном виде отличаются нежным и мягким вкусом.

Сердце требует продолжительной варки или тушения. Его используют вместе с легкими для начинок.

Из ног и головы варят студни.

Заканчивая нашу беседу о мясе и его кулинарном назначении, считаем необходимым обратить ваше внимание на основной показатель качества любого мяса -его свежесть, так как недостаточно свежее мясо может стать причиной заболевания, а испорченное - причиной серьезного отравления.

На мясокомбинатах строжайший ветеринарный и санитарный контроль осуществляется как до, так и после убоя животного, что гарантирует потребителю доброкачественность продуктов. Мясо, которое продается на рынках, также подвергается соответствующей проверке, но следует избегать приобретения этого продукта у случайных лиц, а в особенности остерегаться приобретать мясо, на котором нет клейма ветсанконтроля.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой бледно-розовой или бледно-красной корочкой, при ощупывании его рука остается сухой. На разрезах мясо нелипко и выделяет прозрачный сок. Ямка при надавливании пальцем быстро восполняется.

Доброкачественное мороженое мясо должно быть твердым на ощупь. На поверхности и разрезах это мясо - красного цвета. Оно не имеет ярко выраженного запаха.

Мясо вызывает подозрение, когда у него влажная, покрытая слизью поверхность, разрезы темного цвета. При надавливании пальцем ямка на таком мясе долго не восполняется. Запах этого мяса - кислый, затхлый.

Но и свежее и по всем внешним признакам мясо может стать причиной отравления в тех случаях, когда оно обсеменено болезнетворными микробами. Особенно часто вызывает отравление мясо скота вынужденного убоя. Нужно во всех случаях приобретения мяса на рынке у частных лиц обязательно его тщательно проваривать или прожаривать.

В городских условиях обычно нет необходимости делать большие запасы мяса. При наличии холодильника, погреба или холодной кладовой можно без всяких затруднений сохранить мясо свежим в течение двух-трех дней после покупки. При отсутствии этих устройств покупать следует только такое количество мяса, которое можно реализовать в течение одного дня.

Иначе обстоит дело в домашнем хозяйстве в сельской местности. Здесь после убоя животного возникает настоятельная потребность хранить большие количества мяса и в течение продолжительного времени. ни. Только в тех районах нашей страны, где зимы суровы, низкие температуры устойчивы и в течение зимних месяцев не бывает оттепелей, мясо, замороженное целой тушей или крупными кусками, можно сохранить два-три месяца подвешенным на крючьях в холодной кладовой.

Доступным и проверенным способом хранения мясных продуктов в условиях сельской местности является посол. При правильном посоле мясо может долго сохранять свою доброкачественность (способы посола мяса см. на стр. 207-208).

Короткие заметки.

Перед тем как поместить сырое мясо на холод, его надо освободить от бумаги или целлофана, выложить в керамическую или эмалированную посуду и прикрыть сверху бумагой или марлей. Для того чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18-20°), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать мясо и не до конца оттаявшее. Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипел, поэтому его ставят на большой огонь.1 Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом, едва заметном кипении. Излишек жира с бульона надо удалять. Жир этот часто используют для обжаривания измельченных моркови, петрушки и лука, а также в смеси жиров для фритюра (см. стр. 137). На 6-8 тарелок супа кладут 1 луковицу, 1 петрушку (корень), 1-2 моркови, сельдерей и порей по вкусу, «букет зелени», составляемый обычно из зелени петрушки и укропа. В это количество супа кладут 1,5-3 чайные ложки соли. При варке бульонов для одной порции наливают 3 стакана холодной воды. При варке испаряется приблизительно 1 стакан жидкости. Доливать суп в процессе варки не следует, так как это ухудшает его вкус. Продолжительность варки мясных супов зависит не от количества мяса, которое используется для его приготовления, а от особенностей структуры тканей той или иной части мяса и от величины кусков. Для быстрого приготовления мясного супа или бульона используют мясо, нарезанное мелкими кусочками. Прозрачность бульона относят к одному из его основных качеств. Для того чтобы бульон и при разогревании сохранил прозрачность, следует поставить его на маленький огонь, не допуская кипения, снять с огня, как только жидкость начнет закипать. При разогревании бульона крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, чтобы пар мог свободно выходить; это, в свою очередь, предохраняет отвар от помутнения. Сохранять бульон даже в холодильнике можно только процеженным. Для хранения бульон переливают в стеклянную банку или суповую миску, посуду с бульоном прикрывают сверху куском чистой марли. Вкусное, сочное отварное мясо получается, если его для варки опускают в кипяток; но в этом случае бульон бывает хуже. Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного мяса или 620-650 г жареного. Когда отварное мясо готово, его вынимают из супа и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона, закрыв посуду куском чистой марли. Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового изделия. Солить мясо нужно непосредственно перед обжариванием. Чтобы говядина, обжаренная крупным куском, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы на всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовой шкаф, где и доводят до готовности. Телятину, баранину, свинину крупным куском можно ставить для обжаривания в духовой шкаф, не обжаривая ее предварительно на сковороде. При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать сверху соком и жиром, образующимся на дне посуды. Если сока и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек мясного бульона или кипятка. Мясо крупным куском жарится не менее 1,5- 2 часов. Готовность его определяют, прокалывая толщу куска вилкой. Если вилка входит без затруднения, а выделяющийся в месте прокола сок прозрачен и не окрашен, мясо можно считать готовым. Мясо для обжаривания кладут всегда только на сильно разогретую с жиром сковороду (или разогретый противень), иначе оно теряет сок и приобретает вкус вареного. Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковороду слишком тесно. В этом случае жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждается, корочка на поверхности мяса образуется медленно и из него обильно вытекает сок. При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного. Мясо для приготовления рубленых изделий обмывают в холодной воде, освобождают от крупных жил и пленок и пропускают два раза через мясорубку. Первый раз пропускают только мясо, второй раз - мясо вместе с белым хлебом и другими добавлениями. Для котлетной массы используют черствый белый хлеб, так как свежий придает готовому изделию неприятную клейкость. Белый хлеб не только увеличивает объем изделий, но и, впитывая в себя выделяющийся мясной сок, придает рубленому мясу пышность, сочность, мягкость. Хлеб замачивают в холодной воде или в молоке и, не отжимая, добавляют в фарш. Для рубленых изделий на 1 кг мяса используют 250 г белого хлеба, 3/4 стакана холодной воды или молока. Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его рекомендуется не пропускать через мясорубку, а натирать на мелкой терке. Можно пропускать через мясорубку лук, мелко нарезанный и слегка поджаренный (как говорят повара, пассированный). Сочные котлеты получаются, если мясо содержит жир, но при использовании слишком жирного мяса котлеты сильно «ужариваются», то есть уменьшаются в размере, и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму. Вода или молоко, добавленные в котлетный фарш, придают готовым изделиям сочность. Для получения вкусных нежных котлет фарш, как говорят повара, нужно «проработать», то есть после пропускания через мясорубку тщательно и хорошо растереть деревянной ложкой и перемешать, подливая понемногу оставшееся от вымачивания хлеба молоко или воду. Порционные куски мяса и рубленые изделия во время жарения следует переворачивать, только убедившись в том, что одна сторона хорошо прожарена. Мясо, поджаренное мелкими и порционными кусками, можно подавать на стол только горячим; мясо, поджаренное крупным куском, используют и холодным и горячим, а также в качестве второго блюда и холодной закуски. Мясо, предназначенное для тушения, предварительно поджаривают со всех сторон на разогретой с жиром сковороде; затем перекладывают в более глубокую посуду, добавляют небольшое количество горячей жидкости (воды или бульона), коренья, пряности, приправы и тушат под закрытой крышкой. Для улучшения вкуса тушеного мяса используют лук, морковь, петрушку, сельдерей, порей. Общее количество этих овощей должно составлять 100 г на 1 кг мяса. На 1 кг мяса для тушения добавляют несколько горошин перца (0,5 г), 1-2 лавровых листика, немного зелени петрушки и укропа, связанных «букетом». Многие изделия из мяса панируют, то есть обваливают в сухарях до обжаривания. Нужно знать, что сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими продуктами. Сырое мясо нельзя нарезать на той же доске, тем же ножом, которыми в дальнейшем будут пользоваться для обработки других продуктов, без того, чтобы нож и доску не промыть тщательно горячей водой. Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо. Хотя бы мясорубка была совершенно чистой, но все же перед тем, как ею пользовался, обдайте ее кипятком. В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы. Поэтому рекомендуется готовить фарши только непосредственно перед приготовлением блюда. В холодильнике или в погребе можно хранить сырое мясо, но избегайте хранить фарш. Все кушанья из мясного фарша должны быть прожарены или проварены так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а их сок был бы прозрачным. Многие, приготовляя студень, отделяют вареное мясо от костей, измельчают его, раскладывают в посуде и заливают бульоном. Такой способ нужно считать недостаточно гигиеничным. Рекомендуется процедить бульон, сложить в него измельченное мясо, прокипятить еще раз и только после этого разлить студень. Для приготовления панировочных сухарей используют черствый белый хлеб. С этого хлеба срезают корку и затем толкут его в ступке или размельчают скалкой (поступая так же, как при раскатывании теста на доске); после размельчения сухари просеивают через сито. Обваливать в сухарях или муке порционные куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жарением. В противном случае панировка (сухари или мука) отмокает и портит внешний вид и вкус готового кушанья. Добавление кислоты (лимонной, уксуса и т. п.) и использование таких продуктов, как томат-пюре, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы, кислые яблоки, клюква и т. п., замедляет, разваривание других овощей в супах и в сборных овощных кушаньях. Именно поэтому и кислоту и продукты, содержащие кислоту, добавляют в кушанье незадолго до окончания варки. Влияние кислоты на сырые мясные продукты совершенно иное. Для придания сырому мясу большей мягкости и нежности при изготовлении таких кушаний, как шашлык и многие другие, мясо предварительно в течение 2-3 часов маринуют, используя для этого в соответствии с рецептурой лимонный сок или уксус.