ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.

Вкусно приготовленные, красиво оформленные и умело подобранные закуски не только повышают аппетит, но и могут быть весьма питательны. Это зависит от входящих в их рецептуру продуктов. При изготовлении банкетных блюд и закусок их укладывают на многопорционную вазу, блюдо. Украшают эти изделия более эффектно, используют декоративную зелень, фигурки из желе и т. д. Блюда украшают с таким расчетом, чтобы борта посуды полностью не закрывались, так как красивые борта фаянсовой посуды в сочетании с умело расположенными продуктами (гарнирами) придают блюдам особо привлекательный вид. При оформлении холодных блюд и закусок большое значение имеет посуда, ее внешний вид и состояние. Для этой цели используют овальную фарфоровую, фаянсовую, мельхиоровую посуду или десертные тарелки. Посуду, на которой оформляют холодные блюда, должна быть охлаждена до 12–15 °C.

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать особую чистоту. Следует помнить, что холодные блюда и закуски, приготовленные из молочных продуктов, в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, а сразу же после оформления подаются на стол и потребляются. Элементы украшения должны быть только те, которые входят в рецептуру изделия, и должны быть съедобными.