Рецепты французской кухни.

Предисловие. ➾
Соусы и заправки. ➾
Горячие соусы. ➾
Бульоны для приготовления горячих соусов. ➾
1. Коричневый мясной бульон.
(Fond brun).
2. Концентрированный мясной бульон.
(Glace de viande).
3. Белый мясной бульон.
(Fond blanc).
4. Рыбный бульон.
(Bouillon de poisson).
Красные соусы на мясном бульоне. ➾
5. Красный мясной соус.
(Sauce piquante).
6. Красный мясной соус (упрощенный рецепт).
7. Соус бордосский с вином и костным мозгом – к лангету, филе, бифштексам, ростбифу.
(Sauce bordelaise).
8. Испанский соус с вином и грибами – к говядине, свинине и дичи.
(Sauce espagnole).
9. Соус лионский – к дичи и говядине.
(Sauce lyonnaise).
10. Соус бигарад – к утке, тетереву, рябчику, глухарям и т. д.
(Sauce eigarade).
11. Соус охотничий – к курице и телятине.
(Sauce chasseur).
12. Соус с мадерой – к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам.
(Sauce au madère).
13. Соус римский – к мясу диких животных, языку и ветчине.
(Sauce romaine).
14. Соус с зеленью – к яйцам и рыбе.
(Sauce aux fines herbes).
15. Соус робер – к свинине и ветчине.
(Sauce Robert).
16. Соус португальский – к мясу и птице.
(Sauce portugaise).
17. Соус руанский – к дикой и домашней утке.
(Sauce rouennaise).
18. Соус пуаврад – к мясу диких животных.
(Sauce poivrade).
19. Соус венезон – к мясу оленя, кабана и т. д.
(Sauce venaison).
Белые соусы. ➾
20. Соус бешамель (основной).
(Sauce Bèchamel).
21. Соус бархатистый – к курице, рыбе и для приготовления других соусов (основной).
(Sauce veloutè).
22. Соус супрем – к телятине, курице и яичным блюдам.
(Sauce suprème).
23. Соус немецкий – к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине.
(Sauce allemande).
24. Соус альбер с хреном-к рыбе, дичи, вареной курице и телятине.
(Sauce Albert).
25. Соус с зеленью.
(Sauce aux fines herbes).
26. Соус морнэ с сыром – к яичным блюдам, рыбе, овощным и протертым блюдам.
(Sauce Mornay).
27. Соус Аврора – к рыбе, овощам, яичным блюдам и мясу.
(Sauce l'Aurore).
28. Соус субиз – к телятине, рыбе или сладкому мясу.
(Sauce Soubise).
29. Грибной соус—к яичным блюдам, курице, рыбе.
(Sauce aux champignons).
30. Соус сметанный – к курице, телятине и дикой птице.
(Sauce smitane).
31. Соус нантюа – к рыбе и рыбным блюдам.
(Sauce Nantua).
32. Соус с портвейном—к утке или дикой пище.
(Sauce port vino).
33. Соус со щавелем и эстрагоном – к курице, рыбе и яичным блюдам.
(Sauce Chivry).
34. Соус с белым вином – к припущенной или вареной рыбе.
(Sauce vin blanc).
Яично-масляные соусы. ➾
35. Соус беариский – к мясу и рыбе.
(Sauce bèarnaise).
36. Голландский соус – к рыбе, овощам и яйцам.
(Sauce hollandaise).
37. Паровой голландский соус.
(Sauce hollandaise).
38. Яично-масляный соус мусслин со взбитыми сливками– к рыбе и овощам.
(Sauce mousseline).
39. Миндальный соус – к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т. д.
(Sauce amandes).
40. Масляный соус меньер – к рыбе, крабам, креветкам и т. д.
(Sauce à la meuniere).
41. Масляный соус буйяд со сладким перцем – к рыбе (очень хорош к камбале).
(Sauce boillade).
42. Чесночный масляный соус «Гасконское масло» – к блюдам из бобов, тушеным грибам и баклажанам.
(Beurre de Gascogne).
43. Соус равигот – к рыбе.
(Sauce ravigote).
44. Масляно-анчоусный соус – к рыбе.
(Beurre d' anchois).
45. Масляный соус с каперсами – к рыбе и овощам.
(Beurre de càpres).
Холодные соусы и заправки. ➾
46. Майонез.
(Mayonnaise).
47. Майонез равигот – к крабам, мясу и рыбе.
(Mayonnaise ravigote).
48. Майонез с желе – для заливных блюд из рыбы и птицы.
(Mayonnaise chaud-froid).
49. Майонез зеленый – к рыбе (очень хорош к лососевой рыбе).
(Sauce verte).
50. Ореховый соус с чесноком, по-тулузски – к холодному мясу (очень хорош к языку).
(L'aillade toulousaine).
51. Заправка для салатов.
(Sauce vinaigrette).
52. Заправка «винегрет».
(Sauce vinaigrette).
53. Заправка горчичная.
(Vinaigrette à la moutarde).
54. Заправка со сметаной.
(Vinaigrette à la сrèте).
55. Заправка на лимонном соке с яйцом – к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронам.
(Vinaigrette au citron et oeuf dur).
56. Заправка с сыром рокфор – к овощным блюдам, мясу и макаронам.
(Vinaigrette au roquefort).
57. Заправка овощная.
(Vinaigrette aux fines herbes).
58. Горчица столовая.
(Moutarde).
59. Чесночное масло с базиликом и сыром – к супам, рыбным блюдам и макаронам.
(Pestou).
60. Сардиновое масло для бутербродов и к отварному картофелю.
(Веште de sardines).
61. Сырное масло для бутербродов.
(Beurre de fromage).
62. Масло с красной рыбой.
(Mousse de saumon fumè).
Холодные и горячие закуски. ➾
Салаты. ➾
63. Салат зеленый.
(Salade verte).
64. Салат из сельдерея.
(Salade de cèlerirave).
65. Салат паради из помидоров и стручков фасоли.
(Salade paradis).
66. Салат из помидоров.
(Tomates à la vinaigrette).
67. Салат летний.
(Jardin d' etè).
68. Салат овощной с ветчиной или языком.
(Salade de lègumes).
69. Салат из цветной капусты со сладким перцем и свеклой.
(Salade de choux-fleurs).
70. Салат острова Барба с крабами и грибами.
(Salade d'île Barbe).
71. Салат мясной.
(Boeuf en salade).
72. Салат из укропа.
(Salade de fenouil).
73. Салат из апельсинов и сельдерея.
(Salade d'oranges et de cèleri).
74. Салат из огурцов.
(Salade de concombres).
75. Салат из краснокочанной свежей капусты.
(Salade de choux rouges).
76. Салат из краснокочанной и белокочанной капусты с рисом и изюмом.
(Salade de choux rouges, verts, de riz et de raisins).
77. Салат из редиски и огурцов.
(Salade de radis et de concombres).
78. Салат с сыром.
(Salade de fromage).
79. Салат с сыром рокфор.
(Salade de roquefort).
80. Салат из кислой капусты.
(Salade de choucroute).
81. Салат бокер.
(Salade Beaucaire).
82. Салат армянский из сельдерея и перца с грибами.
(Salade armènienne).
83. Салат из макарон с ветчиной.
(Salade de macaronis au jambon).
Закуски из яиц и сыра. ➾
84. Фаршированные яйца.
(Oeujs farcis).
85. Яйца под зеленым майонезом.
(Oeujs cressonnière).
86. Яйца по-средиземноморски.
(Oeufs Mediterranèe).
87. Суфле из сыра.
(Soufflè au fromage).
88. Сыр в тесте.
(Beignets de fromage).
89. Пирог с сыром.
(Quiche au fromage).
90. Печенье с сыром.
(Batons de fromage).
Закуски из грибов и овощей. ➾
91. Фаршированный сельдерей.
(Cèleri farci).
92. Грибы в маринаде.
(Champignons marinès).
93. Свежие огурцы.
(Concombres).
94. Морковь маринованная.
(Garrottes marinèes).
95. Помидоры, фаршированные петрушкой и чесноком по-провансальски.
(Tomates provençales en salade).
96. Помидоры со сливками.
(Tomates à la crème).
97. Шампиньоны, фаршированные сыром.
(Champignons farcis).
98. Луковый пирог.
(Quiche aux oignons).
Закуски из рыбы и креветок. ➾
99. Рыбный пирог.
(Tarte au poisson).
100. Рыба в тесте.
(Beignets de poisson).
101. Заливное из форели в формах.
(Truile à la gelèe).
102. Заливное из скумбрии в желе с белым вином.
(Maquereaux au vin blanc).
103. Креветки в тесте.
(Beignets de crevettes).
Закуски из мяса и птицы. ➾
104. Холодная курица с соусом из грецких орехов.
(Poulet à la circassienne).
105. Ветчина в тесте.
(Beignets de jambon).
106. Телятина в тесте.
(Beignets de riz de veau).
107. Паштет из говяжьей печенки по-домашнему.
(Patè Maison).
108. Паштет из куриной печенки.
(Mousse de foie de volatile).
Супы. ➾
109. Уха по-марсельски – буйабесс.
(Bouillabaisse).
110. Суп-шоре из рыбы.
(Soupe de poisson).
111. Луковый суп по-парижски.
(Soupe à l'oignon, parisienne).
112. Суп Сен-Жермен из зеленого горошка.
(Potage Saint-Germain).
113. Суп-пюре грибной.
(Crème de champignons).
114. Суп с огурцами.
(Potage aux concombres).
115. Суп-пюре из свежих помидоров.
(Crème de tomates).
116. Суп-пюре креси из моркови.
(Crème de Crècy).
117. Суп-пюре щавелевый или из шпината.
(Pur?e d' epinards).
118. Суп-пюре сантэ из зеленого салата.
(Potage santè).
119. Суп-пюре пармантье из картофеля.
(Potage Parmentier).
120. Суп-шоре из креветок с грибами.
(Bisque de crevettes).
121. Суп минестра.
(Minestra).
122. Суп по-нормандски.
(Soupe nurmande).
123. Суп картофельный потофе.
(Pot-au-feu).
124. Суп по-овернски.
(Soupe auvergnate).
125. Суп берришон.
(Soupe berrichonne).
126. Суп по-королевски.
(Potage à la reine).
127. Суп жюльен.
(Potage julienne).
128. Суп жюльен по-лангедокски.
(Julienne languedocienne).
129. Суп жюльен с грибами.
(Julienne aux champignons).
130. Суп-пюре по-аржантейски из спаржи.
(Crème l’ Argenteuil).
131. Суп из раков по-ортезски.
(Soupe de langoustines d' Orthez).
132. Суп-пюре из консервированных крабов.
(Potage de crabes cuites).
133. Суп-пюре из птицы с каштанами.
(Soupe aux marrons).
134. Суп-пюре сен-юбер из дичи.
(Potage Saint Hubert).
135. Суп овощной с копченой свиной грудинкой в чугуне или глиняном горшке.
(La potèe).
136. Луковый суп со свиным салом и сыром.
(Soupe au lard et au frontage).
137. Суп-пюре с чесноком.
(Soupe à l’ ail).
Рыба. ➾
138. Отвар для варки или припускания рыбы.
(Court-bouillon).
139. Треска для гурмэ.
(Моте des gourmets).
140. Филе камбалы (соль)[3] с огурцами.
(Filet de sole aux concombres).
141. Треска с фасолью.
(Morue aux haricots).
142. Рыба по-парижски.
(Poisson parisieu).
143. Тюрбо[4] в томатном соусе по-испански.
(Turbot à l’ espagnole).
144. Жареная рыба.
(Poisson à la meunière).
145. Мелкая камбала (соль) с виноградом.
(Filet de sole Vèronique).
146. Жареная камбала (соль) или палтус.
(Filet de sole, sautè meunière).
147. Рыба соль (камбала, палтус) в белом вине с эстрагоном.
(Sole au vin blanc).
148. Камбала, палтус в суфле из сыра.
(Soufflè de fromage au filet de sole).
149. Рыба в фольге.
(Filets de poisson en papillotes).
150. Рыба, фаршированная грибами.
(Paupiettes de poisson).
151. Скумбрия в луковом соусе.
(Maquereaux au sauce oignon).
152. Скумбрия в пергаменте или фольге.
(Maquereaux en papillotes).
153. Скумбрия, жаренная на решетке.
(Maquereaux grillès).
154. Фаршированная форель на сковороде.
(Truite poèle).
155. Мусс из лососевых рыб.
(Mousseline de saumon).
156. Холодный лосось с зеленым маслом.
(Saumon au beurre vert).
157. Судак со щавелем.
(Colin à l’oseille).
158. Сельдь, запеченная в духовке.
(Harengs au four).
159. Угорь с зеленым соусом.
(Anguille sauce verte).
160. Угорь.
(Catigau d' anguilles).
161. Щука паровая.
(Brochet au beurre blanc).
162. Карп (или сазан) со щавелем.
(Carpe à l'oseille).
163. Речная рыба по-матросски (как ее готовят на Сене).
(Matelote comme on le prepare sur les rives de la Seine).
164. Молоки в белом вине.
(Laltances au vin blanc).
165. Суфле из креветок.
(Soufflè aux crevettes).
166. Креветки, запеченные в соусе.
(Crevettes à la crème).
167. Морские гребешки, запеченные в томатном соусе.
(Coquilles saint – jacques aux tomates).
168. Морские гребешки фри (панированные в муке).
(Coquilles saint-jacques meunière).
169. Морские гребешки фри в маринаде.
(Coquilles saint-jacques mevnière).
Мясо. ➾
Говядина. ➾
170. Бифштекс с перцем.
(Steak au poivre).
171. Филе миньон с грибами.
(Filet mignon aux champignons).
172. Говяжье филе на сковороде.
(Filet de boeuf poêle).
173. Филе в духовке.
(Aloyau braisè).
174. Говядина по-шарантски.
(Contre-filet charantais).
175. Антрекот по-бретонски.
(Enlrecêle a la bretonne).
176. Говядина по-бургундски.
(Boeuf bourguignon).
177. Говядина тушеная.
(Boeuf à la mode).
178. Говядина тушеная по-провансальски.
(Daube provençale).
179. Карбонад по-фламандски.
(Carbonade à la flamande).
180. Рулеты из говядины, фаршированные свининой.
(Paupiettes de boeuf).
Телятина. ➾
181. Отварная телятина.
(Ris de veau).
182. Телятина лукулла.
(Veau lucullus).
183. Телятина маренго.
(Veau marengo).
184. Телятина с грибами.
(Escalope de veau aux champignons).
185. Котлеты софи из телятины.
(Escalope de veau Sophie).
186. Котлеты на телятины со сметаной.
(Escalope de veau à la crème).
187. Телятина с белым вином.
(Ragoût de veau).
Баранина и свинина. ➾
188. Баранина жареная.
(Gigot braisè).
189. Весенний наварен.
(Navarin printanier).
190. Баранина по-бордосски.
(Gigot à la bordelaise).
191. Окорок свиной жареный.
(Jambon braisè).
Заяц и кролик. ➾
192. Паштет из зайца.
(Terrine de lièvre).
193. Жареный заяц (седло).
(Civet de lièvre braisé).
194. Заяц с чесночным соусом.
(Aillade de levraut).
195. Рагу из зайца по-ландски.
(Civet de lièvre landais).
196. Филе из зайца по-провансальски.
(Filet de lièvre à la provençale).
197. Кролик в соусе с сухарями.
(Lapin au gratin).
Субпродукты. ➾
198. Говяжий язык.
(Langue de boeuf).
199. Говяжий язык с орехами.
(Langue de boeuf aux noix).
200. Говяжий язык в томате.
(Langue de boeuf aux tomates).
201. Мусс из телячьей печени.
(Mousse au foie de veau).
Птица и дичь. ➾
Индейки и куры. ➾
202. Индейка по-рыцарски.
(Dinde à la chevalière).
203. Салми из индейки с грибами.
(Salmis de dinde à la berrichonne).
204. Цыплята в сухарях.
(Poulet à la Saint Menehould).
205. Цыпленок с рисом по-баскски.
(Poulet au riz basquais).
206. Цыплята маренго.
(Poulet marengo).
207. Цыплята монморанси в вишневом соусе.
(Poussin Montmorency).
208. Фрикасе по-парижски из курицы с белым вином.
(Fricassee à la parisiènne).
209. Цыплята в красном вине.
(Cod au vin rouge).
210. Цыплята в жаровне.
(Poulet en casserole).
211. Курица с шафраном.
(Poularde au safran).
212. Курица с эстрагоном.
(Poularde à l'estragon).
213. Курица в жаровне.
(Poulet rôti en casserole).
214. Фаршированная курица по-парижски.
(Poulet à la parisiènne).
215. Каплун с грибами в сметане.
(Chapon et champignons a la crème).
216. Курица, запеченная с рисом и сыром.
(Gratin de volaille).
217. Куриная печенка на вертеле.
(Brochettes de foies de volaille).
Утки и гуси. ➾
218. Утка с маслинами.
(Canard aux olives).
219. Утка с репой.
(Canard aux navets).
220. Жареная утка с инжиром.
(Canard aux jigues).
221. Утка, шпигованная свиным салом.
(Canard en danbe).
222. Холодная утка с соусом из апельсинов и вишни.
(Canard froid sauce orange cerises).
223. Жареная утка на крутоне.
(Canard à l’albigeoise).
224. Жареный гусь с тушеной капустой по-эльзасски.
(Oie à l’alsacienne).
225. Жареный гусь с маринованным луком в красном соусе.
(Oie à la pcintevine).
226. Консервированный гусь.
(Oie en confit).
227. Фаршированная шейка гуся.
(Сои d'oie farci).
Дичь. ➾
228. Дикая утка жареная.
(Canard sauvage rôti).
229. Куропатки с фруктами.
(Perdreaux aux fruits).
230. Куропатки с шоре из чечевицы.
(Perdrix à la purèe de lentilles).
231. Куропатки, фаршированные салом и луком под соусом субиз.
(Perdrix farcis sauce Soubise).
232. Куропатки по-каталонски.
(Perdrix à la catalone).
233. Куропатки в пергаменте.
(Perdrix en papillotes).
234. Куропатки с капустой.
(Perdrix aux choux).
235. Фазан в красном вине с сельдереем.
(Faisan au vin rouge).
236. Голуби по-беарнски.
(Les palombes à la béarnaise).
237. Перепела Вероники.
(Cailles Véronique).
238. Мелкая дичь жареная.
(Petit gibier à plumes en cocotte).
239. Сальми из кулика.
(Salmis de bécassine).
Овощи и грибы. ➾
Овощи. ➾
240. Молодой картофель, жаренный целиком.
(Pommes de terre fondantes).
241. Картофель с помидорами.
(Pommes de tene aux tomates).
242. Молодой картофель запеченный.
(Pommes de terre à l’echirlete).
243. Лепешка картофельная.
(Galette de pommes de terre).
244. Картофель дофинэ, запеченный с молоком и сыром.
(Gratin dauphinois).
245. Картофель, запеченный в фольге или пергаменте.
(Pommes de terre en papillotes).
246. Картофель, жаренный соломкой.
(Pommes de terre Yvette).
247. Картофель для гурмэ.
(Pommes de terre des gourmets).
248. Картофельное пюре, запеченное в сметане.
(Pomme de terre mousseline).
249. Картофель, запеченный в сливках.
(Gratin de pomme de terre).
250. Картофель Анна.
(Pomme de terre Anna).
251. Обсахаренная репа в соусе.
(Navets glacès).
252. Белокочанная капуста, запеченная с сыром.
(Choux gratinès).
253. Цветная капуста запеченная.
(Mousse aux choux-fleurs).
254. Цветная капуста отварная с бархатистым соусом.
(Velouté aux choux-fleurs).
255. Белокочанная капуста, фаршированная по-каталонски.
(Chou farçi catalon).
256. Капуста по-грасски.
(Chou fargi à la mode de Grasse).
257. Краснокочанная капуста тушеная по-ландски.
(Chou rouge landais).
258. Голубцы по-провансальски.
(Gros chou farçi a la provençale).
259. Голубцы по-охотничьи.
(Chou farçi chasseur).
260. Запеканка из тыквы.
(Courgettes au gratin).
261. Шпигованные баклажаны.
(Aubergines en gigot).
262. Сельдерей с миндалем.
(Cèleri aux amandes).
263. Сельдерей жареный.
(Céleri-rave frit).
264. Сельдерей в мясном бульоне.
(Céleri au bouillon).
265. Суфле из репчатого лука.
(Soufflé à la soubise).
266. Репчатый лук с миндалем.
(Oignons aux amandes).
267. Глазированный лук.
(Oignons glacès).
268. Лук репчатый жареный.
(Oignons frits).
269. Лук репчатый печеный.
(Oignons au four).
270. Шпинат или щавель в масле.
(Lea èpinards du chanoine Chevrier).
271. Запеканка из щавеля или шпината с грибами.
(Gratin d'?pinards).
272. Щавель или шпинат, припущенный в масле.
(Sautè d'épinards).
273. Фасоль по-гасконски.
(Haricots verts au bearre de Gascogne).
274. Фасоль в стручках с ветчиной и помидорами.
(Haricots verts béarnais).
275. Зеленый горошек по-французски.
(Petits pois à la française).
276. Пюре Сен-Жермен из зеленого горошка.
(Purèe Saint-Germain).
277. Каштаны в сале.
(Les chataignes au lard).
278. Пюре из каштанов.
(Purèe de marrons).
Грибы. ➾
279. Грибы в сметане.
(Champignons à la crème).
280. Рагу из грибов с яйцами.
(Ragoût aus champignons).
281. Грибы с вином в сметане.
(Champignons à la crème).
282. Грибы запеченные.
(Champignons grillés).
283. Фаршированные шампиньоны.
(Champignons farcis).
Яйца. ➾
284. Яйца в мешочек (без скорлупы).
(Oeufs à la coque).
285. Яйца по-бенедектински.
(Oeufs benédictins).
286. Яйца в мешочек с зеленью.
(Oeufs mollets, fines herbes).
287. Яйца с рисом и сыром по-горски.
(Oeufs à la montagnarde).
288. Холодная яичница с майонезом.
(Fromage d'oeufs à la mayonnaise).
289. Яичница с помидорами, луком и перцем по баскски.
(Piperade).
290. Яичница с картофелем.
(Omelette aux pommes de terre).
291. Яичница в блюдечках.
(Oeufs au four).
292. Омлет.
(Omelette).
293. Взбитый омлет.
(Omelette mousseline).
294. Омлет, фаршированный куриной печенкой и грибами.
(Omelette aux champighons).
295. Омлет с грибами.
(Omelette aux champignons).
296. Омлет лотарингский с сыром и свиной грудинкой.
(Omelette lorraine).
297. Омлет, фаршированный помидорами.
(Omelette aux tomates).
298. Омлет с зеленью.
(Omelette aux fines herbes).
299. Омлет со сливками.
(Oeufs mousseline).
300. Омлет с гренками и сыром.
(Omelette aux croutons et au fromage).
301. Фондю франш-контэ.
(Fondue de Franche-Comté).
Сладкие блюда и мучные кондитерские изделия. ➾
Муссы, кремы. суфле, парфе, мороженое. ➾
302. Мусс малиновый.
(Mousse aux framboises).
303. Мусс шоколадный.
(Mousse au chocolat).
304. Крем из каштанов с шоколадом.
(Gäteau de marrons au chocolat).
305. Крем с шампанским.
(Mousse de champagne).
306. Крем монблан из каштанов.
(Mont blanc aux marrons).
307. Крем ванильный по-баварски.
(Bavarois vanille).
308. Крем шоколадный по-баварски.
(Bavarois chocolat).
309. Крем-брюле.
(Crème brulée).
310. Суфле ванильное.
(Soufflé vanille).
311. Суфле шоколадное.
(Souffle au chocolat).
312. Суфле с ликером.
(Soufflé au liqueur).
313. Суфле ореховое с медом.
(Souffle aux noix).
314. Суфле с лимоном.
(Souffle au citron).
315. Суфле шоколадное в чашечках.
(Pot de créme au chocolat).
316. Суфле ванильное в чашечках.
(Pot de créme vanille).
317. Суфле из каштанов.
(Gåteau de marrons).
818. Парфе с вином.
(Mousse glacée sabayon).
319. Парфе лимонное.
(Soufflé glacé au citron).
320. Мягкое кофейное мороженое по-льежски.
(Cafe liégeoise).
Разные десерты. ➾
321. Снежки.
(Oeufs à la neige).
322. Гренки со сливами.
(Croûtes aux prunes).
323. Каштаны с кофейным кремом.
(Marrons à la crime).
324. Яблоки печеные.
(Pommes au jour).
325. Яблоки в тесте.
(Gouère aux pommes).
326. Яблоки в сидре.
(Pommes au cidre).
327. Яблоки, запеченные в блинчиках.
(Jacques).
328. Десертный шоколад.
(Supréme au chocolat).
329. Крем данже.
(Les crémets d'Angers).
330. Пудинг рисовый.
(Pudding au riz).
331. Омлет с апельсиновым ликером.
(Omelette au liqueur).
332. Десертный сыр -
(Coeur à la créme).
Кондитерские изделия из теста. ➾
333. Слоеное сдобное тесто.
(Påte feuilletée).
334. Сдобное тесто (основное).
(Påte suсréе).
335. Заварной крем для тортов о пирожных.
(Crème påtissière).
336. Пирожное Наполеон.
(Mille-feuilles).
337. Миндальный торт.
(Tarte d'amandes).
338. Розетки с фруктовой начинкой.
(Feuilletés aux fruits divers).
339. Торт с персиками.
(Tarte aux pêches).
340. Торт с вишней.
(Tarle aux cerises).
341. Пирог с тыквой.
(Tourte de citrouille).
342. Пирог с творогом.
(Tarte au petit suisse).
343. Торт с обсахаренными яблоками.
(Tarte tatin).
344. Фруктовый торт с кремом.
(Tarte aux fruits).
345. Бисквитный рулет из шоколада.
(Biscuit roulé au chocolat).
346. Ореховый рулет.
(Routé aux noix).
347. Изделия из заварного теста.
(Påte à choux).
348. Саварен.
(Savarin).
349. Ромовая баба.
(Baba au rhum).
350. Ромовый сироп.
(Sirop de rhum).
351. Песочное печенье по-венски.
(Sables viennois).
352. Эклер.
(Eclairs).
Примечания. ➾

Нестор Иванович Пилипчук, Владимир Владимирович Петроченко, Дмитрий Николаевич Поляков.