Огурцы. Баклажаны. Капуста.

Блюда и консервы. Огурцы. Баклажаны. Капуста.

Соленые огурцы с красной смородиной.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИН.

СОСТАВ.

2 кг огурцов.

300 г красной смородины.

25 г зелени укропа.

25 г зелени петрушки.

10 г листьев хрена.

2 г вишневых листьев.

1 г листьев черной смородины.

30 г чеснока.

0,2 г черного горького перца.

0,2 г душистого перца.

1,2 л воды.

Перечисленные ингредиенты предназначены для получения готового продукта на одну банку емкостью 3 л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Огурцы с плотной мякотью, плоды смородины, очищенные зубчики чеснока, зелень тщательно вымыть в холодной проточной воде. Огурцы замочить в холодной воде на 2 ч. Зубчики чеснока и зелень мелко нарезать. 2. Половину специй, зелени и чеснока положить на дно банки. Банку заполнить огурцами и смородиной, чередуя слои: слой огурцов, слой смородины и т. д. Сверху уложить оставшиеся специи. 3. В эмалированную кастрюлю налить 1,2 л воды, добавить соль и прокипятить 3–5 мин, остудить и профильтровать. 4. Банки с огурцами и красной смородиной залить остывшим рассолом, выдержать 5 дней при комнатной температуре, накрыв прокипяченными крышками. Крышки снять после окончания брожения и прокипятить. Удалить образовавшуюся плесень и при необходимости долить рассол.5. Банки герметично закрыть крышками и поставить при 0 °C в прохладное место.

Огурцы с гроздьями рябины.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИН.

СОСТАВ.

1 кг огурцов.

220 г гроздьев черноплодной рябины.

9 г вишневых листьев.

1,2 г черного перца горошком.

3 г красного острого перца.

3 г лаврового листа.

Для рассола: 400 мл воды отфильтрованной. 30 мл уксуса яблочного. 20 г сахара. 20 г соли.Перечисленные ингредиенты предназначены для получения готового продукта на одну банку емкостью 1 л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Огурцы вымыть, положить в таз и залить холодной водой на 7 ч. Обрезать с двух сторон кончики. Гроздья рябины и вишневые листья промыть. В эмалированной кастрюле вскипятить воду и бланшировать в ней гроздья рябины 1 мин. Вынуть шумовкой и дать стечь воде. 2. Промыть банки с содой, прокипятить в течение 5 мин и поставить вверх дном. Крышки прокипятить и оставить в воде остывать. 3. В банки положить вишневые и лавровые листы, перец горошком и кусочек красного перца, гроздь рябины и между ягодами вертикальными рядами аккуратно – огурцы. Сверху положить еще одну небольшую рябиновую гроздь. 4. В кастрюле вскипятить воду, добавить соль и сахар, процедить, вновь довести до кипения, добавить яблочный уксус, перемешать и залить огурцы. Прикрыть крышкой и поставить на 5 мин стерилизоваться на слабом огне.5. Банки закрутить, перевернуть вверх дном и оставить так до полного остывания.

Огурцы маринованные.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИН.

СОСТАВ.

1 кг мелких огурцов.

4–5 зубчиков чеснока.

1 стручок красного острого перца.

Для заливки: На 1 л воды – 50 мл столового уксуса. 2 ст. л. соли.1 ст. л. сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Огурцы вымыть, бланшировать в кипящей воде в течение 1 мин, обдать холодной водой. 2. Чеснок нарезать кусочками. Перец нарезать полосками. 3. Огурцы уложить вертикально в сухие чистые банки. Добавить в каждую банку чеснок и красный перец. 4. Воду смешать с солью и сахаром, довести до кипения, процедить. Добавить уксус. 5. Огурцы залить горячим маринадом. 6. Банки накрыть крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. 7. Пастеризовать при 90 °C.8. Банки укупорить, перевернуть вверх дном, оставить в таком положении до остывания, убрать на хранение.

Огурцы, засоленные по-чешски.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 МИН.

СОСТАВ.

1 кг огурцов.

300 г моркови.

2 луковицы.

1 корень хрена.

1–2 стебля укропа с семенами.

Для заливки: На 1 л воды – 1 ст. л. соли. 2–3 ст. л. сахара. 2–3 лавровых листа по 5 горошин черного и душистого перца.1/4 ч. л. лимонной кислоты.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Огурцы вымыть, вымачивать в течение 2 ч в холодной воде. 2. Морковь нарезать кружочками. Лук и корень хрена измельчить. Укроп измельчить. 3. Огурцы и морковь плотно уложить в банки, пересыпая луком, хреном и укропом. 4. Воду смешать с солью и сахаром, довести до кипения, добавить специи и лимонную кислоту, кипятить в течение 10–12 мин, процедить. 5. Огурцы залить горячим рассолом. Банки накрыть крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой.6. Банки укупорить, перевернуть вверх дном и оставить в таком положении до полного остывания.

Ассорти овощное с огурцами в медовом соусе.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 МИН.

СОСТАВ.

500 г огурцов.

400 г сладкого перца.

300 г помидоров.

200 г чеснока.

200 г капусты.

100 г лука.

Для рассола: 100 г меда. 100 мл растительного масла. 150 мл винного уксуса.10 г соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Огурцы вымыть, нарезать на 4 части. Перец вымыть, удалить плодоножку и семенную коробочку, разрезать вдоль на четвертинки. 2. Помидоры вымыть и нарезать на дольки. Чеснок очистить, вымыть. 3. Подготовить банки и крышки для консервации. 4. В кастрюле смешать растительное масло, винный уксус и растопленный на паровой бане мед. Вскипятить соус и добавить соль. 5. Лук опустить в кипящий соус и отварить. Затем вынуть и уложить в банку. Таким же образом обработать остальные овощи в следующей последовательности: перец, огурцы, помидоры.6. Медовый соус процедить, вновь довести до кипения и залить бланшированные овощи в банках. Прикрыть крышками и стерилизовать 20 мин. Закрыть герметично и перевернуть вверх дном. Укутать полотенцем и оставить остывать.

Огурцы с чесноком и сладким перцем.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 МИН.

СОСТАВ.

500 г некрупных огурцов.

150 г сладкого перца.

1 головка репчатого лука.

2 крупных зубчика чеснока.

1 лавровый лист.

1 смородиновый лист.

2–3 бутона гвоздики.

5 шт. перца горошком.

Семена с 2 зонтиков укропа.

1 корень петрушки.

1 корень сельдерея.

Для рассола: 350 мл винного уксуса. 60 г сахара. 40 г соли.Перечисленные ингредиенты предназначены для получения готового продукта на одну банку емкостью 1 л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Огурцы, очищенные корни петрушки и сельдерея, смородиновый лист, очищенный лук и чеснок вымыть. 2. Огурцы нарезать и посолить. Перемешать и оставить на 8 ч, прикрыв таз крышкой. Банки вымыть с содой, прокипятить 5 мин и поставить вверх дном. Крышки прокипятить и оставить в воде остывать. 3. Лук нарезать полукольцами или кольцами, чеснок – крупными пластинками. Из перца вынуть семенную часть, нарезать крупными полосками вдоль.4. Коренья бланшировать, нарезать небольшими брусочками. В подготовленные банки уложить специи, коренья, лавровый и смородиновый листья. Укладывать ломтики огурца рядами, чередуя со слоями сладкого перца, лука, чеснока. Банки залить маринадом: винный уксус вскипятить в эмалированной емкости с сахаром и солью. Стерилизовать банки в кипящей воде 10 мин. Хранить при комнатной температуре, перевернув их вверх дном.

Баклажаны с икрой.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 Ч 10 МИН.

СОСТАВ.

6–8 баклажанов.

4 яблока.

3 моркови.

4 ст. л. яблочного уксуса.

3–4 ст. л. соли.

1,5 стакана воды.

3 лавровых листа.

1,5 кг спелых томатов.

3 шт. сладкого перца.

4 ст. л. томатной пасты.

2 ст. л. растительного масла.

2 ст. л. сахара.

6–8 зубчиков чеснока.

4 шт. перца горошком.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Морковь спассеровать, остальные овощи пропустить через мясорубку. 2. Растворить в кипятке сахар, соль и томатную пасту. Поместить в маринад овощи и томить 40 мин. Добавить масло, уксус, специи и тушить еще 10 мин.3. Баклажаны обжарить, сложить в банки. Залить маринадом и закатать.

Баклажаны с помидорами в масле.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИН.

СОСТАВ.

10 шт. баклажанов.

10 головок репчатого лука.

250 г растительного масла.

0,1 л уксуса.

10 шт. помидоров.

10 шт. сладкого перца.

1 стакан сахара.

2 ст. л. соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Довести до кипения масло, сахар, уксус и соль. 2. Все овощи очистить и томить под крышкой в масле 20 мин.3. Горячую массу готовых овощей разложить в стерильные банки и закатать.

Баклажаны в аджике.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИН.

СОСТАВ.

3 кг баклажанов.

Маринад: 3 л томатного сока. 10 шт. сладкого перца. 100 г соли. 1 стакан сахара. 2 шт. острого перца. 2 головки чеснока. 0,1 л уксуса.0,2 л растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Очищенные баклажаны разрезать вдоль на 4 части, замочить на 2 ч в соленой холодной воде. 2. Перцы и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить томатный сок, соль, уксус, сахар и масло.3. Маринад вылить в кастрюлю, положить баклажаны и варить до размягчения. Готовые овощи выложить в банки и закатать.

Баклажаны печеные с перцем.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 МИН.

СОСТАВ.

5 кг баклажанов.

1,5 кг сладкого перца.

5 ст. л. соли.

0,5 л растительного масла.

1,5 кг помидоров.

1,5 кг репчатого лука.

0,2 л уксуса.

1 ст. л. сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Ломтики баклажанов испечь в духовке и сложить в сотейник. 2. Нарезать остальные овощи и добавить к баклажанам.3 Залить остальными ингредиентами и кипятить 40 мин. После разложить по банкам и стерилизовать.

Баклажаны пикантные.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИН.

СОСТАВ.

3 кг баклажанов.

0,1 л растительного масла.

Рубленая зелень.

Сахар, уксус, соль по вкусу.

5 томатов.

Острый красный перец.

Прованские травы.

3 головки чеснока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Баклажаны нарезать кружочками, вымочить в соленой воде, отжать и обжарить. 2. Сложить в банки, добавить специи, зелень и томатную заливку. 3. В каждую банку влить по 3 ст. л. кипятка, сразу закатать крышками.4. Приготовить томатную заливку. Помидоры измельчить в блендере или мясорубке. В разогретую сковороду с растительным маслом добавить прованские травы. Тушить на среднем огне 5 мин, затем добавить давленный чеснок и острый перец на кончике ножа, перемешать, снять с огня.

Баклажаны жареные.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 МИН.

СОСТАВ.

3 кг баклажанов.

1 головка чеснока.

0,1 л уксуса.

0,1 л растительного масла.

10 шт. сладкого перца.

2 головки репчатого лука.

5 ст. л. сахара.

Соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Перец нарезать соломкой, лук – кубиками, чеснок измельчить. Все потушить в масле с сахаром и уксусом. 2. Обжарить ломтики баклажанов и сложить в банку поочередно с овощами.3. Стерилизовать банки не менее 30 мин, после чего закатать.

Баклажаны на гриле.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 МИН.

СОСТАВ.

2 кг баклажанов.

0,2 л растительного масла.

Соль, сахар, приправы по вкусу.

0,12 л уксуса.

1 головка чеснока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Вымочить баклажаны, обсушить и приготовить на гриле. 2. На дно банки положить толченый чеснок и баклажаны.3. Залить смесью масла, уксуса и сахара и стерилизовать 30 мин, после чего закатать.

Баклажаны с зеленью.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 МИН.

СОСТАВ.

3 кг баклажанов.

0,3 л растительного масла.

3 ст. л. соли.

3 пучка ароматной зелени.

3 головки чеснока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Отваренные в уксусном рассоле баклажаны нарезать кубиками. 2. В кипящем масле обжарить баклажаны, через 5 мин добавить измельченную зелень и чеснок с солью.3. Через 8 мин переложить все в горячие банки, стерилизовать и закатать.

Баклажаны в томате.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИН.

СОСТАВ.

3 кг баклажанов.

6 шт. болгарского перца.

1 стакан сахара.

2 головки чеснока.

0,5 л растительного масла.

5 кг помидоров.

3 шт. горького перца.

0,1 л уксуса.

Зелень и соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Все овощи, кроме баклажанов, пропустить через мясорубку с чесноком и зеленью. 2. Томатную массу прокипятить. Положить к ней кружочки баклажанов и томить еще 10 мин. Добавить специи.3. Разложить горячую смесь по заранее подготовленным банкам и сразу закатать.

Икра баклажанная.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 МИН.

СОСТАВ.

3 кг баклажанов.

5 шт. репчатого лука.

5 зубчиков чеснока.

3 ст. л. уксуса.

1 кг помидоров.

5 шт. сладкого перца.

0,1 л растительного масла.

Соль, сахар и перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Очищенные перцы и баклажаны запечь в духовке и измельчить мякоть. 2. Мякоть помидоров, чеснок, масло, специи прокипятить с печеной мякотью 25 мин.3. Добавить уксус, все перемешать, разлить по банкам и сразу закатать крышками.

Лечо из баклажанов.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 МИН.

СОСТАВ.

4 кг баклажанов.

8 шт. сладкого перца.

1 стакан сахара.

0,2 л растительного масла.

Уксус и соль по вкусу.

4 кг помидоров.

2 головки чеснока.

0,25 л уксуса.

1 пучок укропа.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Помидоры измельчить, баклажаны и перец порезать кубиками и все потушить. 2. Через 15 мин добавить чеснок, масло, уксус, сахар, соль и тушить еще 30 мин.3. Разлить по банкам, добавить свежий укроп и закатать банки.

Капуста со свеклой.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИН.

СОСТАВ.

2 кг белокочанной капусты.

2–3 шт. острого перца.

7–8 шт. душистого перца.

300–400 г свеклы.

150 г чеснока.

70–100 г соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Капусту нашинковать, свеклу нарезать ломтиками. 2. Уложить в банку ломтики свеклы, затем слой капусты. Повторить. Залить рассолом и установить сверху гнет.3. Оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная с клюквой.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИН.

СОСТАВ.

3 кг белокочанной капусты.

2 ст. л. семян укропа.

120 г соли.

100 г клюквы.

9 шт. душистого перца горошком.

1 ст. л. сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Нашинковать капусту соломкой. Перебрать клюкву. 2. Овощи пересыпать солью, сахаром и семенами укропа, перетереть до появления сока. Утрамбовать слоями капусту и клюкву, пересыпая перцем и лавровым листом.3. Оставить под гнетом в тепле до появления пены, сразу сделать проколы деревянным стержнем. Через 7 дней убрать банку в прохладное место.

Капуста со сладким перцем.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИН.

СОСТАВ.

1 кг белокочанной капусты.

100 г моркови.

200–300 г сахара.

40–60 г соли.

0,5 кг сладкого перца.

100–200 г репчатого лука.

250 мл столового уксуса 6 %-ного.

3–5 г семян укропа или тмина.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Нашинковать капусту, крупно натереть морковь, лук нарезать кубиками, очистить перец от семян и бланшировать его 5 мин, затем сразу остудить и нарезать полукольцами. 2. Смешать овощи, добавить специи и соль. Залить банки на четверть горячим рассолом, затем сложить овощи.3. Пастеризовать полулитровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые – 20 мин.

Капуста, квашенная с яблоками.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИН.

СОСТАВ.

10 кг белокочанной капусты.

25 г семян укропа или тмина.

500 г яблок среднего и малого размера.

250 г соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Нашинковать капусту, яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками. 2. Смешать овощи, специи и соль. Утрамбовать смесь и поставить под гнет в теплое место. Целые яблоки класть только после того, как капуста дала сок.3. Через 2–3 дня переставить в прохладное место.

Капуста по-корейски.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИН.

СОСТАВ.

3 кг белокочанной капусты.

400 г яблок.

120 г соли.

200 г моркови.

700 г грибов.

Специи корейские по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Нашинковать капусту, яблоки порезать дольками. Крупно натереть морковь. 2. В посуде для засолки смешать овощи, специи и соль. Утрамбовать смесь и поставить под гнет в прохладное место.3. Когда рассол станет прозрачным, разложить овощи по банкам и закатать.

Капуста, квашенная кочанами со свеклой.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИН.

СОСТАВ.

10 кг белокочанной капусты.

3–4 шт. крупной свеклы.

200–250 г соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Надрезанные кочаны уложить рядами в бочку, крупные – разрезать вдоль. Свеклу нарезать крупными кубиками. 2. Кочанные ряды переслоить рубленой капустой и свеклой, приправить солью и утрамбовать. Сверху прикрыть зелеными капустными листьями или марлей.3. Залить рассолом и поставить под гнет до окончания брожения.

Салат капустный.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИН.

СОСТАВ.

1 кг белокочанной капусты.

0,5 кг моркови.

2 ст. л. сахара.

100 мл растительного масла.

0,5 кг огурцов.

0,5 кг репчатого лука.

2 ст. л. соли.

50 мл уксуса 9 %-ного.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами, огурцы – кружочками, морковь натереть на крупной терке. 2. Добавить в овощи соль, сахар и масло, перемешать, прокипятить 2 мин, снять с огня.3. Добавить уксус и все перемешать. Разложить по банкам и закатать.

Ассорти с капустой.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 МИН.

СОСТАВ.

1 кг белокочанной капусты.

1 кг свеклы.

Семена тмина, укропа.

100 г сахара.

Гвоздика.

100 мл уксуса 9 %-ного.

1 кг моркови.

1 головка чеснока.

Лавровый лист.

Душистый перец.

1 ст. л. соли.

Перец горошком.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Нашинковать капусту и сырую свеклу. Морковь и чеснок натереть на крупной терке. 2. Пастеризовать пол-литровые банки 20 мин, литровые и двухлитровые – 25 мин.3. Плотно уложить все овощи и зелень в банки и залить горячим рассолом.

Салат «Белоцерковский».

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИН.

СОСТАВ.

3 кг белокочанной капусты.

1 кг моркови.

100 г корня петрушки.

450 мл растительного масла.

100 г соли.

100 г сахара.

1 кг болгарского красного перца.

600 г репчатого лука.

100 г петрушки.

200 мл столового уксуса 5 %-ного.

По 10 шт. душистого перца и лаврового листа.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Нашинковать капусту, нарезать лук и перец, морковь – соломкой. 2. Измельченные овощи пересыпать солью, добавить уксус и перемешать. Нагреть масло до 120 °C, выдержать 10 мин и охладить. Уложить в банки специи, налить масло, сверху положить овощи.3. Стерилизовать банки 20 мин, закатать, оставить остывать перевернутыми кверху дном.

Капуста по-петровски.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 МИН.

СОСТАВ.

2 кг белокочанной капусты.

2 шт. репчатого лука.

200 мл растительного масла.

2 ст. л. соли.

200 г моркови.

2 дольки чеснока.

100 мл столового уксуса 6 %-ного.

150 г сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Нашинковать капусту, перемешать с крупно натертой морковью, измельченным луком и чесноком. 2. Уложить смесь в посуду, залить растительным маслом, уксусом и горячим рассолом.3. Накрыть капусту чистой салфеткой, положить гнет и через 3 дня убрать в холодное место.

Капуста по-грузински.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИН.

СОСТАВ.

6 кг белокочанной капусты.

5 шт. моркови.

2 головки чеснока.

4 кг свеклы.

1 шт. острого перца.

200 г соли.

Рассол: 10 л воды.0,5 кг соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Кочаны разрезать на 4 части, свеклу нарезать крупно, морковь нарезать вдоль. 2. Плотно уложить овощи в тару, перекладывая чесноком и перцем.3. Залить горячим рассолом, оставить под гнетом в теплом месте на 2 дня, затем перенести в прохладу еще на 3–4 дня.

Капустная смесь.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИН.

СОСТАВ.

1 кг белокочанной капусты.

200 г сладкого перца.

Лавровый лист.

200 г огурцов.

200 г репчатого лука.

10 шт. острого и душистого перца.

Маринад: 1 л воды. 40 г соли. 2 ст. л. столового уксуса 6 %-ного.сахар и перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Нашинковать капусту, бланшировать в кипящей воде 1 мин. Нарезать огурцы, лук и сладкий перец. 2. На дно банки уложить специи, сверху утрамбовать перемешанные овощи. Залить маринадом.3. Стерилизовать 20 мин и закатать банки.