Готовим рыбу.
- Предисловие. ➾
- 1. Выбор рыбы. ➾
- 1.1. В каких случаях и какую породу рыбы выбирать. ➾
- 1.2. Оценка свежести рыбы. ➾
- 1.3. Хранение неприготовленной рыбы. ➾
- 1.3.1. Сохранение свежевыловленной рыбы. ➾
- 1.3.2. Хранение свежей рыбы. ➾
- 1.3.3. Хранение мороженной рыбы. ➾
- 1.3.4. Оценка пригодности при хранении. ➾
- 1.4. Выбор рыбы в зависимости от предполагаемого способа обработки. ➾
- Наилучший и наихудший способы приготовления рыбы.
- 2. Чистка и разделка рыбы. ➾
- 2.1. Подготовка. ➾
- 2.2. Чистка рыбы. ➾
- 2.3. Разделка рыбы. ➾
- 2.4. Избавление от запаха. ➾
- 3. Рыбные закуски. ➾
- 3.1. Вяленая рыба. ➾
- 3.1.1. Выбор рыбы. ➾
- 3.1.2. Время для заготовки. ➾
- 3.1.3. Подготовка рыбы. ➾
- 3.1.4. Посол рыбы для вяления. ➾
- 3.1.4.1. Засол. ➾
- 3.1.4.2. Посуда. ➾
- 3.1.4.3. Вымачивание. ➾
- 3.1.5. Вяление. ➾
- 3.1.5.1. Способ подвешивания. ➾
- 3.1.5.2. Место для вяления. ➾
- 3.1.5.3. Температура вяления. ➾
- 3.1.5.4. Способы борьбы с мухами. ➾
- 3.1.5.5. Проверка качества. ➾
- 3.1.6. Хранение вяленой рыбы. ➾
- 3.2. Соленая рыба. ➾
- 3.2.1.Выбор рыбы. ➾
- 3.2.2. Какую соль использовать. ➾
- 3.2.3. Особенности сухого посола. ➾
- 3.2.3. Гнет. ➾
- 3.2.4. Проверка качества засола. ➾
- 3.2.5. Подготовка к подаче. ➾
- 3.3. Копченая рыба. ➾
- 3.3.1. Какую рыбу коптить. ➾
- 3.3.2. Два способа копчения. ➾
- 3.3.3. Источники дыма. ➾
- 3.3.4. Виды и конструкция коптилен. ➾
- 3.3.5. Подготовка рыбы к копчению. ➾
- 3.3.6. Специи. ➾
- 3.3.7. Оценка готовности. ➾
- 3.3.8. Хранение. ➾
- 3.4. Заливная рыба. ➾
- 3.4.1. Приготовление бульона. ➾
- 3.4.1.1. Осветление бульона. ➾
- 3.4.2. Заливка. ➾
- 3.4.3. Подача. ➾
- 3.4.4. Хранение. ➾
- 3.5. Икра. ➾
- 3.5.1. Выбор рыбы. ➾
- 3.5.2. Очистка. ➾
- 3.5.3. Посол. ➾
- 3.5.4. Хранение. ➾
- 3.5.5. Подача. ➾
- 4. Рыбные бульоны и супы. ➾
- 4.1. Какую рыбу использовать. ➾
- 4.2. Как улучшить качество бульона и супа. ➾
- 4.2.1. Объём жидкости. ➾
- 4.2.2. Рыба. ➾
- 4.2.3. Соль. ➾
- 4.2.4. Сопутствующие ингредиенты. ➾
- 4.2.5. Осветление. ➾
- 4.3. Посуда. ➾
- 4.4. Подача. ➾
- 4.5. Уха. ➾
- 4.5.1. Иерархия. ➾
- 4.5.2. Выбор рыбы для ухи. ➾
- 4.5.3. Подготовка рыбы. ➾
- 4.5.4. Сопутствующие ингредиенты. ➾
- 4.5.5. Режим варки. ➾
- 4.5.6. Показатели готовности. ➾
- 4.5.7. Оттяжка. ➾
- 4.5.8. Еда с удовольствием. ➾
- 5. Вторые блюда из рыбы. ➾
- 5.1. Рыба на углях. ➾
- 5.1.1. Выбор рыбы и способа обработки. ➾
- 5.1.2. Подготовка рыбы. ➾
- 5.1.3. Тепловая обработка. ➾
- 5.1.4. Подача. ➾
- 5.2. Жареная рыба. ➾
- 5.2.1. Выбор рыбы. ➾
- 5.2.2. Подготовка рыбы. ➾
- 5.2.2.1. Разделка. ➾
- 5.2.2.2. Отмачивание/маринование. ➾
- 5.2.2.3. Как солить. ➾
- 5.2.2.4. Панировка. ➾
- 5.2.2.5. Мороженная рыба. ➾
- 5.2.3. Посуда для жарки. ➾
- 5.2.4. Как правильно жарить рыбу. ➾
- 5.2.4.1. Жарка на сковороде. ➾
- 5.2.4.2. Жарка во фритюре. ➾
- 5.2.4.3. Жарка без жира. ➾
- 5.2.5. Жир для жарки. ➾
- 5.2.5.1. Сколько брать масла. ➾
- 5.2.5.2. Какое масло использовать. ➾
- 5.2.5.3. Как долго использовать масло. ➾
- 5.2.6. Доготавливание. ➾
- 5.2.7. Устранение запаха. ➾
- 5.2.8. Подача. ➾
- 5.3. Отварная рыба. ➾
- 5.3.1. Выбор рыбы. ➾
- 5.3.2. Подготовка рыбы. ➾
- 5.3.3. Специи, приправы, добавки. ➾
- 5.3.4. Особенности варки. ➾
- 5.3.5. Устранение запаха. ➾
- 5.3.5.1. На этапе подготовки рыбы. ➾
- 5.3.5.2. В процессе варки. ➾
- 5.3.6. Определение готовности. ➾
- 5.3.7. Подача. ➾
- 5.4. Припущенная рыба. ➾
- 5.4.1. Характеристика процесса. ➾
- 5.4.2. Выбор рыбы. ➾
- 5.4.3. Подготовка рыбы. ➾
- 5.4.4. Припускание. ➾
- 5.4.5. Добавки. ➾
- 5.4.6. Подача. ➾
- 5.5. Паровая рыба. ➾
- 5.5.1. Преимущества и недостатки паровой рыбы. ➾
- 5.5.2. Выбор рыбы. ➾
- 5.5.3. Характеристика процесса. ➾
- 5.5.4. Приспособления для варки на пару. ➾
- 5.5.5. Приготовление на пару. ➾
- 5.6. Тушеная рыба. ➾
- 5.6.1. Выбор рыба. ➾
- 5.6.2. Подготовка рыбы. ➾
- 5.6.3. Особенности тушения. ➾
- 5.6.4. Улучшение вкуса. ➾
- 5.6.5. Устранение запаха. ➾
- 5.6.6. Подача. ➾
- 5.7. Запеченная рыба. ➾
- 5.7.1. Выбор рыбы. ➾
- 5.7.2. Подготовка к запеканию. ➾
- 5.7.3. Особенности приготовления. ➾
- 5.8. Блюда из рыбного фарша. ➾
- 5.8.1. Выбор рыбы. ➾
- 5.8.2. Подготовка рыбы. ➾
- 5.8.3. Приготовление фарша. ➾
- 5.8.4. Подготовка котлет. ➾
- 5.8.5. Особенности тепловой обработки котлет. ➾
- 5.8.6. Подача. ➾
- 5.9. Фаршированная рыба. ➾
- 5.9.1. Выбор рецепта. ➾
- 5.9.2. Выбор рыбы. ➾
- 5.9.3. Подготовка рыбы. ➾
- 5.9.4. Подготовка фарша. ➾
- 5.9.5. Дополнительные ингредиенты. ➾
- 5.9.6. Особенности тепловой обработки. ➾
- 5.9.7. Подача. ➾
- Заключение. ➾
- Список источников информации. ➾
Александр Зыбин.